热水处理对草莓采后贮藏品质的影响

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1、热水处理对草莓采后贮藏品质的影响　　摘要：研究了不同温度、时间热水处理对草莓（Fragaria×ananassaDuch.）采后贮藏品质的影响。结果表明，热水处理草莓的较好条件为45℃、10min，适宜温度的热水处理能显著提高草莓的贮存品质，延长贮存期，但过高的热水处理温度及过长的处理时间会使保鲜效果降低，甚至出现热伤害。　　关键词：草莓（Fragaria×ananassaDuch.）；热水处理；品质　　中图分类号：S668.4文献标识码：A文章编号：0439-8114（2016）12-3164-04　　DOI：10.14088/j

2、.cnki.issn0439-8114.2016.12.040　　Abstract：Theeffectsofhot-watertreatmentatdifferenttemperatureandtimeonthestoredstrawberryfruitswereobservedinthispaper.Theresultsshowedthatthehot-watertreatmentatpropertemperaturecouldenhancethestoragequality，extendthestoragetime，howeve

3、r，thetreatmentathottertemperatureorlongertimecouldreducethestorageeffectsandproducehotdamag.Thebesthotwatertreatmentforstrawberrywas45℃for10min.　　Keywords：Fragaria×ananassaDuch.；hot-watertreatment；quality7　　随着人们对食品安全的日益重视，化学杀菌剂引起的残留问题备受关注，寻找有效控制果蔬采后防腐的技术，已成为果蔬保鲜领域的重要课题

4、。目前，热水处理具有延长果蔬贮藏时间、无残留和污染和保持品质的效能，已成为果蔬保鲜的重要方式。　　草莓（Fragaria×ananassaDuch.）含水量高，占90%～95%，果实嫩，采收和贮运过程中易受损伤或微生物侵染而腐烂变质，这严重制约了草莓的经济效益。本研究以草莓为试材，研究热水处理对草莓贮藏品质的影响，筛选出适宜的保鲜条件，旨在提高草莓的经济效益。　　1材料与方法　　1.1材料　　选用大小均匀、成熟度相同、果形端正、无病无霉、无机械损伤的草莓，放置到PP硬质托盘及覆盖带孔保鲜膜。　　草酸、碳酸氢钠（AP，北京化学试剂公司

5、）；纯抗坏血酸（AP，天津市化学试剂供销公司）；2.6-二氯酚靛酚（AP，J&KSCIENTIFICLTD）。　　1.2仪器　　电子天平（JA-2003型，上海舜宇平衡科学仪器有限公司）；九阳料理机（JYL-350A型，九阳股份有限公司）；数显恒温水浴锅（HH型，国华电器有限公司）；食品物性分析仪（TMS-PRO型，北京盈盛恒泰有限责任公司）。　　1.3方法　　1.3.1草莓处理7将大小成熟度基本相同、果形端正、无病无霉、无机械损伤的草莓果实去除杂质后每20个一组置于硬质托盘中，在不同温度的数显恒温水浴锅中处理不同时间，待冷却至室温

6、后用保鲜膜包裹，在室温下放置。另外，将一部分未经处理的果实在室温下进行贮藏，作为对照组。定期取样进行指标测定。　　1.3.2指标测定　　1）失重率。草莓果实的失重率测量采用称重法。果实失重率=[（果实原始质量-测量时的质量）/果实原始质量]×100%。　　2）硬度。草莓果实硬度的测定运用专业级食品物性分析仪测定，触发力为0.5N，形变量为15%，检测速率为10mm/min。测定时取每个果实的赤道部位，选取最大值，重复4次，取平均值。　　3）腐烂指数。草莓果实的腐烂指数参照陈学红等[1]的测定方法。按果实腐烂面积的大小可分为4个级别：

7、0级，无腐烂；1级，腐烂面积占果实面积小于25%；2级，腐烂面积占果实面积的25%～50%；3级，大于果实面积50%。按下式计算腐烂指数。　　腐烂指数=Σ（腐烂级别×该级果实数）/（最高腐烂级别×总果实数）×100%　　4）维生素C含量（VC）。采用2，6-二氯酚靛酚滴定法，以鲜质量计算，结果以mg/（100g）表示。　　1.3.3方案设计以草莓硬度、失重率、腐烂指数、VC作为考察指标，采用单因素和双因素试验研究不同温度、时间热水处理对草莓采后贮藏品质的影响，从而确定适宜的草莓保鲜条件[2-6]。　　1）单因素试验。对照组（CK）为

8、不热处理，处理时间10min，分别对草莓进行35、40、45、50℃下热处理，或处理温度45℃，分别对草莓进行5、10、15、207min热水处理，研究不同热水处理温度（或时间）对草莓采后贮藏品质的影响。　　2）双因素试验。对照组同上