水分含量对烤虾品质和贮藏性的影响

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vol.27,No.8www.grain17.com水分含量对烤虾品质和贮藏性的影响1,2111王焕庆，李学英，杨宪时，郭全友（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090）（2.大连海洋大学食品工程学院，辽宁大连116023）摘要：以化学和微生物变化为指标，结合感官分析，探讨了水分含量对烤虾的品质及贮藏性的影响。结果表明，水分含量升高会提高烤虾的感官品质，但其贮藏性降低，通过对货架期终点腐败菌的分析得知，引起高水分含量烤虾变质的菌群为芽孢杆菌和球菌，主要为蜡样芽胞杆菌(Bacilluscereus)、

2、藤黄微球菌(Micrococcusluteus)、头状葡萄球菌头状亚种(Staphylococcuscapitissspcapitis)、链球菌(Streptococcusspp)。关键词：水分含量；烤虾；贮藏性；菌相文章篇号：1673-9078(2011)8-901-904EffectofMoistureContentontheQualityandStoragePropertiesofRoastShrimp1,2111WANGHuan-qing,LIXue-ying,YANGXian-shi,GUOQuan-you(1.EastChinaSeaFisheriesResearchInstitu

3、te,ChineseAcademyofFisherySciences,Shanghai200090,China)(2.FoodEngineeringCollegeofDalianOceanUniversity,Dalian116023,China)Abstract:Influencesofwatercontentonqualityandstorageofroastshrimpwithhighmoisturecontentwereresearchedbysensoryevaluation,chemicalandmicrobiologicalchangesasindexes.Theresultss

4、howedthatincreaseofmoisturecontentwouldimprovesensoryqualityofroastshrimpbutdecreaseditsstoragelife.AnalysisofthespoilageorganismsofroastshrimpattheendofitsshelflifeshowedthatthespoilagebacteriawereBacilluscoccus.,Micrococcusluteus,StaphylococcuscapitissspcapitisandStreptococcusspp.Keywords:moisture

5、content;roastshrimp;storageproperties;bacterialphase随着消费者对烤虾制品的感官、营养、卫生安全、品质、pH值和微生物变化的影响，分析了高水分烤虾货方便等提出更高的要求，努力提高烤虾制品的水分含量，架期终点的腐败菌组成，为提高其贮藏性提供理论依据。获得制品柔软多汁的感官特性成为水产加工业的迫切需1材料与方法求。但是随着水分含量的提高，制品中残留的微生物就1.1材料会在常温贮藏流通条件下生长繁殖起来，对制品的贮藏1.1.1原料性造成严重影响。南美白对虾（学名凡纳对虾），由浙江省舟山市越洋高水分烤虾是具有高价值的温和加工虾类制品，其食品有限公司提供

6、。[1]工艺技术主要是运用“栅栏效应（HurdleEffect）”原理，1.1.2样品制备通过加工工艺和配方，设置水分活度、pH、氧化还原值、冷冻南美白对虾→解冻→挑筋→水煮→冷却→去壳→清洗温度、加热杀菌等保质栅栏因子，并结合“微生物预报技→调味浸渍→摆盘→干燥（→烘烤→平衡水分）→真空包装→杀术（PredictiveMicrobiology）”，优化栅栏因子的强度，菌→冷却→成品以保证水分含量＞45%，在25℃以下安全贮藏达6个月在干燥过程中，控制干燥程度，制成不同水分含量[2]。样品。本文研究了不同水分含量对贮藏过程中烤虾的感官1.1.3试剂和仪器收稿日期：2011-04-27冷风干燥设

7、备（福州世纪泰康制冷设备有限公司）；基金项目：农业部引进国际先进农业科学技术项目(2011-Z12)；中央级公益性DSJ-2型远红外连续烘烤机（舟山市明宏机械制造厂）；科研院所基本科研业务费专项资金(2011M04)MULTTVACR230型深拉伸真空包装机（山东小康机械作者简介：王焕庆(1985-)，男，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全有限公司）；LabMASTER-aw型水分活度仪（瑞士通