壳聚糖涂层结合真空包装对醉虾贮藏品质的影响-论文.pdf

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1、僳鲜食品，II斜枝}．34，No．08，2013壳聚糖涂层结合真空包装对醉虾贮藏品质的影响吕飞，张碧娜，丁玉庭(浙江工业大学生物工程与环境学院，浙江杭州310014)摘要：为延长醉虾货架期，保持其贮藏品质，研究了真空包装(M1)、空气包装(M2)、1．5％壳聚糖涂膜处理+真空包装(M3)和1．5％壳聚糖涂膜处理+空气包装(M4)对4~C冷藏条件下贮藏醉虾品质的影响。测定了醉虾的菌落总数(TBC)、挥发性盐基氮(TVB—N)、pH、质构和色差。样品的TBC、TVB—N和pH均随着贮藏时间的增加而增加，其中M3样品的值最小，M2样品的值最大，M1和M4样品的值差别不大

2、。剪切力随着贮藏时间的延长呈现减少趋势，其中M3样品的值最高，M2样品的值最低。M3组色差值L水、a、b在贮藏期间最稳定。综上，1．5％壳聚糖涂层结合真空包装(M3)对延长虾体的货架期具有一定的增强作用。关键词：醉虾，抗菌涂层，真空包装，品质变化EffectsofantimicrobialcoatingandvacuumpackagingtomaintainqualityofdrunkenshrimpduringstorageLVFei，ZHANGBi-na，DINGYu-ting(CollegeofBiologicalandEnvironmentalEngine

3、ering，ZhejiangUniversityofTechnology，Hangzhou310014，China)Abstract：Theobjectiveofthestudywastoevaluatetheeffectofantimicrobialcoatingmadewithchitosancombinedwithvacuumpackagingonmaintainingthequalityofdrunkenshrimpduringstorage，andtotalbacterialcounts(TBC)，totalvolatilebasenitrogen(TV

4、B—N)，pH，textureandcolorweremonitored．Sampleswerepackagedwithfourmethods，namely，vacuumpackaging(M1)，aIrpackaging(M2)，1．5％chitosancoatingwithvacuumpackaging(M3)and1．5％chitosanwithairpackaging(M4)．Withtheextensionofstoragetime，thevaluesofTBC，TVB—NandpHOfalltreatedsamplesincreased，andthes

5、evaluesofM3werethelowest．thoseofM2werethehighest．andtherewasnosignificantdiferencebetweenW1andW4．Shearforceofallsamplesdecreasedduringstorage，andthatofM3washighest，M2wastheIowest．TreatmentofM3showedthebesteficiencyonmaintainingthecolorvaluesofL．aandb．Therefore．itcouldbeconcludedthat1．

6、5％chitosancoatingcombinedwithvacuumpackaging(M3)displayedmoreefficiencyonmaintainingthequalityofdrunkenshrimpsduringstorage．Keywords：drunkenshrimp；antimicrobialcoating；vacuumpackaging；qualitychanges中图分类号：TS254．4文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)08—0335—04醉虾作为一种生鲜食品，其贮藏问题一直是限究壳聚糖涂层与真空包装组合对醉虾贮

7、藏品质的影制其产业化发展的主要原因。醉虾加工过程中易造响，以期寻找适宜于醉虾贮藏的包装条件。成微生物残留，进而导致贮藏过程虾体腐败变质。抗1材料与方法菌涂层包装是活性包装的一种重要形式，能够延迟1．1材料与仪器食品腐败和提高其安全性lll。壳聚糖具有高效抑菌能南美白对虾购于杭州市农贸市场，鲜活，保活力，良好的成膜性，天然、无毒、无害。近年来壳聚糖运至实验室，剔除死亡、受损个体，选择大小均匀、鲜在鱼类保鲜中已有相关应用研究[。赵海鹏等[5l研究活无损伤个体，用清水清洗后，备用；壳聚糖脱乙发现涂膜南美白对虾的保鲜效果要明显优于对照酰度>85％。组。Roller等[61

8、研究了壳聚