杀菌条件对高水分烤虾二次杀菌效果的影响

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1、第25卷第6期ＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹVol.25，No.62009年11月食品与机械Nov.2009www.grain17.com杀菌条件对高水分烤虾二次杀菌效果的影响Studyoneffectsoftwo-stagesterilizationconditionsonshelflifeofthehigh-moisturebakedshrimp1，21李贤良杨宪时1，21LIXian-liangYANGXian-shi(1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090;2.上海海洋大学食品学院，上海200090)(1.EastChinaSea.Fisheries

2、ResearchInstitute，ChineseAcademyofFisheriesScience，Shanghai，200090，China;2.FoodCollege，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai，201306，China)［1］摘要:通过对不同杀菌时间、杀菌温度的调整，研究不同pH25℃以下非制冷贮藏可达6个月。该类产品的加工特性条件下产品的2次杀菌效果。pH5.8的样品在86～88℃温［2～6］决定了其对细菌指标的严格要求，国内外研究显示，对度下，杀菌30～45min效果最好，可基本杀灭球菌，仅残存芽真空包装后的产品进行热杀

3、菌处理的产品较非热处理的产孢杆菌，贮藏30d菌落总数仍符合国家相关标准。因此，通品具有更好的贮藏性。因此，为了保证产品的安全性，对产过调整2次杀菌温度与时间的关系，在保证产品品质的同时品进行的真空包装2次杀菌过程就显得尤为重要。保留其原有风味，而过高的杀菌温度或更长的杀菌时间会对本试验研究了不同杀菌条件对2次杀菌效果的影响，探产品感官造成一定影响，导致产品的经济价值下降。关键词:高水分烤虾;杀菌条件;pH;贮藏性讨杀菌条件对高水分烤虾保质期的作用效果，从而制定出合Abstract:Throughdifferentsterilizationtime，sterilizati

4、ontemperaturead-理的杀菌参数为实际生产提供理论指导。justment，studydifferentpHconditions，theproduct2timesbactericidal1材料与方法effect.Results:pH5.8forsamplesin86～88℃temperature，30～45minsterilizationbest，canbasicallykillthebacteria，onlyremnantsofBa-1.1材料与仪器cillussubtilis，storage30dthetotalnumberofcoloniesremain

5、edinline冷冻南美白对虾:规格25～30只/kg，上海东方水产国withnationalstandards.Thus，byadjustingthetwosub－sterilizingtem-际中心;peratureandtimerelationship，toensureproductqualitywhileretaining高精度培养箱:SanyoMIR153，日本;itsoriginalflavor，whilethehighsterilizationtemperatureoralongersteri-pH计:TESTO公司;lizationtimewillhav

6、esomeimpactsensoryproducts，leadingtotheeco-nomicvalueoftheproductdecline.水分活度仪:LabMASTER-aw型，瑞士Novasina公司;Keywords:High-moisturebakedshrimp;Sterilizationconditions;pH;组织捣碎机:DS-1，上海精科仪器公司。Storage1.2工艺流程冷冻南美白对虾→解冻→漂洗→水煮→冷却→脱壳→高水分烤虾是一类新开发的典型高价值温和加工虾类清洗→调味→干燥→焙烤→平衡水分→真空包装→2次杀菌即食制品。其工艺技术是建立在栅

7、栏效应理论基础之上，→冷却→成品通过对加工工艺和配方的优化，设置多次热加工处理、控制1.32次杀菌及贮藏试验水分活度、调节pH值、高真空包装等保质栅栏因子，产品在将真空包装高水分烤虾产品，分别在不同温度水浴中进行2次杀菌处理，对照组为真空包装后不进行2次杀菌处基金项目:中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(编号:2007M05)理，具体杀菌条件见表1。将杀菌后样品放入(30±1)℃高作者简介:李贤良(1984－)，男，上海海洋大学食品学院在读硕士研精度培养箱中进行贮藏试验，分别在0，5，10，20，30d随机取究生。E-mail:t