论文-----酶在果汁加工中的应用研究进展)

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1、酶在果汁加工中的应用研究进展2010年第1期（总第134期）邬钧屹（吉林大学军需学院，吉林长春130062）【摘　要】　主要介绍了在果汁加工中,用酶处理提高果汁的出汁率、澄清果汁、脱除苦味物质、降低非酶褐变等的技术应用。　　【关键词】　酶处理；果汁；应用　　酶是由活细胞产生的大分子蛋白质物质，具有生物催化性，因其有专一性和高效性且反应温和，所以在现代食品生产加工中的应用日趋广泛。大多数水果味道鲜美，营养丰富，但因其贮存困难，许多水果的保鲜期都在24小时以内，所以将其加工成果汁产品可谓是一举多得，不仅延长了保质期，改善了口感，还有利于人体对水果中营养

2、物质的吸收。但是，水果中含有果胶、纤维素、蛋白质等成分，使得果汁加工中存在压榨困难、出汁率低、混浊、褐变、产生苦味、稳定性差等问题。针对酶在果汁加工生产中提高果汁出汁率和澄清度、抑制果汁褐变、果汁脱苦几方面综述了酶在果汁加工中的应用研究进展。1　提高果汁出汁率，增加果汁产量　　在果汁生产过程中，出汁率直接影响成本，故首先要做到的就是尽可能的提高出汁率。鲜榨果汁中的不溶微粒主要是由果胶物质组成。果胶酶是一种生物催化剂，具有分解果胶物质，降低果汁粘度，利于汁、渣分离，提高水果出汁率的性能。酶法液化技术就是利用果胶酶的这种特性，使水果蔬菜通过特殊的酶处理

3、工艺，获得较多的果汁液。据资料报道，酶法液化可使苹果和梨的浸出率达到90%~95%[1]。因此，通过果胶酶处理，有利于压榨，在提高出汁率的同时还可澄清果汁。浆果类一般果胶较多，果实破碎后所得的果浆粘稠，自流汁少，榨汁困难。通过浆汁酶化法可获得更多的透明度高、色泽鲜艳的果汁。试验结果表明酶法处理后浆果出汁率高，出渣少，可提高果汁的可溶性固形物含量，且工艺设备简单，制汁效果优于其它制汁方法[2]。　　西番莲(PassionflowerFruit)是著名的热带果汁用水果。根据福建省药物志记载，西番莲果甘、酸、平，清肺润燥，主治咳嗽、咽干、声嘶、大便秘结[

4、3]。特别适宜加工成果汁、果露、果酱、果冻等风味独特、营养丰富、滋补健身、有助消化的产品。由于西番莲果汁中含胶体类物质较多，破碎的果浆出汁率低，且使果汁容易产生浑浊沉淀，严重影响其品质和稳定性，必须在加工过程中采取有效的方法将其去除。利用果胶酶酶法液化技术处理西番莲果浆，有利于提高出汁率。其主要机理是果胶物质在果胶酶的作用下水解，使果肉组织分解，改善果浆的压榨性能，降低了粘度，从而提高了出汁率。黄国清等选择成熟后自然落果前后3d左右的紫果西番莲果实进行果汁加工，可获得营养成分含量高，西番莲独特果香味浓郁的果汁；通过添加0.05%α-淀粉酶，0.25

5、%果胶酶，在45℃下酶解2.5h后离心过滤，可较好的提高西番莲果汁出汁率[4]。　　沙棘，又称醋柳、酸刺，是一种富含生物活性物质的天然植物。沙棘果中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有人体必需的多种维生素和无机盐，其中维生素含量丰富，尤其实Vc含量，几乎居一切果、蔬之冠。沙棘果含有脂肪约2%-3.5%，大部分由不饱和脂肪酸所组成，极易被人体吸收利用，并能降低血液中的胆固醇和甘油三酯，可有效的防治高血压和冠心病。用常规的方法生产沙棘果汁，出汁率较低。李长春等对沙棘的研究表明当果胶酶量为300U/100g，pH4.4，温度55℃时为最佳工艺参数，试验

6、出汁率为96%，提高了8%-16%。从实验结果分析来看，影响沙棘汁出汁率的因素依次为温度、纤维素酶量、值和果胶酶量。实验证明在沙棘汁加工中，为提高出汁率，补充纤维素酶以协同、促进果胶酶作用，可以达到更好的效果。同时了解到，酶制剂在发挥作用时，已不单纯的只是起到生物催化的作用，而且由于它的加入，会很大程度上同时作用于底物，从而改变其理化结构。随着酶技术的发展与扩充，优化酶的作用机制，克服各种酶类在使用时的某些局限性，已成为现在酶类发展的趋势[5]。　　樱桃，属多年生落叶灌木樱桃的成熟果实自古以来就受到世人的青睐。樱桃是色、香、味、形俱佳的鲜果。樱桃虽

7、然个头小肉少，但果肉柔软多汁，味道酸甜可口，除鲜食外，还可以加工制成蜜饯、果脯、果酱、果汁、饮料、糖水罐头和果酒等[6]。樱桃的营养成分非常丰富，具有很高的食用价值。樱桃汁液中几乎包含樱桃的所有营养成分，且较易提取，但提取樱桃汁时，由于樱桃的组织中含有大量的果胶物质，直接榨汁率较低，采用浸泡、打浆法难以彻底分离出果汁，而且所得樱桃汁的黏度大，稳定性差，在生产加工过程中，营养成分和香味物质都有一定的损失[7]。刘兴艳等采用酶解法提取樱桃汁，研究果胶酶不同浓度对樱桃出汁率的影响，并通过对汁液的澄清度、可溶性固形物含量和透光率的测定分析，确定提汁的最佳果

8、胶酶浓度。实验结果表明，果胶酶对樱桃出汁率的影响较显著。室温下添加不同的果胶酶量0，0.02%，0.04%，0.06%，0