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1、酶在果汁加工中的应用研究进展2010年第1期(总第134期)邬钧屹(吉林大学军需学院,吉林长春130062)【摘 要】 主要介绍了在果汁加工中,用酶处理提高果汁的出汁率、澄清果汁、脱除苦味物质、降低非酶褐变等的技术应用。 【关键词】 酶处理;果汁;应用 酶是由活细胞产生的大分子蛋白质物质,具有生物催化性,因其有专一性和高效性且反应温和,所以在现代食品生产加工中的应用日趋广泛。大多数水果味道鲜美,营养丰富,但因其贮存困难,许多水果的保鲜期都在24小时以内,所以将其加工成果汁产品可谓是一举多得,不仅延长了保质期,改善了口感,还有利于人体对水果中营养
2、物质的吸收。但是,水果中含有果胶、纤维素、蛋白质等成分,使得果汁加工中存在压榨困难、出汁率低、混浊、褐变、产生苦味、稳定性差等问题。针对酶在果汁加工生产中提高果汁出汁率和澄清度、抑制果汁褐变、果汁脱苦几方面综述了酶在果汁加工中的应用研究进展。1 提高果汁出汁率,增加果汁产量 在果汁生产过程中,出汁率直接影响成本,故首先要做到的就是尽可能的提高出汁率。鲜榨果汁中的不溶微粒主要是由果胶物质组成。果胶酶是一种生物催化剂,具有分解果胶物质,降低果汁粘度,利于汁、渣分离,提高水果出汁率的性能。酶法液化技术就是利用果胶酶的这种特性,使水果蔬菜通过特殊的酶处理
3、工艺,获得较多的果汁液。据资料报道,酶法液化可使苹果和梨的浸出率达到90%~95%[1]。因此,通过果胶酶处理,有利于压榨,在提高出汁率的同时还可澄清果汁。浆果类一般果胶较多,果实破碎后所得的果浆粘稠,自流汁少,榨汁困难。通过浆汁酶化法可获得更多的透明度高、色泽鲜艳的果汁。试验结果表明酶法处理后浆果出汁率高,出渣少,可提高果汁的可溶性固形物含量,且工艺设备简单,制汁效果优于其它制汁方法[2]。 西番莲(PassionflowerFruit)是著名的热带果汁用水果。根据福建省药物志记载,西番莲果甘、酸、平,清肺润燥,主治咳嗽、咽干、声嘶、大便秘结[
4、3]。特别适宜加工成果汁、果露、果酱、果冻等风味独特、营养丰富、滋补健身、有助消化的产品。由于西番莲果汁中含胶体类物质较多,破碎的果浆出汁率低,且使果汁容易产生浑浊沉淀,严重影响其品质和稳定性,必须在加工过程中采取有效的方法将其去除。利用果胶酶酶法液化技术处理西番莲果浆,有利于提高出汁率。其主要机理是果胶物质在果胶酶的作用下水解,使果肉组织分解,改善果浆的压榨性能,降低了粘度,从而提高了出汁率。黄国清等选择成熟后自然落果前后3d左右的紫果西番莲果实进行果汁加工,可获得营养成分含量高,西番莲独特果香味浓郁的果汁;通过添加0.05%α-淀粉酶,0.25
5、%果胶酶,在45℃下酶解2.5h后离心过滤,可较好的提高西番莲果汁出汁率[4]。 沙棘,又称醋柳、酸刺,是一种富含生物活性物质的天然植物。沙棘果中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还有人体必需的多种维生素和无机盐,其中维生素含量丰富,尤其实Vc含量,几乎居一切果、蔬之冠。沙棘果含有脂肪约2%-3.5%,大部分由不饱和脂肪酸所组成,极易被人体吸收利用,并能降低血液中的胆固醇和甘油三酯,可有效的防治高血压和冠心病。用常规的方法生产沙棘果汁,出汁率较低。李长春等对沙棘的研究表明当果胶酶量为300U/100g,pH4.4,温度55℃时为最佳工艺参数,试验
6、出汁率为96%,提高了8%-16%。从实验结果分析来看,影响沙棘汁出汁率的因素依次为温度、纤维素酶量、值和果胶酶量。实验证明在沙棘汁加工中,为提高出汁率,补充纤维素酶以协同、促进果胶酶作用,可以达到更好的效果。同时了解到,酶制剂在发挥作用时,已不单纯的只是起到生物催化的作用,而且由于它的加入,会很大程度上同时作用于底物,从而改变其理化结构。随着酶技术的发展与扩充,优化酶的作用机制,克服各种酶类在使用时的某些局限性,已成为现在酶类发展的趋势[5]。 樱桃,属多年生落叶灌木樱桃的成熟果实自古以来就受到世人的青睐。樱桃是色、香、味、形俱佳的鲜果。樱桃虽
7、然个头小肉少,但果肉柔软多汁,味道酸甜可口,除鲜食外,还可以加工制成蜜饯、果脯、果酱、果汁、饮料、糖水罐头和果酒等[6]。樱桃的营养成分非常丰富,具有很高的食用价值。樱桃汁液中几乎包含樱桃的所有营养成分,且较易提取,但提取樱桃汁时,由于樱桃的组织中含有大量的果胶物质,直接榨汁率较低,采用浸泡、打浆法难以彻底分离出果汁,而且所得樱桃汁的黏度大,稳定性差,在生产加工过程中,营养成分和香味物质都有一定的损失[7]。刘兴艳等采用酶解法提取樱桃汁,研究果胶酶不同浓度对樱桃出汁率的影响,并通过对汁液的澄清度、可溶性固形物含量和透光率的测定分析,确定提汁的最佳果
8、胶酶浓度。实验结果表明,果胶酶对樱桃出汁率的影响较显著。室温下添加不同的果胶酶量0,0.02%,0.04%,0.06%,0
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