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1、天津科技大学食品酶学课程论文酶在果汁生产中的应用ENZYMEINTHEPRODUCTIONOFFRUITJUICE专业名称：生物化学与分子生物学指导教师：胡爱军副教授研究生姓名：韩江微学号：08841015论文提交日期：2009年4月摘要本文论述生物酶技术在果胶生产中应用现状，作用机理及应用前景。重点阐述了酶制剂在果汁饮料生产上的作用工艺原理及特点，以及当前酶制剂在果汁生产中的研究和应用现状，并重点对果胶酶在果汁生产及果汁澄清中的应用技术最新研究现状进行总结，提出了果胶酶生产果汁过程中有待提高的问题，并
2、对果汁生产中酶制品作用效果评价的方法进行简单介绍。关键词:酶技术；果胶酶；澄清果汁；效果评价AbstractThispaperdiscussesthebiologicalenzymetechnologyintheapplicationofpectinproduction,mechanismandapplicationprospects.Focusedonenzymesinfruitjuicedrinksontheroleoftheproductionprocessprincipleandcharacte
3、ristics,aswellasthecurrentproductionofenzymesinfruitjuiceattheresearchandapplicationofthestatusquo,andfocusontheproductionofpectinaseinfruitjuiceandfruitjuicetoclarifytheapplicationoftechnologyinthelatestresearchsummingupthejuiceapectinaseproductionproce
4、ssoftheproblemneedstobeimproved,andfruitjuiceproductioneffectofenzymeproductsforeasyevaluationmethodofintroduction.Keywords:Enzymetechnology;Pectinase，Clarificationoffruitjuice，Evaluation一，前言酶是由活细胞产生的(除个别酶己人工合成)具有催化功能的一类蛋白质。由于酶来源于生物体的活细胞,因此酶又被称为生物催化剂。凡是有
5、生命的地方几乎都有酶,都需要酶。酶和生命活动密切相关,它几乎参与了所有的生命活动、生命过程。对于酶的认识,从一开始就是与人类的生活和生产实践密切相关的。在人类历史上,酶的应用已逾几千年,对于酶在食品中应用可追溯到距今4000多年前我国的龙山文化时期。至今己日益广泛应用于食品、纺织、造纸、制药、发酵、医学、化学分析和临床诊断等各个领域[4]。在果汁加工中,酶处理多用来提高果汁的出汁率、澄清果汁、脱除苦味物质、降低非酶褐变、测定有机酸以及增香作用。目前,我国天然果汁饮料的产量逐年增加,市场和消费者对产品品质
6、提出了更高的要求,其中酶制剂在果汁饮料生产上将发挥越来越重要的作用。用于果汁加工的酶主要有果胶酶、纤维素酶、α-淀粉酶、糖化酶和溶菌酶等多种类型,其主要作用是提高产品得率、防止产品沉淀、改善产品品质和防腐杀菌等。果胶酶是食品加工中最重要的醇制剂之一。早在1930年就有了关于果胶酶生产和应用的报道。在国外果胶酶已广泛地应用于果汁和果酒生产中，并有许多不同用途的果胶酶制剂出售。目前国内有一些单位在果胶酶的生产，分离，应用等方面做了大量工作．并取得了不少成果和经验。在果汁生产中果胶物质是影响果汁澄清和混浊的主
7、要因素，利用果胶酶能有效的控制果汁的澄清和混浊。本文试图就果胶酶在澄清果汁和混浊果汁中的应用及其作用机制作一综述。二 酶的种类2.1 果胶酶果胶酶可分为作用于甲酯键的果胶酯(PE)和分解α-1,4-半乳糖醛酸苷键的解聚酶。解聚酶可分为水解酶和裂解酶。其中对果汁澄清有效的是裂解酶类型中的内切果胶酶(endo-pL)和水解酶类型的内切聚半乳糖醛酸酶(endo-PG)。使用endo-PG时,必须与PE协同作用才能起到澄清效果。果胶酶在果浆生产和澄清果汁生产中的作用不同。果浆生产中使用果胶酶主要是软化果肉、提高
8、果汁产量和可溶性固形物含量。而澄清果汁生产中,常将果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等混合使用,以起到提高产品得率、协同降低果汁粘度、消除因纤维素造成的混浊和降低酶的使用成本等作用。水果破碎物经酶处理后,可使果汁得率提高10%～35%,过滤速度提高4～60倍(取决于原料种类),同时使果汁澄清达到最佳状态。2.2 α-淀粉酶和糖化酶生产中常将α-淀粉酶和糖化酶用于解决高淀粉含量原料(莲子、马蹄、板栗)和低淀粉含量原料(苹果、梨、猕猴桃)制作澄清饮料
