TG谷氨酰胺转胺酶性质及其在肉制品中的应用说明.doc

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1、谷氨酰胺转胺酶性质及其在肉制品中的应用说明一、谷氨酰胺转胺酶（TGase）介绍谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TG、TGase、mTG等），又称转谷氨酰胺酶，是一种酰基转移酶，能够促进蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改善蛋白质的功能性质，可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、面制品、豆制品等。谷氨酰胺转胺酶广泛存在于自然

2、界中，早期TGase是从动物肝脏中提取，成本较高，应用受到限制。本公司采用现代生物工程发酵技术，利用微生物法发酵生产并精制提取而成，具有酶活高、催化效率高等特点。1.1TGase的结构：活性中心1.2TGase的催化机理TGase利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子间的交联，又可以催化分子内的交联反应。TGase催化的主要反应如下：注：a酰基转移反应b蛋白质Gln残基和Lys残基之间的交联反应c脱氨基化反应二、谷氨酰胺转胺酶（TGase）酶学性质1.最适pH2.pH稳定性*谷氨酰胺转胺

3、酶在pH5-8的范围内具有很高的活性，最适pH为6-7，在一般的食品加工过程中不会发生酶失活问题。*谷氨酰胺转胺酶在pH值5-8的范围内具有很好的稳定性，当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活下降缓慢。3.最适温度*谷氨酰胺转胺酶可在5℃-60℃的温度条件下发挥作用，最佳使用温度为50℃，在45℃-55℃范围内均具有较好的活性。4.温度稳定性*谷氨酰胺转胺酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上酶活稍有下降，当温度高于75℃时酶失去活性。5.反应温度和时间关系*在温度不高于最适温度50℃情况下，反应时间随反应温度的升高而降低。（不同温度下的反应时间均在pH6.0

4、条件下测定）6.香肠内部温度和失活时间关系温度（℃)时间652h以上7015min之内755min之内801min之内*对直径为3cm的香肠，酶失活所需要的加热时间，每根香肠达到指定温度用冰水迅速冷却。由上表检测结果可见，酶失活所需要的时间取决于内部中心的温度，内部温度越高，失活也越快。三、谷氨酰胺转胺酶（TGase）的使用方法掌握正确的TG使用方法，对于TG的作用发挥具有重要作用，根据TG在催化蛋白质反应中的规律及TG的酶学性质，谷氨酰胺转胺酶的使用方法主要有以下三种：1..溶液法把1份谷氨酰胺转胺酶（TG）放入3～3.5倍的水中溶解后，将水溶液加到肉中、充分搅拌、装模成型，经

5、过一段时间的酶反应，使肉块粘在一起，本品一旦与水溶解后，必须在20-30分钟内与肉块搅拌并成型。2.和盐水一起加入肉制品能快速吸收盐水，谷氨酰胺转胺酶（TG）可先放到盐水溶液中，然后一起加入肉制品中，进行浸泡，充分混合，并在20-30分钟内成型。3.涂粉法对于浸泡过的或已加入溶液的肉制品，谷氨酰胺转胺酶（TG）可以直接以干粉形态加入。加入时，必须搅拌或翻转，使所有肉制品表面涂粉均匀，加入至涂粉成型必须在20-30分钟内完成。四、谷氨酰胺转胺酶（TGase）的应用举例1.谷氨酰胺转胺酶（TG）在肉产品中的应用谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰醛转移反应的酶，它能够通过形成蛋白质分子间共价键

6、，催化蛋白质分子聚合和交联。TG以肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基中的甲肽氨基为供体，赖氨酸残基中的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。TG具有pH稳定性好，热稳定性高，粘合性极强等特性，形成的共价键在非酶催化条件下（如冷冻、切片、烹饪）很难断裂，使用安全。由于酶的作用特殊，它在食品工业中，特别是肉类加工中有广泛的应用前景。利用谷氨酰胺转胺酶（TG），在肉制品加工中可以高效的将低价值的碎肉，加工成高附加值的肉块，提高肉制品的外观和质构等，也可应用在植物蛋白与动物蛋白之间，增加蛋白凝胶强度，增强蛋白组织间的破断应力及提升压缩距离，使肉制品口感更佳。（1）

7、重组制品在肉制品加工过程中，会产生大量碎肉，可以通过添加TG-02对碎肉进行处理，生产新鲜重组肉制品。同时也可将碎、小干贝、虾仁等水产品重组为完整且饱满的干贝、虾仁等制品，给予产品较佳的外观。加工工艺：TG-02(滚揉末期加入)↓原料肉分割→真空滚揉（或搅拌、擂溃）→模具成型→0-8℃反应18-24小时→重组肉→后处理工艺举例：重组牛肉原料：牛肉+TG-02（推荐添加量为0.7%~1%)工艺操作要点及使用注意事项：①原料肉分割：视产品情况分割为50-200g不等的肉块；②加酶混匀