转谷氨酰胺酶的纯化与酶学性质的分析研究论文.doc

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1、摘　　要转谷氨酰胺酶通过硫酸铵分级沉淀，超滤脱盐，聚乙二醇浓缩，SephadexG-100凝胶过滤柱层析进行纯化，上述提纯步骤得到酶活回收率为27.30%，纯化倍数为10.42。经SDS-PAGE检验蛋白纯度，得到单一区带，并得出转谷氨酰胺酶的相对分子质量为3.8´104。对转谷氨酰胺酶酶学性质进行研究，得到该酶的最适反应温度为40℃，最适pH为6.0，该酶的温度稳定围在35℃～45℃，pH稳定围在5.0～7.0，Ca2+、Mg2+、Ba2+对转谷氨酰胺酶的活性几乎没有影响，而Fe3+、Cu2+、Zn2+抑制转谷

2、氨酰胺酶的活性。关键词：转谷氨酰胺酶；分离纯化；酶学性质AbstractThetransgulaminasewaspurifiedusingsaturationofammoniumsulfate,ultrafiltering,PEG-2000concentratingandSephadexG-100,theresulutsshowedthata10.42foldpurificationofalliinasewasobtained,andrecoverywas27.30%.Theapparentpuritywase

3、xaminedbySDS-PAGEandthemolecularmassofMTGwas3.8´104.Thepropertiesofthetransgulaminasewerestudied.TheoptimaltemperatureandpHwere40℃and6.0,respectively.Thetransgulaminasewasstablebelow45℃andwithinpH5.0～7.0.MetalionsofCa2+、Mg2+andBa2+hadlittleeffectontheactivity

4、ofMTG,butFe3+、Cu2+andZn2+caninhibittheactivityoftheenzyme.KeyWords：transgulaminase；purification；properties目录摘　　要IAbstractII1绪论11.1转谷氨酰胺酶概述11.1.1转谷氨酰胺酶性能及分类11.1.2转谷氨酰胺酶的研究现状21.1.3转谷氨酰胺酶的生产状况31.2转谷氨酰胺酶的在食品上的应用41.2.1转谷氨酰胺酶在肉制品加工中的应用41.2.2转谷氨酰胺酶在乳品加工中的应用41.2.3转谷氨

5、酰胺酶在水产品加工中的应用51.2.4转谷氨酰胺酶在大豆产品加工中的应用51.2.5转谷氨酰胺酶在人造产品加工中的应用51.3本课题的来源及研究的意义61.3.2本课题来源61.3.3研究的目的和意义61.3.4本课题研究方案62实验部分72.1实验仪器72.2实验材料与试剂72.2.1实验材料72.2.2实验试剂与药品72.3实验方法92.3.1转谷氨酰胺酶酶活的测定92.3.2转谷氨酰胺酶蛋白含量的测定102.3.3转谷氨酰胺酶分离纯化112.3.4转谷氨酰胺酶的性质研究153结果与讨论173.2转谷氨酰胺酶

6、酶活标准曲线173.3考马斯亮蓝测蛋白含量的标准曲线173.4转谷氨酰胺酶硫酸铵分级沉淀盐析曲线183.5转谷氨酰胺酶超滤结果193.6转谷氨酰胺酶酶凝胶过滤柱层析曲线193.7转谷氨酰胺酶SDS-PAGE检测203.8转谷氨酰胺酶比活的测定结果213.9转谷氨酰胺酶性质研究结果223.9.2酶的最适反应温度和热稳定性223.9.3酶的最适pH和pH稳定性233.9.4金属离子对酶活影响24结论25参考文献26致　　281绪论1.1转谷氨酰胺酶概述1.1.1转谷氨酰胺酶性能及分类转谷氨酰胺酶（TGase；EC2.

7、3.2.13；全称为蛋白质-谷氨酰胺γ-谷氨酰胺基转移酶），又称谷氨酰胺转胺酶，谷氨酰胺酰－肽γ－谷氨酰胺酰基转移酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以肽链中谷氨酰胺残基的γ－羧酰胺基作为酰基供体，而酰基受体可以是多肽链中赖氨酸残基的ε－氨基、伯胺基或水，因而该酶可以催化蛋白质分子和分子间发生交联，蛋白质和氨基酸之间连接，以及蛋白质分子谷氨酰胺侧链酰胺基的水解[1,2]，从而可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质，提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可催化三种化学反应，分别为：（1）可催化蛋白质或多肽中谷氨酸残基

8、的γ-羧基酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应。（2）是当蛋白质中赖氨酸残基的γ-氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子或分子间形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酰共价键；可使各种蛋白分子形成交联，从而对产品起到增加弹性和提高稳定性的效果（3）是当不存在伯胺时，谷氨酰胺转胺酶便以水为酰基受体而脱去氨基[3]。其催化反应可见图1-1所示[4,5]。OOOOOOa酰基转移反应b蛋白质的Gln残