白肌_pse_猪肉发生的原因与对策

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1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY白肌(PSE)猪肉发生的原因与对策周永昌（江西国鸿集团股份有限公司国家猪肉加工技术研发分中心江西农业大学，江西南昌330045）随着外来品种的引进和多元杂交瘦肉型猪的推广、口感粗糙、收缩多、味道变差、营养成分损失、降低了肉的片面追求高瘦肉率、高饲料报酬，导致市场上PSE肉呈逐营养价值和食用价值：其次，这种肉失重率大、保存时间年上升趋势，给养猪业和生猪屠宰加工业带来一定经济短，轻度PSE肉可作鲜销，但不能加工成分割冷却肉；中损失，并影响消费者对肉质要求越来越

2、高的愿望。因此，度的可通过加工再利用，如香肠；重度的只能作工业用或探讨PSE肉发生的机理、危害、原因及防控对策具有重要无害化处理；第三，随着人们对食品质量意识的提高，消的现实意义。费者对PSE猪肉误认为是“注水肉”产生恐惧心理，影响一、什么叫PSE猪肉及其危害性市场销售、影响企业形象和美誉度、影响企业经济效益。1、什么叫PSE猪肉据报导，美国PSE猪肉占全美生猪屠宰总量的10%1953年Ludvingsen在丹麦首次发现白色猪肉，该肉左右，每年损失3亿多美元，英国由于PSE肉所造成的损的特征是，生猪屠宰后的

3、新鲜瘦肉表现为：肉色苍白失占生猪屠宰量价值的2.2%，在丹麦商品猪中产生PSE（pale）、肉质松软缺乏弹性（soft）、肌肉表面肉汁渗出（Ex－肉占10-15%，法国约占15-20%，我国大型机械化屠宰场udative），称为PSE猪肉，俗称白肌肉，“水煮样肉”，又称都出现PSE猪肉，如南方XX机械化屠宰场PSE猪肉检猪应激性综合症，主要发生在负重较大部位的后腿的半出率为14.25%，我公司亦时有发生。PSE猪肉的危害已引腱肌、半膜肌、股二头肌，其次是背最长肌和腰大肌，前肢起国内外学者和业内人士的关注与重

4、视。肌肉偶有发生，一般在宰后半小时后出现。二、PSE猪肉发生机理PSE肉的发生除与猪品种和遗传等内在因素有关PSE猪肉的分类外，主要外因是猪只的应激反应引起的。对应激敏感性高
 的猪，在宰前的长途运输、驱赶、麻电等外界因素的作用!下，引起猪只的高度兴奋和狂躁、恐惧状态，肾上腺皮质激素的分泌量增加，高能磷酸化合物如三磷酸腺苷"#$()*+,&34589（ATP）、磷酸肌酸（CP

5、）的消耗量增加，使得体内的ATP、%&’-./067CP含量显著下降，产生大量的磷酸，同时，应激引起的肾12上腺素分泌又造成了肌肉糖酵解作用亢进，在这种状态下，猪只生前肌肉中储存的糖元迅速分解，产生大量乳:#$;@)&=-&53GHS9!糖，大量的乳糖和磷酸导致肌肉pH值迅速下降，再加上%&<&12*A&BCDI:JK屠宰前后的高温和肌肉痉挛所产生的僵直热，致使肌纤=>?*EF5LMN维膜发生变性，肌原纤维和肌浆蛋白凝固收缩，肌肉保水OPQR力下降，肌肉

6、细胞内的游离水增加并渗出，肌外膜胶原纤
维也膨胀软化，造成肌肉色泽变淡，质地变松，切面多汁。注：正常猪肉的PH为≥6.0三、PSE猪肉发生的原因2、PSE猪肉危害性1、猪的品种PSE猪肉不是疾病造成的，但这种肉是一种劣质猪有些品种在猪的染色体中含有氟烷敏感基因，这类肉，对养猪业及加工业危害较大。首先肉质不好、易变质、猪通常为应激敏感型，是产生PSE肉的主要原因，有遗传作者简介：周永昌，男，江西农业大学教授，江西国鸿集团国家猪肉加工技术研发分中心主任，江西省企业技术中心主任，长期从事肉禽蛋贮藏、加工、保鲜和产

7、品开发。E-mail：13907000898@163.com025食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY性。如引进品种瘦肉率高的长白猪、皮兰特猪PSE肉发生的8%；率高；杜洛克、约克夏和杂交猪次之，本地土种猪发生极●在屠宰前30天的猪日粮中添加抗应激营养物质少。在同品种猪的个体中，有的猪对应激刺激适应能力VE对改善肉质，减少PSE发生有重要作用，日粮中添加强，有的猪适应能力低就容易产生PSE肉。VE可提高肌肉系水力，降低糖酵解速度，添加量为每吨2、饲养饲料200克。猪日粮中缺乏VE、Se，饲喂

8、贮存多年的陈玉米，大量3、加强猪群管理使用棉酚过量的棉籽饼、菜籽饼等容易发生PSE肉。●猪舍要通风，防止拥挤，咬打，保持安静，避免惊3、管理恐不安，适度运动，冬季保暖，夏季降温，提供清洁、卫生、集约化、密集型、运动量少的猪比散养、运动适量的空气新鲜环境条件，尽量减少对猪群的刺激，善待动物，发生PSE肉比率高。提倡福利养猪。4、各种应激因素是发生PSE肉的重要原因●做好生猪收购运输工作，减少应激刺激，喂食不●高温饲