罗勒精油对冷鲜猪肉的保鲜效果

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1、包装工程ＰＡＣＫＡＧＩＮＧＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧＶｏｌ．３３Ｎｏ．１２０１２－０１２８Ｎｉｓｉｎ／罗勒精油对冷鲜猪肉的保鲜效果王建清，姜楠楠，金政伟（天津科技大学，天津３００２２２）摘要：将Ｎｉｓｉｎ与罗勒精油复配制备保鲜剂，对冷鲜猪肉进行了货架寿命研究。通过检测挥发性盐基氮、菌落总数、ｐＨ值以及脂肪氧化程度值，综合评价了保鲜剂的性能。结果表明：添加复合抑菌剂可有效抑制冷鲜猪肉菌落总数，保持猪肉鲜度；保鲜剂体积分数为０．７５％时可延长冷鲜肉的贮藏期４ｄ，体积分数为１％时可延长冷鲜肉的贮藏期６ｄ。关键词：ｎｉｓｉｎ；罗勒精油；冷鲜猪肉；保鲜中图分类号：ＴＳ２０

2、６；ＴＢ４８７文献标识码：Ａ文章编号：１００１－３５６３（２０１２）０１－００２８－０４Ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇＥｆｆｅｃｔｏｆＮｉｓｉｎａｎｄＢａｓｉｌＯｉｌｏｎＦｒｅｓｈＰｏｒｋＷＡＮＧＪｉａｎ－ｑｉｎｇ，ＪＩＡＮＧＮａｎ－ｎａｎ，ＪＩＮＺｈｅｎｇ－ｗｅｉ（ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００２２２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＡｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｍｉｘｉｎｇＮｉｓｉｎａｎｄＢａｓｉｌｏｉｌ，ａｎｄｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｐｏｒｋｗａｓ

3、ｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｏｆａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｗａｓｅｖａｌｕａｔｅｄｂｙｄｅｔｅｃｔｉｎｇｔｈｅｃｈａｎｇｅｉｎＴＶＢ－Ｎ，ｔｏｔａｌｃｏｌｏｎｙ，ｐＨ，ａｎｄＴＢＡＲＳ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｃａｎｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｈｉｂｉｔｍｉｃｒｏｂｉａｌｇｒｏｗｔｈａｎｄｋｅｅｐｐｏｒｋｆｒｅｓｈ；ｗｈｅｎｔｈｅｖｏｌｕｍｅｆｒａｃｔｉｏｎｏｆａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｉｓ０．７５％，ｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｐｏｒｋｃａｎ

4、ｂｅｅｘｔｅｎｄｅｄｂｙ４ｄａｙｓ；ｗｈｅｎｔｈｅｖｏｌｕｍｅｆｒａｃｔｉｏｎｏｆａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｉｓ１％，ｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｐｏｒｋｃａｎｂｅｅｘｔｅｎｄｅｄｂｙ６ｄａｙｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｎｉｓｉｎ；ｂａｓｉｌｏｉｌ；ｆｒｅｓｈｐｏｒｋ；ｆｒｅｓｈｋｅｅｐｉｎｇ随着检测分析手段的完善，越来越多地发现化学合成的食品防腐剂对人体造成了积累性慢性伤害，如１实验用于肉类着色和防腐的ＮａＮＯ２在消化系统中可与脯氨酸形成强致癌剂Ｎ－亚硝胺类，食品抗氧化剂和防腐１．１材料和设备［１］剂ＢＨＡ在动物试验中证明有致癌性。化学合成食材料

5、：罗勒精油（食品级，广州和博生物科技有限品防腐剂引起的食品安全隐患促使了天然食品防腐剂公司）；乳酸链球菌素（食品级，天津康益生物工程有的研发，寻求广谱、高效、无公害、成本低廉的天然食品限公司）；吐温－８０、甘油（分析纯，天津市江天化工技［２－３］防腐剂，已成为当前食品添加剂研究的主流。术有限公司）。在肉类食品防腐保鲜方面，国外主要将天然抑菌仪器：超洁净工作台，苏州净化设备有限公司；［４］剂用于肉糜、罐头、烤牛肉及火腿等熟肉制品，以及Ｌ５５０低速自动平衡离心机，长沙湘仪离心机仪器有限［５］鱼肉（如鳄鱼片、鲜鱼片）和虾的防腐保鲜中。由于公司；７５２型紫外可见分光

6、光度仪，上海光谱仪器有限单一天然物抑菌作用有限且周期较短，为更好地发挥公司；电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司。天然物质抗菌广谱长效性，以甘油作为增塑剂，将Ｎｉ－１．２方法ｓｉｎ与罗勒精油复合后喷淋在吸水衬垫上作为抑菌活１．２．１Ｎｉｓｉｎ／罗勒精油复合保鲜剂的制备性物质，对冷鲜猪肉进行保鲜效果研究，为实践应用通过前期实验，将Ｎｉｓｉｎ与罗勒精油复配，通过提供参考数据。三因子二次正交旋转实验研究了对大肠杆菌与对金收稿日期：２０１１－０７－３１作者简介：王建清（１９５３－），男，湖南人，天津科技大学教授、博士生导师，主要研究方向为包装材料与包装技术等。王

7、建清等Ｎｉｓｉｎ／罗勒精油对冷鲜猪肉的保鲜效果２９黄色葡萄球菌的抑菌效果，结果表明，当Ｎｉｓｉｎ与罗勒精油复配比例为３∶１时，在观测的２１ｄ中均无菌落生长，此时的抑菌效果优于其他组，而且也明显优于在此浓度下罗勒精油或者乳酸链球菌素单独使用时的抑菌效果，这表明罗勒精油与乳酸链球菌素在复配比例为３∶１时，抑菌效果最好（指的是每３μＬ罗勒精油复配１ｍｇ的Ｎｉｓｉｎ）。图１复合保鲜剂对冷鲜猪肉的ＴＶＢ－Ｎ加体积比为１％的吐温－８０，然后加入体积分数为（挥发性盐基氮）的影响０．２５％，０．５％，０．７５％和１．０％的复配抑菌剂，再用Ｆｉｇ．１Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｃｏ

8、ｍｐｏｓｉｔｅａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ［６］蒸馏水定容