壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果研究

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1、中国食物与营养2013。19(2)：35-38FoodandNutritioninChina壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果研究刘影，程小华，杨咏，曾定(茂名职业技术学院，广东茂名525000)摘要：采用壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼进行保鲜处理，通过观察海鱼的感官变化，测定海鱼的pH值和挥发性盐基氮含量等指标的变化，研究壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果。试验结果表明，壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂能有效地控制pH和挥发性盐基氮(TVB-N)的升高，使海鱼基本保持新鲜鱼具有的感官状态，并且随着薄荷提取液浓度的增加，保鲜效果略有增强，有效延长冰鲜海鱼的

2、保质期。关键词：冰鲜海鱼；保鲜；薄荷提取液；壳聚糖海鱼营养丰富，味道鲜美，已成为人们日常生活中分；干燥薄荷，购于药店，烘干粉碎。不可缺少的食物，其新鲜与否将直接关系到人们的身体试剂：无水乙醇；高氯酸；壳聚糖，购于上海驰为健康。捕捞后的海鱼容易死亡，死亡后极易腐败，因此化工有限公司；浓盐酸；氢氧化钠；氯化对硝基重氮苯海鱼的保鲜尤为重要。目前常用的保鲜方法有急冻和冰溶液[21；氮标准储备液(1．0rng／mL)；氮标准使用液鲜，其中冰鲜鱼因其新鲜度比较高，越来越受到消费者(o．1m∥mL)”。o的青睐。但冰鲜鱼的保存时间比较短，一般1—2d，因1．2主要设备此如何延长冰鲜海鱼的保存期

3、成为大家比较关心的PHS．3C精密pH计，上海精密仪器仪表有限公司产问题。品；UVl801紫外．可见分光光度计，北京瑞利分析仪器壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的降解产物，具有广谱抗公司。菌性，是一种天然、无毒、高效的食品防腐剂，已成为1．3试验方法国内外保鲜剂的研究热点。然而壳聚糖只具有较强的抗1．3．1薄荷提取液的制备菌活性，对于鱼类保鲜，必须增加其抗氧化活性。目前取干燥薄荷，粉碎，称取lOg置于烧杯中，采用无常用的抗氧化剂为人工合成的丁基羟基茴香醚(BHA)、水乙醇120mL分2次超声波提取，每次30min，合并滤二丁基羟基甲苯(BHT)，但随着人们越来越强调食品液，4层纱布过滤，冷

4、藏，备用Hj。的天然性和安全性，开发利用天然物质代替人工合成物1．3．2壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂的制备质已成为食品保鲜的新趋势。薄荷为唇形科植物薄荷的将一定量的薄荷提取液于室温搅拌下逐渐加入2％地上干燥部分，其提取液除具有一定的抑菌作用外，还壳聚糖溶液中，充分混合均匀，制得壳聚糖薄荷提取液具有较强的抗氧化能力’11。因此本文以壳聚糖为原料，复合保鲜剂。加入薄荷提取液制备成复合保鲜剂，用复合保鲜剂对冰1．3．3海鱼的保鲜处理鲜海鱼进行处理，以鱼的感官、pH值和挥发性盐基氮取海鱼(500±5)g／份浸泡于保鲜剂中5min，捞为观测指标，对冰鲜海鱼的新鲜度进行研究，以期为延起沥干后分

5、别用PE保鲜膜包装，在(30±1)oC恒温箱长冰鲜海鱼的保存时间提供理论依据。中强化保存，于保存0、2、4、6、8、10h后测定海鱼各1材料与方法项指标的变化。试验分组设计见表1。1．1试验材料材料：冰鲜马鲛鱼，购于市场，洗净，沥去表面水作者简介：刘影(1980一)．女，硕士研究生，讲师，研究方向：食品营养与检测。万方数据36中国食物与营养第19卷表1试验分组计算公式如(1)式：A×罕×10。3lX=×100(1)，Ⅱ(1)式中，X一样品中挥发性盐基氮含量(mg／1009)；A一测定样品中挥发性盐基氮(1ag)；m一样品质量(g)。(4)判定标准挥发性盐基氮含量(mg／1009)

6、≤15，一级鱼；挥1．3．4壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂保鲜效果研究发性盐基氮含量(mg／1009)≤20，二级鱼；挥发性盐(1)感官评定基氮含量(mg／1009)≤30，三级鱼；挥发性盐基氮含在自然光线下，观察鱼的色泽、肌肉组织紧密程度量(mg／1009)>30，变质鱼”。。及弹性，并嗅其气味。感官评定标准参照GB／T18108—2008【5o中的标准并进行适当修改，见表2。2结果与分析表2感官评定标准2．1不同保鲜处理海鱼的感官变化项目一级二级三级变质各处理海鱼感官评定结果可以看出，对照组与各试色泽具有鲜鱼固有色具有鲜鱼固有色色泽较暗色泽黯淡验组的感官变化趋势相同(表3)。在整

7、个试验过程中泽，色泽明亮泽，色泽稍暗冰鲜马鲛鱼的感官等级逐渐下降，其中对照组的感官等肌肉肌肉组织紧密有肌肉组织较紧肌肉组织尚紧肌肉组织不紧级下降速度最快，10h时已经属于三级鱼甚至变质鱼；弹性密，有弹性密，弹性较差密，无弹性而试验组的感官等级下降速度较慢。由此可见，保鲜剂气味具海鱼特有腥味有轻微异味但无有明显的氨臭味、氨味味或臭味可以有效的保持冰鲜海鱼的感官性状。从结果上看，试验组3、4、5的感官保持相对较好，10h时仍属于二级项目——(2)pH的测定鱼，说明添加了薄荷提取液的壳