溶菌酶_nisin_壳聚糖复合保鲜剂对冰鲜银鲳保鲜效果的研究

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1、溶菌酶、Nisin、壳聚糖复合保鲜剂对冰鲜银鲳保鲜效果的研究张璟晶，唐劲松，王海波，管远红（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州225300）摘要：在单一生物保鲜剂实验研究的基础上，通过三因素三水平的L（933）正交实验，将溶菌酶、壳聚糖和Nisin进行复配，以细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）作为评价指标，评定冰鲜鲳鱼的品质变化，以确定保鲜效果最佳的复合型生物保鲜剂。结果表明：溶菌酶0.4g/L、壳聚糖5g/L、Nisin0.4g/L为复合保鲜剂的最佳配比。经过最佳配比复合保鲜剂浸泡的银鲳鱼，其感官评分

2、、细菌总数、TVB-N、硫代巴比总酸（TBA）值均优于对照组，在冷藏条件下能使银鲳的一级长2~3d，二级鲜度延长6~7d。关键词：溶菌酶，复合保鲜剂，银鲳鱼Thecombineduseoflysozyme，nisinandchitosanforthepreservationoficedpomfretZHANGJing-jing，TANGJin-song，WANGHai-bo，GUANYuan-hong（DepartmentofFoodScienceandTechnology，JiangsuAgri-animalH

3、usbandryVocationalCollege，Taizhou225300，China）Abstract：Onthebaseoftheresearchofsinglebiologicalpreservative，theorthogonalexperimentwasmadetoinvestigatethefresh-keepingeffectofcomplexbiologicalpreservatives（amitureoflysozyme，nisinandchitosan）inthepreservationo

4、fpomfretunderthecoldstorage.Thetotalbacterialcount，TVB-Nwereusedtoevaluateitsquality.AccordingtotheresultsoforthogonalexperimentL9（33），thebestconcentrationsoflysozyme，chitosan，andNisinwereasfollows0.4，5，0.4g/L.Thesensoryscores，totalbacterialcount，TVB-NandTBAo

5、fpomfrettreatedbythecomplexbiologicalpreservativeswerebetterthanuncoatedone.Thefirstgradefreshnessofpomfrettreatedbythecomplexbiologicalpreservativescouldbeextended2~3days，andthetwogradefreshnesscouldbeextended6~7days.Keywords：lysozyme；complexpreservative；pom

6、fret中图分类号：S983.04文献标识码：A文章编号：1002-0306（2014）04-0323-04银鲳属鲈形目鲳亚目鲳科鲳属，因其肉质细嫩鲜美，富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素，具有较高的营养和保健价值[1]，但鲳鱼也容易受到微生物污染而导致腐败变质。国内外现在对于水产品的保鲜更趋向于不同来源的保鲜剂综合不同运用方法，发挥其协同效应，不仅可以增强其抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量，从而减少其对食品品质的影响，提高其应用的安全性[2]。Nisin[3-4]和溶10d。而郭良辉等[8]研究了

7、冷藏条件下用Nisin与溶菌酶等几种复合生物保鲜剂对蚌肉的保鲜，可使其保鲜期延长1倍。王秀娟等[9]在壳聚糖涂膜液中加入Nisin和VC对虾进行涂膜处理，效果明显优于未经涂膜的对照组，且有添加剂的效果更明显。目前对生物保鲜剂应用于水产品中有较多报道，但在银鲳中的应用还缺乏相关的报道。本实验在单一生物保鲜剂研究的基础上，采用菌酶[5]均是应用十分广泛的天然防腐剂，且有研究表L（933）正交实验，将溶菌酶、壳聚糖和Nisin三种保鲜明二者混合使用能增强抑菌效果。壳聚糖[6]是甲壳素的脱乙酰化产物，具有良好的成膜特

8、性、较强的抗菌保鲜防腐能力及良好的保湿性且易于生物降解。蓝蔚青、谢晶等[7]研究了冷藏条件下，溶菌酶结合壳聚糖、茶多酚复配保鲜剂使用使带鱼的货架期延长收稿日期：2013－06－21作者简介：张璟晶（1981-）女，硕士研究生，主要从事食品营养与检测方面的研究。基金项目：泰州市科技发展计划（指导）项目（2011019）。剂进行复配，通过分析感官指标、细菌总数、TVB-N值