复合壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究【毕业论文】

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1、本科毕业论文（20届）复合壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究专业：食品科学与工程目录摘要1ABSTRACT21前言31.1带鱼概述31.2茶多酚的概述31.3复合壳聚糖的开发现状及其发展前景32实验材料、主要试剂与仪器42.1实验材料42.2主要试剂52.3主要仪器53实验方法53.1羧甲基壳聚糖保鲜涂膜剂制作方法53.2工艺流程53.3试验分组53.4测定方法63.5测定指标及方法64实验结果分析74.1感官评定分值74.2菌落总数的变化84.3贮藏过程中TVB-N值94.4贮藏过程中带鱼pH值的变化104.5贮藏过程中T

2、BA值的变化104.6四个试验组保鲜效果的综合评定105结论与讨论10参考文献11致谢15附录Ⅰ英文翻译16附录Ⅱ英文原文21[摘要]为延长冷藏条件下带鱼的货架期,研究了壳聚糖结合不同浓度茶多酚涂膜对鲜带鱼冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)为指标,测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明,涂膜能够明显抑制细菌的生长繁殖,延缓挥发性盐基氮和TBA值的上升,其中1.0%的壳聚糖结合0.4%茶多酚复合涂膜带鱼保鲜效果最佳,(4±1)。C冷藏条件下,能将带鱼的保

3、鲜期从3~4d延长至12~13d。[关键词]带鱼；壳聚糖；茶多酚；保鲜Effectsofcompoundchitosanonthepreservationofhairtailproduct[Abstract]InordertoprolongtheshelflifeofTrichiutushaumeladuringcoldstorage,thepreservationeffectsofchitosancombinedwithdifferentconcentrationsofteapolyphenols(TP)onhairt

4、ail(Trichiutushaumela)werestudied.Thesensoryscore,totalbacteriacount,totalvolatilebasenitrogen(TVB-N),pHvalueandthe2-thiobarbituricacid(TBA)wereusedtoevaluatethefishqualityduringcoldstorage.Theresultsshowedthatthehairtailcoatedwithchitosanandteapolyphenolswassign

5、ificantlybetterinqualitythanuncoatedone,andthecoatingeffectivelyinhibitedtheincreaseoftotalbacteriacount,totalvolatilebasenitrogenand2-thiobarbituricacid.Storedat(4±1)C,thehairtailcoveredwith1.0%chitosancombinedwith0.4%TPhadthebestquality,theshelflifebeingextende

6、dfrom4-5dto12-13d.[Keywords]Chitosan;TrichiutusHaumela;TeaPolyphenols;Preservation1前言1.1带鱼概述带鱼(Tnchiurushaumel)又称刀鱼、裙带鱼、白带鱼等．属暖温性近底层鱼类．是我国沿海产量较高的一种经济鱼类，尤以东海、黄海的分布密度最大。新鲜带鱼为银灰色。表面有光泽．但由于其脂肪含量较高，贮藏过程中易氧化。此外由于微生物、酶的作用使其易腐败。1.2茶多酚的概述茶多酚(Teapolyphenols)又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多

7、酚类物质的总称。包括儿茶素、黄酮类化合物、花青素、酚酸等4大类的物质．是茶叶当中主要的生理活性物质[9-10]．为一种天然抗氧化剂．现为卫生部批准的食品添加剂。本研究将茶多酚[14]配制成多个浓度梯度。用浸渍方式处理带鱼段样品．在0～4℃的冰箱中贮存，以pH值、挥发性盐基氮(TVB—N)与菌落总数等理化指标为参数，结合感官评定分析。并与未添加保鲜剂的冷藏带鱼段进行对照．旨在获得茶多酚对带鱼段保鲜效果的最佳浓度[28-29]．为带鱼的贮藏保鲜、延长货架期提供一定的理论依据。1.3复合壳聚糖的开发现状及其发展前景壳聚糖(Ch

8、itosan)也称为几丁聚糖，是甲壳素脱去乙酰基的产物。甲壳素无毒、无味，性质十分稳定，因为其不溶性限制了它的应用，所以大多加工成脱去乙酰基的壳聚糖再加以应用。甲壳素大量存在于低等动物，尤其是节肢动物(如虾、蟹和昆虫)外壳中，也存在于低等植物(如真菌、藻类)的细胞壁中。地球上存在的天然有机化合物中，数量最大的就是纤维