复合壳聚糖对大黄鱼冷藏保鲜效果的研究【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程复合壳聚糖对大黄鱼冷藏保鲜效果的研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义近年来,随着人工繁殖技术的成功应用，大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)的网箱养殖面积迅速扩大，2006年4月报道,目前大黄鱼主要人工养殖地区之一的福建省宁德市，年育苗量超过10亿尾、养殖40万口网箱、产量超过50000t,经济效益较好。但是目前市场上常采用传统的冷冻方式来保藏大黄鱼，不仅造成组织干耗，而且解冻后随汁液的流失鲜味降低，口感和品质都会受到不同程度地破坏。加之冷冻保藏需要在-18℃下进行，能耗很高。故研究一种低耗能，低成本，

2、保鲜效果优异的保藏方法十分必要。水产品保鲜是以水产品为研究对象，利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。水产品保鲜是当前倍受重视的社会生活问题，是保证水产品贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。联合国粮农组织FAO（2008年度）统计表明：鲜活水产品商品的需求量以每年超过10%的速度在递增。其中日本人食用的活鲜占水产食品总量的90%在日本市场，活鱼、活虾价格高出一般冻品的8~10倍。这不仅反映了现代国际海产品消费动向，也反映了增加销售鲜活海产品是全球经济的一

3、个新增长点。众所周知，水产品是极易腐败变质的物品，而且一旦鲜度变差其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。因此，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的生活需要。水产品贮藏保鲜是养殖、捕捞的延续，是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。目前水产品保鲜新技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜三个方面。壳聚糖大分子中含有大量的羟基(-OH)和游离氨基(-NH2)，由于游离氨基的存在，壳聚糖易溶于弱的有机酸如乙酸中，形成具有一定粘度的透明的溶液，

4、将此溶液涂布在食品(水果、蔬菜、肉、蛋等)表面形成一层透明的壳聚糖薄膜。质层厚的水产品储藏期间水分损失很少，经一定浓度的壳聚糖涂抹、浸渍或喷雾处理的食品表面形成一层均匀透明的、致密的壳聚糖薄膜，相当于增加了水产品的厚度。一定程度上堵塞了水产品上的裂纹和皮孔，使伤口木栓化，加大了水产品内水分的扩散阻力，在它表面可以阻止水分的转移，可阻止水分蒸发，减少了致病菌的侵染，延缓萎蔫和腐烂变质[1]。生物保鲜剂[2]是从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。自然界中生物活性物质资源丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛，包括植物源、动物源、微

5、生物源和酶类生物保鲜剂。其中本文应用的壳聚糖就是属于动物缘性生物保鲜剂。水溶性壳聚糖是由甲壳素(Chitin)通过脱乙酰制得的α-氨基-D-葡胺糖通过β-1，4糖苷键连结成的直链大分子多糖，具有高效抑菌能力，良好的成膜性，并且天然、无毒、无害，因此在食品中常作为抑菌保鲜剂[1-5]。据报道，壳聚糖在果蔬的涂膜保鲜中的应用研究很多[，在畜肉和水产品的保鲜，如牛羊肉、对虾（Penacusorientalis）、鲫鱼（Carassiusauratus）、鳕鱼（GadusMacrocephalus）、鲱鱼（Clupeapallasi）中多采用的是浸泡的保鲜方式[9-20

6、]，但未见壳聚糖应用于大黄鱼冷藏保鲜中的报道。文章采用不同浓度可溶性壳聚糖、茶多酚、甘油、吐温-80、水在一定比例下制成保鲜涂膜剂，使大黄鱼表面形成一层保护膜以起到保鲜的作用。同时在4℃冷藏条件下，实现保质期延长、降低能耗和成本，并保持鱼丸良好的质构和风味的目的。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：研究浸泡于壳聚糖与复合壳聚糖溶液对大黄鱼冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N值)、硫代巴比妥酸（TBA)和pH值为指标，考察大黄鱼在4℃冷藏过程中的品质变化，确定出最佳配方的复合保鲜剂三、研究步骤、方法及措施：设计实验方案：1.复合壳聚

7、糖对大黄鱼进行浸泡处理1.1配制复合壳聚糖保鲜剂配方：0.6%茶多酚，0.5%甘油，1.2%吐温—80，1%浓度壳聚糖。将200ml蒸馏水放在水浴中加热至恒温45℃，各加入2g羧甲基壳聚糖，1.2g茶多酚至完全溶解，随后加入1ml甘油，2.4ml吐温—80搅拌均匀至完全溶解，放入室温自然冷却，随后进行过滤，滤去未溶解物资，在真空下脱气，室温下静置过夜，再次真空脱气，室温下静置，即获得羧甲基壳聚糖保鲜涂膜剂。按上述方法，分别配制茶多酚浓度为0.2%，0.4%，甘油为0.5%，吐温-80为1.2%，壳聚糖浓度为1%的复合保鲜涂膜剂。2.大黄鱼的处理去除大黄鱼的鳞片、

8、鱼头、内脏,用清水反复清