不同浓度壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究

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1、山西农业科学2010，38(2)：77～80JournalofShanxiAgriculturalS(iem『JSdoi：10．3969~．issn．1002-2481．2010．02．22不同浓度壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究杨胜平，谢晶，佟懿(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：为研究不同浓度壳聚糖在冷藏条件下对带鱼品质变化的影响，将生鲜带鱼清理，经冰水洗净沥干后切成6～7em长段，用不同浓度的壳聚糖溶液涂膜，然后分装于PE保鲜袋中，立即放人4℃下贮藏。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮(TVBN值)、pH、硫代巴比妥酸(TBA值)为指标，测定带鱼冷藏过程中

2、的品质变化。结果表明，壳聚糖涂膜能较好地维持带鱼的鲜度，抑制细菌的增长，延缓TVBN，TBA值及pH的升高。其中，1．0％壳聚糖涂膜对带鱼保鲜效果最好，相对于4℃冷藏条件，涂膜结合冷藏能将带鱼的一级鲜度延长2～3d，二级鲜度延长6～7d。关键词：浓度；壳聚糖；带鱼；冷藏；保鲜中图分类号：$983文献标识码：A文章编号：1002—2481(2010)02—0077—04EfectsofDiferentConcentrati0nsChitosantoFresh—keepingofTrichiutushaumelainColdStorageYANGSheng—ping，XIEJ

3、ing，TONGYi．(CollegeofFoodSconce＆Technology，ShanghaiOceanUniversit)，Shanghai201306，China)Abstract：Theeffectsofdifferentconcentrationschitosantothequalitychangesoftrichiutushaumelaincoldstoragewereinvestigated．Thehairtailsampleswereguttedandwashed，andcutintopieceof6-7emlong．Andthen，theywere

4、packedinthePEbagandstoredat4℃immediately．Thesensoryevaluationvalues，totalbacteriacount，totalvolatilebasenitrogen(TVBN)，pHvalue．the2一thiobarbiturieacid(TBA)wereusedtoevaluatethefishqualityduringthecoldstorage．Theresultindicatedthatthetotalbacterialcount，TVBN，pHvalueandTBAofsamplescoatedwit

5、hchitosancouldbekeptingoodvaluessignificantly，andsensoryevaluationvaluesdecreasedslowlyaswel1．Theshelf-lifeofthecoatedsampleswereprolonged2-3dayswiththefirstfreshgradefreshnessand6-7daysforthesecondfleshgradecomparedwiththatofsamplesundercoldstorageof4℃．Keywords：Concentrations；Chitosan；Tr

6、ichiutushaumela；Coldstorage；Preservation带鱼(Trichiutushaumela)是我国最主要的剂在水产品保鲜上的应用与推广。海产经济鱼类之一，年产量居海产经济鱼类之1材料和方法首。它作为一种高营养价值的水产品，肉质肥嫩而鲜美，深受人们喜爱。1．1材料及处理方法壳聚糖(Chitosan)是一氨基一D一葡胺糖壳聚糖平均分子量为1．6×10，脱乙酰度≥通过B一1，4一糖苷键连结成的直链状多糖，是一90．0％，由国药集团药业股份有限公司提供。将壳种生物活性物质，由甲壳素(Chitin)通过脱乙酰聚糖溶解于1．0％醋酸(v／v)溶液得到不同

7、浓度保制得。前人研究表明，壳聚糖溶液具有抑菌和抗鲜液。试验分为6组，A组．空白组；B组．1．O％醋菌作用⋯；它作为一种生物保鲜剂，对各种食品腐酸；C组．1．0％醋酸+0．5％壳聚糖；D组．1．O％醋酸败菌可起到良好的抑制作用。然而，壳聚糖应+1．0％壳聚糖；E组．1．0％醋酸+1．5％壳聚糖；F用于带鱼保鲜中还未见报道。组．1．0％醋酸+2．0％壳聚糖。本试验研究了不同浓度壳聚t容涂膜对1．2试样处理带鱼冷藏过程中品质的影响，以期机生物保鲜新鲜带鱼购A上海铜川路水产品市场。带鱼收稿Et期：2009—09—16基金项目：2009