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《不同浓度的水溶性壳聚糖对鱼糜保鲜效果的影响【毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文（20届）不同浓度的水溶性壳聚糖对鱼糜保鲜效果的影响专业：食品科学与工程24目录摘要3ABSTRACT41前言51.1鱼糜的研究概述51.2鱼糜保藏的必要性51.3壳聚糖的保藏作用52材料与方法62.1材料62.2试剂62.3仪器与设备62.4鱼丸制作方法72.5试验分组72.6测定方法72.6.1感官评分方法72.6.2测定指标及方法72.7数据分析83结果与分析83.1感官评定分值83.2菌落总数的变化83.3贮藏过程中TVB-N值93.4贮藏过程中鱼丸pH值的变化103.5贮藏
2、过程中TBA值的变化103.6四个试验组保鲜效果的综合评定114结论与讨论11参考文献1124[摘要]研究了添加不同质量浓度的水溶性壳聚糖对鱼糜制品冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N值)、硫代巴比妥酸（TBA)和pH值为指标，考察鱼糜制品在4℃冷藏过程中的品质变化。结果表明，水溶性壳聚糖能够明显抑制细菌的生长繁殖，阻止感官品质的下降，延缓挥发性盐基氮和TBA值的上升。其中，添加2%质量浓度的水溶性壳聚糖保鲜效果最佳，与空白组相比，能将鱼糜制品的冷藏保鲜期从9天延长
3、至13～14天。[关键词]水溶性壳聚糖；鱼糜制品；冷藏保鲜24[Abstract]Thepreservationeffectsofaddedwithdifferentconcentrationsofwater-solubleChitosanonsurimiproductwerestudied.Thesensoryscore,totalviablecount,totalvolatilebasenitrogen(TVB-N),thethiobarbituricacid(TBA)andpHvalue,
4、wereusedtoevaluatethechangeoffish-ball'squalitiesstoredat4℃.Theresultsindicatedthatthewater-solubleChitosanwaseffectivelyinhibitedthefertilityoftotalbacteria,anditwasalsotureofthethedeclineinsensoryquality.Besides,theycanalsopostonethetotalvolatileba
5、senitrogenandthiobarbituricacid.Thefish-balladdedwith2%water-solublechitosancouldbebestpreserved,comparedwithcontrolgroup,9daysthatthefish-ballwaspreservedforcouldbeprolongedto13-14days.[Keywords]Water-solubleChitosan;Surimiproduct;Preservation241前言生
6、活在江浙地区的人们比较多接触水产品，而且合理膳食结构的重要组成部分是水产品,它们具有高蛋白、低脂肪、低热量、肉质鲜美、风味独特等特点，并且深受人们的青睐。近年来，我国生产的冷冻鱼糜、鱼糜制品的生产及其出口量逐年增加，这已成为我国重要的水产加工品种之一，其原料来源采用新鲜或冷冻鱼加工而成,由于鱼糜制品肉质细嫩且营养丰富,容易被人体消化吸收,凭借其丰富的营养、诱人的风味和口感,赢得了许多消费者的青睐。但水产品水分和蛋白质含量高,死后腐败变质迅速,严重影响着水产品的市场流通和销售，是制约水产业发展的主
7、要因素之一，因此水产品保鲜技术研究显得尤为重要。1.1鱼糜的研究概述鱼糜是一种鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工序制得的浓缩鱼肌肉蛋白。鱼糜脂肪含量低但却有丰富的蛋白质。蛋白质含量在16～20%，脂肪含量一般在2～5%，主要是中性脂肪，是以高级脂肪酸的甘油酯为主所形成的，熔点低，易被人体消化吸收。鱼糜中含有人体必需的8种氨基酸，还含有钾、钙、镁、磷、铁、碘等无机盐，对人体十分重要。鱼体含有人体必不可少的硒、锌、锰等微量元素及丰富的维生素A、B、C、D、E，它们在参与机体的营养、能的转换和代谢
8、的调节方面有着重要的生理功能，是人体生长与维持生命不可缺少的物质。1.2鱼糜保藏的必要性近几年，随着我国渔业和加工技术的不断发展，我国的鱼糜制品行业取得了很大的进展，将鱼加工成鱼糜，不但可以解决收获的淡旺季矛盾，还可以使其增值。由于肉类腐败变质的主要原因是由于微生物的大量繁殖,从而导致蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵。鱼肉组织变软,鱼死后,由于肌肉中酶的作用,使肉质软化自溶,微生物的作用,使得鱼肉逐渐恶变,食用价值明显下降或丧失。越来越多的人关注如何保持鱼糜的新鲜度及品质,鱼蛋白质的变质情况更
