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《复合壳聚糖应用于鱼糜制品保鲜的工艺设计【毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文（20届）复合壳聚糖应用于鱼糜制品保鲜的工艺设计专业：食品科学与工程目录摘要1Abstract21前言31.1概述31.2水溶性壳聚糖31.3茶多酚32实验器材、主要试剂与仪器42.1实验材料42.2主要仪器42.3主要试剂43实验方法43.1鱼丸制作方法43.1.1直接添加工艺43.1.2涂膜工艺53.2实验分组配方设计53.3测定方法63.3.1感官评分方法63.3.2测定指标及方法64实验结果与分析64.1感官评定分值64.2菌落总数的变化74.3贮藏过程中TVB-N值84.4贮藏过程中鱼丸pH值94.5贮藏过
2、程中TBA的变化104.6制品最佳工艺设计的确定115小结11参考文献12致谢14附录Ⅰ英文翻译15附录Ⅱ英文原文23[摘要]目的研制一种复合壳聚糖应用于鱼糜制品的保鲜工艺。方法以不同比例的水溶性壳聚糖，茶多酚，甘油，吐温-80来研制复合壳聚糖溶液，在4℃冷藏条件下，采用直接添加、涂膜两种工艺流程对鱼丸进行保鲜，以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N值)、pH值 和硫代巴比妥酸（TBA)为指标，测定鱼丸在冷藏过程中的品质变化。结果经过水溶性壳聚糖、茶多酚直接添加和涂膜处理的鱼丸的感官评分值下降较缓慢，菌落总数、TVB-N
3、值、pH值和TBA值均低于空白对照组。结论复合壳聚糖溶液具有显著的延缓鱼丸腐败的作用，其中采用涂膜方式的保鲜效果优于添加方式，以1.0%水溶性壳聚糖+0.6%茶多酚+0.5%甘油+1.2%吐温-80的复合壳聚糖溶液涂膜保鲜效果最好，能将鱼丸鲜期从8～9天延长至13～14天。[关键词]水溶性壳聚糖；茶多酚；鱼糜制品；工艺设计30Theprocessdesignofcompoundchitosanonthepreservationofsurimiproduct[Abstract]ObjectiveDevelopmentofacomp
4、ositechitosanusedinsurimiproductsFreshness.MethodsIndifferentproportionsofWater-solublechitosanwithteapolyphenols(TP),glycerin,Tween-80todevelopcompositechitosansolution,Storedat4℃,usingdirectlyadded,thecoatingofthetwoprocessforthepreservationoffish-ball,Thesensorysc
5、ore,totalviablecount,totalvolatilebasenitrogen(TVB-N),pHvalueandthethiobarbituricacid(TBA)wereusedtoevaluatethefish-ballqualityduringcoldstorage.ResultsAfterwater-solubleChitosan,TP,addeddirectlyandthecoatingofsensoryscorevaluesoffishslowdown,totalviablecount,TVB-N,p
6、Hvalue,TBAWerelowerthancontrolgroup.ConclusionCompositechitosansolutionhasasignificantroleindelayingcorruptionoffish-ball.Keepingwiththewayinwhichcoatingisbetterthanaddingmode.1.0%water-solublechitosanwith0.6%TP,0.5%glycerin,1.2%tween-80ofcompositechitosancoatingsolu
7、tionwasbest.Theshelf-lifeoffish-ballfrom8～9daysprolonged13～14days.[Keywords]Water-SolubleChitosan;TeaPolyphenols;SurimiProduct;ProcessDesign301前言1.1概述将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特
8、产是我国鱼糜制品的代表。近年来，鱼糜和鱼糜制品的生产量和市场需求量不断增高。2006年中国水产总量超过5000万t，但中国鱼糜及其制品的年产量只有50万t左右。研究鱼糜及鱼糜制品并改进鱼糜制品生产加工工艺具有很大的商业价值。鱼糜制品低温下易储藏、食用方便、营养价
