资源描述：
《复合壳聚糖应用于鱼糜制品保鲜的工艺设计【开题报告+文献综述+毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程复合壳聚糖应用于鱼糜制品保鲜的工艺设计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义中国海岸线长,虾壳、蟹壳资源非常丰富,弃之污染环境,因此对虾蟹壳进行深加工,从中提取甲壳素,制备壳聚糖,可以达到净化环境,变废为宝目的。另外,由于壳聚糖具有生物官能性、安全无毒、可生物降解和生物相容性等优点,在农业上,壳聚糖是一很有效的化肥和农药的载体,能减少农用化肥对环境的污染,有效地保护环境和维持生态平衡。我国山东青岛市利中用壳质公司,研制出了一种无公害天然生物保鲜剂,主要成分为壳聚糖及其衍生物,具有广谱抗菌性,可有效防止瓜果蔬菜腐烂变
2、质,满足果蔬以采摘、贮藏、运输到销售全过程的保鲜要求,对人体无任何副作用。加拿大研制出一种从昆虫、龙虾等外壳提取的果蔬保鲜剂,这种动物甲壳质的聚合衍生物具有优良的密封保护膜作用。若用这种保鲜剂配成极稀的溶液喷洒在水果上,即形成一层半透性涂层。此涂层有阻隔氧气、延长水果休眠期、使水果新鲜如初,其保鲜期可达9个月。如将水果加以冷藏,则可使水果的保鲜期长达18个月。日本日清公司研制出一种甲壳质衍生物保鲜剂,该产品对抑制肉制品和水产品表面的细菌生产特别有效,抑菌率达99.9%以上,可使鲜肉在夏季(35℃)的保质期达到7~10d;用1mg/L质量浓度的壳聚糖溶液浸泡草莓
3、、樱桃等鲜果和鲜蘑菇,保鲜期可延长到8d以上;在鲜鱼表面涂上20~30mg/L的该产品,夏季保鲜期液可达到5d以上。目前,我国壳聚糖作为保鲜剂的产品大多是粘度不高、质量不太稳定,主要是用于果蔬的保鲜。在今后的研究中,一方面要提高壳聚糖保鲜剂产品档次,形成工业规模;另一方面,加强壳聚糖保鲜防腐的研究,扩大其应用范围,这种安全无毒天然多糖作为新型的天然食品保鲜防腐剂,不仅可推广应用到其他果汁中,而且特别适合应用于酸性或低酸性的食品保藏。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又
4、称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一，是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓。总之,壳聚糖和茶多酚不仅是天然的大量的存在于自然界中,而且无毒,可降解;不同于石油和煤,是一种可再生的资源。且又具备强的保鲜能力,所以作为一种引起全球关注的新型天然食品保鲜剂,具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景。本实验拟研制一种以壳聚糖为主，茶多酚为辅的复合保鲜剂，通过对配方的优化，得到防腐保
5、鲜效果良好的天然保鲜剂，并研究其在不同水产制品中保鲜的最佳形式及最优条件，以期为水产制品的保鲜提供一种新的方法和技术。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：水溶性壳聚糖是由甲壳素(Chitin)通过脱乙酰制得的α-氨基-D-葡胺糖通过β-1，4糖苷键连结成的直链大分子多糖，具有高效抑菌能力，良好的成膜性，因此在食品中常作为抑菌保鲜剂。茶多酚作为一种天然抗氧化剂，具有高效的抗氧化、抑菌和保健功能，可以广泛用于油脂、肉类、火腿、方便面等食品中．目前，国内对于茶多酚在肉制品中的应用已有较多的报道，并取得了较好的效果。壳聚糖和茶多酚不仅是天然的大量的存在于自然界中,而
6、且无毒,可降解，具有抑菌和抗氧化的作用，已经成功的应用于水果、蔬菜的保鲜，并取得了较好的效果。现将以壳聚糖为主，茶多酚为辅制得的复合保鲜剂应用于鱼糜制品的保鲜。中国鱼类资源非常丰富，对于鱼类资源的利用，鱼糜制品的加工是一条极好的加工利用途径，不但可以调节渔获的淡旺季矛盾，还可以大大为鱼增值。作为一种营养丰富、食用方便、口味独特的高蛋白质制品，鱼糜制品一直受到广大人群的喜爱。鱼糜及鱼糜制品的生产量和需求量也不断的增加。本文通过以鱿鱼为原料，利用直接添加、涂膜方式对鱼糜制品进行保鲜，以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N值)、硫代巴比妥酸（TBA)和pH值
7、为指标，考察鱼糜制品在4℃冷藏过程中的品质变化求，比较各组保鲜效果，设计出最佳保鲜工艺方案。三、研究步骤、方法及措施：设计实验方案：工艺流程：鱿鱼（原料）→去头去内脏→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→继续擂溃→成丸→凝胶化→加热→冷却→包装储存（一）擂溃工序是鱼丸生产过程中很关键的工序，直接影响到鱼丸的质量。擂溃时可添加冷水、来控温，此外，还应注意添加配料的次序，首先加入2%～3%的精盐，5%～12%淀粉。期间按规定的20%～40%水量分次加入。（二）经擂溃配料后的鱼糜盛于洁净的盘中，进行成丸。即靠握力将鱼糜从拇指与食指间的虎口中挤出，用汤匙刮起成圆，一般
8、在8～16g/丸。（三）水煮鱼丸采用分
