鱼糜制品弹性影响因素与生产工艺初步研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程鱼糜制品弹性影响因素与生产工艺初步研究摘要：鱼糜制命的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质,同时也受操作工艺辅料、温度、酶等因素的影响。本文通过文献综述的方法就鱼糜制品的影响弹性的因素进行了初步探讨。关键词：鱼糜制品，弹性，影响因素近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，江苏省淡水水产研究所吴光红研究员所带领的课题组开发出了一种全新的工艺和设备,可将沙丁鱼、梅童鱼维鱼等低值海淡水鱼加工成鱼肉豆瓣鱼肉香肠、鱼丸虾球鱼糜蚕豆、切片火腿、鱼肉火腿肠口乐开橙汁虾排、天赋罗等鱼

2、糜制品,从而为低值鱼的加工利用创造了条件[1]。鱼糜制品由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好[2]。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。影响弹性是多因素的：1原料与弹性的关系鱼肉蛋白质是形成热诱导弹性凝胶体的基础，其组成、溶解性以及胶凝能力会对鱼糜凝胶形成产

3、生重要影响。目前对鱼糜凝胶化蛋白的认识，因所用材料和研究方法的不同而未能统一，目前尚未研究清楚是哪一种蛋白在鱼糜凝胶化过程中起着主要作用。刘海梅，严菁，熊善柏[3]等人对四种淡水鱼肉蛋白质组成及其对鱼糜凝胶强度的影响研究得出：草鱼鱼糜的凝胶强度、弹性率最高，鳙鱼和鲢鱼次之，鲫鱼的凝胶强度最低。将四种鱼糜凝胶强度与鱼糜蛋白质组成比例进行相关性分析，结果表明盐溶性蛋白含量与鱼糜凝胶强度呈极显著正相关(R=0.7751，α=0.0031)，盐溶性蛋白含量越高，其凝胶强度越大、弹性越好。初步研究表明,石首科的各属鱼、鳖、海鳗、鱼

4、昌、妓蛛、淡水鱼、乌贼等,在加工中都呈现出良好的弹性。带鱼、鳃等在加工中弹性较差。此外,鱼肉脂肪含量的多少也影响着鱼糜的弹性。脂肪含量多,蛋白质分子间存在大量的油粒,阻碍了蛋白质分子网格状结构的形成,制品的弹性下降[4]。大量的文献表面：白色鱼类一般含盐溶性蛋白较高，褐色鱼肉较低。2加工过程对弹性的影响鱼糜制品制作过程:鱼糜制品(鱼香肠)的制作工艺。原料鱼→剖腹（去内脏、、去鳃、去鳞）→清洗→去头→剖肉→漂洗鱼肉→脱水→剁鱼肉→低温擂溃（研磨）→成型（装肠）→蒸煮→鱼香肠→去肠衣→试样制作过程中影响弹性的主要是漂洗、擂溃

5、、加热三大因素。2.1漂洗严伯奋，周松涛，郭晓峰[5]等人以白鲢鱼为原料研究在不同的加工条件下，对凝胶强度以JS的数值表示、抗张应力（TS）、拉伸应变（TN)、进行测定。实验结果表明,虽然增加漂洗次数可以提高其各项力学性能,但过多的漂洗会使鱼糜得率降低,出现脱水困难等问题。鱼糜制品的凝胶强度JS和抗张应力(TS)随着水分含量的递增而迅速递降,而拉伸应变(TN)则随着水分含量的增加而递增。相比之下,鲜活鱼在相同水分含量的情况下具有较明显的力学性能优势。为达到较佳力学性能的鱼糜制品,按照JS、TS、TN.随水分含量的变化规律

6、,制作鱼糜制品时,选择鱼糜的含水量在78-82%之间为佳。徐中伟、冯黎、沈建[6]以海鳗为原料，证明采用二次预脱水配合三次漂洗的方法对于提高鱼糜制品的弹性，防止冷冻变劣具有很好的作用。2.2擂溃2.2.1鱼肉擂溃前添加凝胶增强剂在鱼肉蛋白凝胶化之前,添加凝胶强度增强剂,是提高凝胶强度的有效途径。日本学者竹下瑞惠等研究了葡萄糖酸钠对鱼糜二段加热凝胶体物性的影响,由于凝胶前在鱼糜中加入了具有蛋白变性抑制作用和肌原纤维蛋白溶解作用的葡萄糖酸钠,二段加热(25℃或40℃、0~22h的预热后90℃、0.5h加热)后凝胶体的凝胶强度

7、比未加葡萄糖酸钠的有明显提高,25℃预热下凝胶强度随预热时间增加而增加,12h后达到较大值,而40℃预热下凝胶强度约在0.5h就达到峰值随后下降,峰值小于25℃预热时[7]。2.2.2擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响陈申如,刘阳,李燕杰[8]等人以冷冻鱼糜为原料,研究擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响。结果表明,擂溃时各因素对鱼糜制品弹性的影响程度由大到小依次为:擂溃pH值>擂溃温度>擂溃时间,最佳的擂溃条件为擂溃温度6~10、擂溃时间25min、擂溃时鱼糜pH值7。2.3加热日本制造鱼糜制品时,往往在加热之前,在不高的温度下静置

8、一段时间,认为会有助于提高制品的凝胶性[9]。吴光红对兰园鲹鱼糜利用不同温度和方式加热，得出兰园鲹鱼糜一段加热中以80℃20分钟加热弹性最好。二段加热中以40℃20分钟预加热，90℃30分钟再加热所得样品的凝胶强度较好[10]。杨贤庆,李来好,周婉君[11]等研究表明鲮鱼鱼糜的加热采用先在40℃温度缓慢凝胶化3h,然