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《鱼糜制品弹性影响因素与生产工艺初步研究【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业论文开题报告食品科学与工程鱼糜制品弹性影响因素与生产工艺初步研究一、选题的背景与意义近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展。江苏省淡水水产研究所吴光红研究员所带领的课题组开发出了一种全新的工艺和设备,可将沙丁鱼、梅童鱼维鱼等低值海淡水鱼加工成鱼肉豆瓣鱼肉香肠、鱼丸虾球鱼糜蚕豆、切片火腿、鱼肉火腿肠口乐开橙汁虾排、天赋罗等鱼糜制品,从而为低值鱼的加工利用创造了条件。我国是淡水鱼养殖大国,也是罗非鱼生产大国。但从总体来看,罗非鱼加工品的品种少,目前出口或内销的产品主要是冷冻罗非
2、鱼片或罗非鱼干制品。在鱼糜制品加工方面，国内外对四大淡水鱼弹性的影响因素有一定的研究，尤其是以鲫鱼为甚，主要研究的方向集中在原料、擂溃的条件、添加的辅料、酶等等，而对于罗非鱼为原料的研究甚少，吴文龙对影响罗非鱼的弹性的因素进行研究得出:魔芋精粉和卡拉胶粉按1:1混合，用量1.2%，食盐的用量为2.8%，成型温度43℃时，得到鱼丸的弹性、口感和组织结构较好。为了充分利用罗非鱼资源的优势,进一步带动养殖罗非鱼渔业和加工业的发展,有必要对罗非鱼鱼丸的加工工艺做深入研究和探讨。本论文主要研究不同种类淀粉和不同比例的马
3、铃薯淀粉对罗非鱼鱼肠的弹性和口感的影响、在此基础上研究进一步不同质量分数的转谷氨酰胺酶对罗非鱼成型的影响。探讨出弹性、口感和组织结构较好的条件，为工业生产提供依据。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：1.在鱼糜制作的过程中，分别添加4%的马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、菱粉，找出对罗非鱼的弹性和口感影响较好的淀粉的种类。2.对实验一找出的较好的淀粉的添加方式进行探索，一组是加入食盐、转谷氨酰胺酶、淀粉，然后加入等量适量的水，和鱼肉搅拌均匀。另一组先把等量冷冻变性防止剂、食盐、转谷氨酰胺酶、淀粉和等量且适量的
4、水混合均匀再加入到鱼肉中搅拌均匀。探索出较佳的添加方式。3.研究转谷氨酰胺酶对鱼糜弹性的影响，对鱼糜分为四组，再分别添加不同质量分数的转谷氨酰胺酶，画出弹性-质量分数图，找出最适的质量分数。三、研究的方法与技术路线：研究的方法：采取控制变量法和比较的方法实验1.鱼糜制作的加工的全过程，一切的变量都相同，除了四组添加的淀粉的种类不同，对四组成品的弹性进行测定和比较。实验2.同理，制作鱼糜的一切条件都相同，除了四组添加淀粉的方式不同，测定四组弹性并进行比较。实验3.同理，制作的全过程的一切变量都相同，只是添加的转
5、谷氨酰胺酶的质量分数不同，测定各组弹性并画图进行比较。技术路线：原料前处理→采肉→漂洗→搅碎→添加相同的辅料→1.分为四组（分别添加等量的不同种类的淀粉）2.分为四组（AB两组加入等量食盐、转谷氨酰胺酶、淀粉，水，和鱼肉搅拌均匀。C、D两组先把等量冷冻变性防止剂、食盐、→转谷氨酰胺酶、淀粉和等量且适量的水混合均匀再加入到鱼肉中搅拌均匀）3.分为四组（分别添加不同质量分数的转谷氨酰胺酶）灌肠、加热凝胶→冷却→测弹性→感观评定→数据处理四、研究的总体安排与进度：2010.10.1—2010.11.31查询资料、完
6、成开题报告、文献综述；2010.12.1—2011.1.15开题论证，2篇外文翻译，实验准备工作；2010.1.16—2011.4.20实验研究阶段；2011.1.16—2011.5.10论文书写，完成预答辩。参考文献：[1]陈潭.用低值鱼加工鱼糜制品[J].渔业致富指南，2002，（11）：7.[2]任宏伟,胡柳.我国鱼糜制品现状及发展态势[J].中国水产，2010，（08）：25-26.[3]刘海梅，严菁,熊善柏等.淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化[J].食品科学,2007:40-44[4]张
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