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《复合壳聚糖对半干调味水产制品保鲜效果的研究【开题报告+文献综述+毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程复合壳聚糖对半干调味水产制品保鲜效果的研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义水产制品的保鲜技术一直以来都是各个研究水产保鲜制品的一个热门。一个好的保鲜技术将是一个产品能否产出更大效益的关键因素。现在市面上的水产品保鲜技术基本有一下几种：高压保鲜技术、气调保鲜技术、超冷保鲜技术、化学保鲜技术、冷冻干燥保鲜技术、半干半湿保鲜技术等。在这里有些保鲜技术对设备要求较高，对厂家来说成本就上涨了。现在市面上一些水产制品保鲜滥用添加剂和含剧毒的化学品。这样的水产制品即便是很新鲜，但谁能保证不会对人体造成较大的伤害呢。半
2、干水产制品是水产制品今后加工的一个方向，但其保鲜技术已成为限制水产制品快速发展的主要瓶颈。因为水产制品一般都是高蛋白，高脂肪食物，及其容易变质。天然生物保鲜剂壳聚糖具有良好的抑菌防腐性、抗氧化性和成膜特性,其高效、无毒、无味、可生物降解、成本低的特点将会在半干调味水产制品保鲜技术中越受到人们的重视。因为壳聚糖具有成膜性，所以对半调味水产制品进行喷涂或浸渍，壳聚糖在制品表面会形成薄膜，通过薄膜阻止制品水分蒸发，通过薄膜将制品与环境分隔开来，延长半干调味水产制品贮藏时间，而且涂膜和浸渍法简单易行，成本低。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰化反应转化而成的生物大分子，也
3、是一种维持和保护甲壳动物和微生物躯体的线性氨基多糖，广泛存在于海洋节肢动物(如虾、蟹等)的甲壳中，也存在于昆虫、藻类、菌类和高等植物的细胞壁中，分布极广泛，在自然界的存储量仅次于纤维素。作为地球上一类大量存在的有机资源，可以说是人类取之不尽、用之不竭的巨大再生资源宝库。所以本实验利用这一丰富的资源，及其一些特殊的物理化学性质与其他一些安全，无毒的物质添加一起，制成复合壳聚糖保鲜剂，对半干调味水产制品的保鲜问题进行研究。伴随人民生活水平的提高和安全营养食品的兴起,人们越来越强调食品的纯天然和安全性。因此,半干调味水产制品保鲜剂的筛选中,以天然生物物质代替化
4、学合成物质成为了鲜肉保鲜剂发展的必然趋势。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：壳聚糖作为一种新型天然、高效、无毒、无味、可降解的防腐剂，它从甲壳素中提取，相对于传统防腐剂，壳聚糖更天然，更安全。因此，可以说壳聚糖，具有广阔的开发前景。本文通过以带鱼为原料，利用壳聚糖、茶多酚复合与温度结合的方法，对半干调味带鱼保鲜效果进行研究。通过实验确定最佳因素，设计正交，利用正交得到最佳因素，进行验证实验，确定最佳因素。优化工艺，并根据保鲜效果，配置出原料用的最少的复合壳聚糖配方。三、研究步骤、方法及措施：设计实验方案：1复合壳聚糖对带鱼进行浸泡处理1.1配制复合壳
5、聚糖将不同浓度壳聚糖分别溶于50℃的蒸馏水中，加入2%的吐温，再加2.5%的甘油，待混合后加0.5%的茶多酚，混匀。1.2带鱼的处理去除带鱼的鱼头、内脏,用清水反复清洗→把带鱼切成均匀块状并去除中间→沥水晾干（2-3h）→取带鱼块分别浸泡于加有4个含有调味液（盐，糖，味精，植物油，香料）的烧杯里→3个烧杯分别加1.0%的复合壳聚糖（茶多酚0.5%），1.5%的复合壳聚糖（茶多酚0.5%），2.0%的复合壳聚糖（茶多酚0.5%）,60度水温加热浸泡5分钟→取出，沥干→4组样品放在烘箱烘，低温烘至水分为50%左右→4℃冷藏。1.5感官评分1.4检测冷藏的微生
6、物含量1.5检测样品过氧化值1.6用TBA法测冷藏带鱼中的TBA含量1.7检测带鱼的PH值四、参考文献[1]夏文水,张帆,何新益1甲壳低聚糖抗菌作用及其在食品保藏中的应用[J],无锡轻工大学学报,1998,17(4):10～141[2]王鸿,沈月新1不同脱乙酰度壳聚糖的抑菌性[J],上海水产大学学报,2001,10(4):380～3821[3]郑连英,朱江峰,孙昆山1不同分子量壳聚糖的抗菌性能研究[A],青岛:中国甲壳资源研究开发应用学术研讨会,19971[4]胡瑛,杜予民,刘慧1壳聚糖抗菌性与分子量和环境介质相关性研究[J],分析科学学报,2003,1
7、9(4):305～3081[5]宋献周,沈月新1不同平均分子量的α-壳聚糖的抑菌作用[J],上海水产大学学报,2000,9(2):138～1411[6]管云林,付强,郎铁柱,等1分子量对壳聚糖抗菌性的影响[A],中国甲壳资源研究开发应用学术研讨会论文集(下册)[C],青岛:中国药学会海洋药物专业委员会,1997135～361[7]蒋挺大1甲壳素[M]1北京:化学工业出版社,20031211[8]中国水产网http://www1china-fishery1net1[9]孙新华1虾的鲜度鉴别[J]1内陆水产,1994(11):181[10]傅德成,刘明堂1食
8、品感官鉴别手册[M],北京:中国轻工业出版社,1991152～531[11]魏广
