复合天然保鲜剂对手抓羊肉保鲜效果的研究-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第7期ChinaCondiment基础研究2014年7月复合天然保鲜剂对手抓羊肉保鲜效果的研究张伟威，罗瑞明(宁夏大学农学院，银川750021)摘要：采用正交实验，研究了由大蒜提取物(A)、辣椒提取物(B)、生姜提取物(C)和茶多酚(D)4种天然保鲜剂组成的复合天然保鲜剂对真空包装手抓羊肉的保鲜效果。实验在无菌条件下，用不同的复合保鲜剂对手抓羊肉进行处理并真空包装后，于4℃贮藏过程中(第0，1，2，3，4，5周)测定其茵落总数、pH值、汁液流失率、TVB-N值和感官指标。结果表明：4种天然保鲜剂的最优组合是ABzCsDs；该

2、组合有明显的抑茵效果，各项理化指标都比对照组有明显改善，可使手抓羊肉在贮藏5周后仍保持良好的品质，大大延长了其货架期。关键词：天然保鲜剂；真空包装；手抓羊肉；保鲜中图分类号：TS251．53文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．07．005文章编号：1000—9973(2014)07—0018—04ResearchonFresh．KeepingEffectofNaturaICompoundAntistalingAgentonHandGraspedMuttonZHANGWei—wei。LUORui—m

3、ing。(SchoolofAgricuhure，NingxiaUniversity，Yinchuan750021，China)Abstract：Orthogonalexperimentisdesignedtoinvestigatethefresh—keepingeffectofantistalinga—gentscomposedoffourkindsofnaturalantistalingagents：garlicextract(A)，chiliextract(B)，gin-gerextract(C)andteapolyphenol(D)on

4、handgraspedmuttonwithvacuumpackaged．Afterhandgraspedmuttonistreatedwithdifferentproportionofcompoundantistalingagentsandvacuumpacka—ging，thetotalnumberofcolonies，pH，juieeleakagerate，TVNvalueandsensoryindexesarede—tectedinthe0~5thweekrespectivelyduringstorageperiodunder4℃．Th

5、eresultsshowthattheop-timalcombinationofthefourkindsofnaturalantistalingagentsisA1B2C3D3．Comparedwiththecon-trolgroup，theexperimentalgrouphasobviousbacteriostaticeffect，anditsphysicalandchemicalin-dieatorsarebetter，fiveweekslater，theexperimentalgroupstillkeepsgreatsensorych

6、aracteristics，anditsshelf-lifeiSextendedgreatly．Keywords：natureantistalingagent；vacuumpackaging；handgraspedmutton；fresh-keeping手抓羊肉是最具宁夏特色的名小吃之一，其选料以滩羊肉为原料制作的手抓羊肉具有鲜、香、嫩的以宁夏地方特有的滩羊为主，距今已有一百多年的历特色，得到了国内外广大消费者的青睐。随着销量的史[1]。滩羊肉营养丰富，现代科学分析表明：每100g增加，贮藏与保鲜问题成了手抓羊肉走向市场的主要滩羊肉中含有蛋白

7、质13．6g，脂肪34．8g，碳水化合物问题。由于在延长其货架期的同时必须兼顾感官特性1．1g，以及钙、铁、磷等矿物质，同时还含有一定的维及营养成分，所以不能单纯地采取极端的灭菌方式来生素、氨基酸等营养成分，是医食兼优的时令佳品。延长货架期。实验采用无菌操作，在尽可能减少原料收稿日期：2014一O2一O5*通讯作者基金项目：宁夏回族自治区科技支撑计划项目作者简介：张伟威(1987一)，男，硕士，研究方向：畜产品加工与贮藏；罗瑞明(1964一)，男，教授，博士，研究方向：畜产品加工与贮藏。一18—中国调味品第39卷第7期ChinaCondime

8、nt基础研究2014年7月初始菌数的前提下，用安全无害的天然保鲜剂抑制残3000r／min下离心15min，所得上清液为生姜提取液留微生物的生长繁殖[2】，并在合理