冷却肉复合保鲜剂的正交筛选及效果的研究

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1、安徽农业大学硕士学位论文冷却肉复合保鲜剂的正交筛选及效果的研究姓名：李增礼申请学位级别：硕士专业：生物物理学指导教师：蒋立科20080601摘要肉类是人类生活所必需的重要食源性物质。肉的保鲜保质直接关系人的健康安全。其贮藏、防腐保鲜是肉类工业所面临的重大课题。目前我国肉类保鲜中使用的防腐剂主要是来源于化学合成。近年来，随着各国对食品安全问题的重视，防腐剂的安全性问题也越来越引起人们的广泛关注。化学防腐剂效果快、使用方便，但因长期使用能产生生物抗药性和累积性毒害，导致人们将目光转向对副作用小、时效长的天然防腐保鲜剂的开发。本文选用茶多酚、植酸和Vc为材料，通过对他们的抑菌和过

2、氧化物酶的作用，单因素对冷却肉保鲜试验结果的观察分析，再经正交试验，综合考虑各种影响冷却肉品质的因素，筛选出他们的最佳保鲜复配剂，并初步阐明其保鲜机理。1．茶多酚的抑菌：茶多酚对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用，对两种菌的最低抑菌浓度(MIC)分别为0．1％和0．075％．2．将不同浓度的茶多酚与不同浓度的植酸、Vc进行抑菌试验：与对照组相比，植酸和Vc对茶多酚的抑菌效果有增效作用，并且在同等浓度水平下，植酸的增效作用强于Vc。3．测定茶多酚、植酸、Vc对过氧化物酶酶活性的影响：实验结果表明0．10％茶多酚(TP)、0．10％植酸(PA)、0．025％Vc对过氧化物酶活

3、力均有影响，平均比活力比对照组分别降低了72．86％、62．79％、24．76％、4．单因素保鲜效果：与对照组相比，通过对衡量贮藏期间冷却肉品质的指标pH值、TVB—N值、细菌总数和颜色变化的测定并与国家规定的标准相比较，判断三种保鲜剂独自的保鲜效果，结果表明三种保鲜剂均有不同程度的保鲜效果。5．复配保鲜效果：通过设计正交试验所测定的冷却肉贮藏期问的感官变化以及pH值、TVB—N值、细菌总数和I{2S试验等衡量冷却肉品质的指标并与国家规定标准相比较。最终经正交试验极差分析，并参考影响冷却肉品质的各种因素，筛选出三种保鲜剂的最佳复配水平(0．75TP+O．IOPA+O．40V

4、c)。综上所述，文中从茶多酚的抑菌作用、茶多酚与不同浓度的植酸和Vc复配后的抑菌作用、三种保鲜剂对过氧化物酶酶活性的影响、单因素以及通过正交试验的保鲜效果，初步筛选出最佳保鲜复配水平，为这三种保鲜剂复配后应用于肉类保鲜提供了技术依据和参数。创新点：复配剂对冷却肉保鲜。关键词：茶多酚，植酸，Vc，抑菌，保鲜，机理AbstractMeatisnecessaryforpeople’Sdailylife，thequalityofmeatisrelatededtopeople’Sheathy．Meatindustryisfacingamajorissueofmeatstoragean

5、dpreservation．Atpresent，chemicalpreservativesarewidelyusedinmeatstorageandpreservation．Inrecentyears，thesafetyofpreservativesarepaidmoreandmoreattentions．Chemicalpreservativeshavequickeffectsandcanbeusedconvientely，buttheyhaveshortcomingssuchaslimitedcondition，biologicalresistanceandcumula

6、tivepoisonwhenusedforalongtime．Nowmoreandmorepeopleareturningtofindoutnaturalpreservativeswithfewside—effectsandlongeffectiveness．Inthispaper，Teapolyphenol，phyticacidandvitaminc(Vc)wereusedaspreservatives，byobservingtheireffectsonbacteriainhibition，peroxidase，storageandpreservationofchille

7、dmeattreatedbysinglefactor．Toscreenthebestmatchedpreservativeandillustratemechanisms，theorthogonaltestwasusedandthefactorswhichwouldeffectthequalityofchilledmeatwereconsidered．1．EffectsofdifferentconcentrationTeapolyphenolsolutioninhibitionon&aureusandEscheric