冷却猪肉天然保鲜剂的.研究

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1、独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得塑兰垦壅些盘堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：侈。赡签字日期：弘彬∥年／月／乡日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解塑兰堡盔些盘鲎有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权塑皇垦盔些盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入

2、有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：名、廛导师签名：冰轴专签字日期：炒∥年∥月／o日签字日期：沙6∥年／月矽日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：电话：邮编：冷却猪肉天然保鲜剂的研究1引言冷却肉是指对严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降到O-．4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持肉温在¨℃的生鲜肉【l~51。同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点。冷却肉近年来在我国生鲜肉

3、的生产和销售中占着越来越大的比例，这是我国经济发展，人们对生活质量要求提高的必然结果。为了规范冷却肉的生产销售，保证消费者的安全利益，国家关于冷却肉的微生物指标、感官指标和理化指标等都有严格的规定。国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是：肌肉有光泽，红色均匀，外表湿润不黏手；坚韧，指压以后立即复原；具有猪肉固有气味，无异味。然而，超市冷却肉质量不合格事件时有发生，严重损害了消费者利益。因此，如何确保冷却肉的卫生安全是冷却肉生产必须解决的一个十分重要的问题。冷却肉在生产和流通过程中，虽然一直处于低温控制下(叫℃)，冷却肉的持水性、嫩度和鲜味等都得到最大程度的提高，但肉上仍污染了一些嗜冷菌，如单

4、核细胞李斯特增生菌和假单胞菌属等，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质。为了延长食品的保藏期限，人们在加工过程中，采用了多种方法，例如高温处理、冷藏或冻结、降低水分活度、酸化和保鲜剂处理等【6j。其中添加化学防腐对稳定产品的颜色，延长产品的货架期，是极为有效的手段。但是这些化学保鲜剂都对人体有或多或少的毒害作用，对自然界的生态环境也会产生不利影响。因此，冷却肉的贮存期始终是冷却肉生产中关注的中心问题【7】，且天然保鲜剂的研究就成为当前的热点。1．1我国猪肉的消费趋势我国是猪肉的消费大国，猪肉在我国的肉类消费中占有很大的比重，是人们臼常食谱的重要组成部分。近年来，

5、随着经济的发展，我国的猪肉消费量呈逐年上升趋势。我国肉类产量自1978年以来一直持续增长。1990年肉类产量达2857万吨，1999年达到6200万吨，人均消费连续7年超过世界水平。预计到2010年，人均肉类生产量将达到50kg。同时世界肉类产量在这几十年里也由1．22亿吨增至2．03亿吨，其中50％增长来自中国HJ。肉类生产的迅速发展极大地促进了加工业的发展。随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强，对食品质量的要求也越来越高。由于人们消费意识的改变，我国肉类消费结构发生了明显的变化，呈现出从热鲜肉到冷冻肉，再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势。冷却肉安全卫生、风味佳、营养丰富，具有了鲜肉

6、和冻肉的优点，又排除了两者的缺陷，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，有关专家断言，冷却肉将成为21世纪中国生河北农业大学硕士学位(毕业)论文肉消费的主流。1．1．1热鲜肉热鲜t91是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。众所周知，细菌的生长条件是要有丰富的营养、足够的水分和适宜的温度。热鲜肉一般肉温较高，表面潮湿，适宜细菌繁殖；流通中温度较高，是细菌繁殖生长有利和酶类活性最大的环境；而且热鲜肉在运销过程中很容易受到污染，所以热鲜肉非常不卫生且不安全。1．1．2冷冻肉20世纪初期，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐步应用于畜产品的加工与流通中，于是出现了冷冻肉。

7、冷冻肉是指将肉置于低于．18℃的环境中冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。这种肉比较卫生安全，但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9％，因而破坏了肉的肌肉结构和胶体性质，使蛋白质变性，肉的品质下降；冷冻肉在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶(水结冰时体积变大)会刺破肌细胞，造成汁液流失，这些汁液中富含蛋白质等营养成分，造成营养物质和风味损失。1．1．3冷却肉冷却肉是指对严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的