本科毕业论文--双孢菇复合保鲜剂的筛选及保鲜机理分析

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1、目录1.引言-1-2.材料与方法-2-2.1.原料与试剂-2-2.2.仪器与设备-2-2.3.试验方法-2-2.3.1.单一保鲜剂试验-2-2.3.2.复合保鲜剂试验-2-2.3.3.双孢菇菇体外观品质检测-2-2.3.4.双孢菇菇体生理指标测定-3-3.结果-3-3.1.单一保鲜剂保鲜试验结果-3-3.1.1.对双孢菇感官指数的影响-3-3.1.2.对双孢菇失重率的影响-4-3.2.复合保鲜剂的保鲜效果-5-3.2.1.不同浓度保鲜剂组合对双孢菇呼吸强度的抑制-5-3.2.2.不同浓度保鲜剂组合对双孢菇褐变强度的

2、抑制-6-3.3.优化复合保鲜剂的保鲜效果-6-3.3.1.优化复合保鲜剂对双孢菇失重率的影响-6-3.3.2.优化复合保鲜剂对双孢菇呼吸强度的影响-7-3.3.3.优化复合保鲜剂对双孢菇褐变度的影响-7-4.讨论与分析-8-4.1.柠檬酸的保鲜机理-8-4.2.植酸的保鲜机理-8-4.3.抗坏血酸的保鲜机理-8-4.4.壳聚糖的保鲜机理-9-4.5.氯化钠的保鲜机理-9-5.结论-9-参考文献-10-致谢-10-鲁东大学本科毕业论文双孢菇复合保鲜剂的筛选及保鲜机理分析摘要：以双孢菇为实验材料，以贮藏期间的失重率、

3、感官指数（色泽、气味、粘度、硬度）、呼吸强度、褐变度等为测定项目，检测了不同浓度梯度的试剂（柠檬酸Citricacid、植酸Phyticacid、食盐Salt、抗坏血酸VitaminC、壳聚糖Chitosan）对双孢菇采后生理特性和贮藏保鲜效果的影响。从中选出保鲜效果最好的三种试剂，进行三因素三水平正交试验，选出适合双孢菇保鲜的组合为15g/L的柠檬酸，1.5g/L的植酸，0.6g/L抗坏血酸。关键词：双孢菇；保鲜剂；失重率；褐变度；呼吸强度FiltratingoftheFresh-keepingReagentsa

4、boutAgaricusbisporusandtheAnalysisofthePreservationMechanismAbstractTookAgaricusbisporusasexperimentalmaterialtomeasureitsweightloss,sensoryindex(color,odor,viscosity,hardness),respirationrate,thedegreeofbrowningduringstorage.Usingfivedifferentreagents(Citrica

5、cid,Phyticacid,salt,VitaminC,Chitosan)todetecttheeffecttothecharacterandimpactaboutAgaricusbisporusafterpicked.Selectthreebestreagentstodothethreefactorsthreeleveltesttochoosethebestcombination:citricacid15g/L,phyticacid1.5g/L,ascorbicacid0.6g/L.KeyWordsAgaric

6、usbisporus;preservative;weightloss;browningdegree;respirationrate1.引言双孢菇（Agaricusbisporus）又名白蘑菇、洋蘑菇，隶属担子菌纲（Basidiomycetes）、伞菌目（Agaricales）、伞菌科（Agaricaceae）、伞菌属（Agaricus）。属草腐菌，中低温性菇类，我国北方地区气候比较适合其生长。双孢菇被认为是一种特殊的高级营养蔬菜，不仅味道鲜美，而且具有极高的营养价值，蛋白质含量为鲜重的3.5%-4.5%，是普通蔬菜

7、的几倍至几十倍，有“植物肉”之美称，是人类理想的高蛋白、低脂肪、低热量的保健食品。双孢菇还含有17种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种[1]。糖类和膳食纤维含量丰富，另外还含有人类必须的微量元素，如钙、铁、锌等。双孢菇还具有药用价值，双孢菇脂肪含量仅为牛奶的十分之一，脂肪的性质类似于植物脂肪，含有较高的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸等，所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇，对降低血压有一定作用，所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶等均有助于食物的消化；用双孢菇罐藏加工预煮液制成的药物对医治迁延性肝炎、慢性肝炎、肝肿大、早期肝硬化均有显著

8、疗效[2]；双孢菇所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制肿瘤的发生。因此，双孢菇不仅是一种味道鲜美、营养齐全的菇类蔬菜，而且是具保健作用的健康食品。双孢菇采收后之所以迅速衰老，是由于离开了培养基的食用菌仍具有生命力，在多种生物酶的作用下子实体继续生长，不断吸收空气中的氧气，进行分解代谢产生二氧化碳和水，使干物质不断减少，加上微生物的作用迅速向老化变