复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用

《复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据第25卷第8期2942009年8月农业工程学报TransactionsoftheCSAE、，01．25No．8Aug．2009复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用曹荣1，一，薛长湖慨，徐丽敏1(1．中国海洋大学食品学院，青岛266003：2．中国水产科学研究院黄海水产研究所，青岛266071)摘要：为了解决因海捕鹰爪虾易黑变，对其滥用亚硫酸盐及货架期短等问题，该试验通过正交试验，将壳聚糖与防黑变成分进行复配，研制出一种不含亚硫酸盐的复合犁防黑变保鲜剂，并验证了其在鹰爪虾保鲜及防黑变中的作用。结果表明，复合保鲜剂的最佳配比为：壳聚糖0．5g／L、植酸0．5g／L、乙

2、二胺四乙酸(EDTA)0．5g／L、4-己基间苯二酚(4．HR)O．01g／L。鹰爪虾经复合保鲜剂处理后，在(5il)℃贮藏过程中细菌总数和挥发性盐基氮(TVB．N)增加缓慢，黑变被有效抑制，货架期延长约1倍。通过成本核算，处理1kg鹰爪虾仅需0．22元，具有推广应用的前景。关键词：贮藏，应用，保鲜，防黑变，货架期，鹰爪虾doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2009．08．052中图分类号：TS254．4文献标识码：A、文章编号：1002—6819(2009)～8一0294一05曹荣，薛长湖，徐丽敏．复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用[J]．农业工

3、程学报，2009，25(8)：294--298．CaoRong，XueChanghu，XuLimin．Applicationofcomplexpreservativeonprawnanti-melanosisandpreservation[J]．TransactionsoftheCSAE，2009，25(8)：294--298．(inChinesewithEnglishabstrac0O引言鹰爪虾(Trachypenaeuscurvirostris)又称立虾、红虾、厚壳虾，其肉味鲜美、营养丰富，是中国产量较高的一种中型海捕虾类，也是渤、黄海区重要经济虾类之一Il】。作为水

4、产品的一般特性，鹰爪虾在捕捞、运输、加工及贮藏过程中易受细菌侵袭而腐败变质。同时，海捕虾体内存在大量的多酚氧化酶(PPO)，可以将虾类表面的单酚化合物氧化成双酚，进而双酚化合物转变成有色的醌类物质，醌类有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素，造成虾的黑变[2】，引起感官品质的急速下降。因此，海捕虾的保鲜及防黑变对于提升其商品价值、增加经济效益和促进渔业生产都有着重要的作用。虾类的保鲜就是应用物理、化学、生物等手段对其进行处理，从而保持或尽量保持其原有的新鲜程度。目前应用于虾类的保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、辐照保鲜、气调保鲜及生物保鲜等。其中，使用保鲜剂是最为普

5、遍、方便和快捷的方法，且成本低廉，易于推广。目前，中国普遍采用二氧化硫产生物(亚硫酸盐)抑制或延缓虾的黑变【3】，但是，亚硫酸盐在食品中的应用存在严重的安全性问题【4】，因此其使用受到限制。联合国粮农组织和世界卫生组织及日本、美国、澳大利亚等都明确收稿日期：2009．01-0l修订日期：2009．05．14基金项目：国家863项目“大宗海洋水产动物资源高效利用技术”(2006AA092444)：国家科技支撑计划“海水虾类S02残留控制、高附加值产品开发与产业化示范”(2008BAD94802)作者简介：曹荣(1981一)，男，山东淄博人，博士，主要从事水产品加工与保鲜研究

6、。青岛市南京路106号中国水产科学研究院黄海水产研究所，266071。Email：caorongl208@yahoo．com．gll※通信作者：薛长湖(19“一)．男，江苏兴化人，教授，博士生导师，主要从事水产品加工与高值化利用研究。青岛市鱼山路5号中国海洋大学食品学院，266003。Emaihxuech@mail．ollc．edttcn规定了亚硫酸盐的许可使用量，即终产品虾肉部分含SO：不超过0．Img／9151。近几年来，国内外学者在虾类S02控制【6-71及生物保鲜剂的开发方面【8_111进行了部分研究，也取得了一定的成果，但仍然存在一些问题，如：成本高，不宜推广；

7、作用有限且单一，不能同时在防黑变和延长保质期方面发挥作用等。本文对鹰爪虾冷藏过程中细菌菌相的变化进行了分析，针对性地筛选出一种具有良好抑菌效果的保鲜剂成分，并与防黑变成分进行复配，研制出一种不含亚硫酸盐的复合型保鲜剂，为其推广提供了一定的理论和技术支持。1材料与方法1．1试验材料鲜活鹰爪虾购于青岛小港码头，加氧条件下运输至实验室，剔出死亡损伤个体，选取鲜活、完整、大小均一个体(体长8～9cm)，流水清洗后加冰猝死，然后进行各项试验。壳聚糖(脱乙酰度95％，分子质量104u，中国海洋大学中试基地提供)；4．己基间苯二酚(食品级，