羊肉涂膜保鲜效果影响研究-论文.pdf

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1、夸肉品实验与研究．．、旬·羹摹业2012年第4期MEAT舯USTRY总第372期羊肉涂膜保鲜效果影响研究冯治平左勇袁先玲四川X_v-学院生物工程学院四川自贡643000刘达玉肉类加工四川省重点实验室成都大学生物产业学院四川成都610106摘要以新鲜羊肉为原料，采用涂膜保鲜法分别研究了大豆分离蛋白和山梨酸钾时羊肉保鲜效果的影响。以羊肉的感官指标、pH值、挥发性盐基氮值和茵落总数为判断标准，探讨了三种保鲜荆对羊肉保鲜效果的影响。结果表明，大豆分离蛋白膜溶液的浓度在5％时，在4~C条件下可以保鲜20d，肉的品质和感官指标较好。其保鲜效果

2、优于山梨酸钾，且安全性较高。关键词大豆分离蛋白羊肉涂膜保鲜StudyonefectsofcoatingonmuttonpreservationAbstractInthisarticle，theshmuttonwastakenasrawmaterial，efectsofthesoybeanproteinisolateandpotassiumsorbateonmuttonpreservationbycoating．Meanwhile，sensoryindex，pH，totalvol—atilebasicnitrogenandtotal

3、numbersofbacterialcolonyweretakenasjudgmentstandardstostudyeffectsofthreekindspreservingagentonthemuttonpreservation．Theresultsshowedthatthemuttoncallbere-rainedfreshnesswithin20dayswhentheconcentrationofsoybeanproteinisolatecoatingsolutionwas5％andstoredat4~C，andthequ

4、alityofmeatandsensoryindexWasgood．Theeffectofpreservationofsoy—beanproteinisolatewasbetterandsaferthanpotassiumsorbate．Keywordssoybeanproteinisolate；mutton；coatingfreshnesstechniques我国是肉类生产消费大国，肉类产量及消费世入超市是畜产品加工业的发展趋势。界第一，但冷鲜肉加工率不足5％⋯，肉类产量中肉类涂膜保鲜是近年来兴起的一项新技术，它90％以上是以未

5、经深加工的鲜(冻)肉形式直接出是将肉类涂抹或浸泡特殊的保鲜剂，在肉的表面形成售，其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例一层保护陛薄膜，防止外界微生物的侵入，减少肉与很低0引。由于冷鲜肉始终处于冷却条件下并经历了外界空气接触的机会，改变肉表面的气调环境，还可充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷鲜肉具减少肉汁液流失，从而在一定时期内保持肉类的新有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价鲜。目前国内外研究较多的是利用多聚糖类物质进值高等特点，因而广受消费者的欢迎。发达国家早行食品涂膜保鲜，而蛋白膜具有较高的营养价值，在20世

6、纪50年代就已经开始冷鲜肉的研究与推口感好，透性小等特点，是食品保鲜膜的理想材料。广，时至今日，欧美和日本等国家已形成了科学的加本文利用大豆分离蛋白为主要材料制作食品保鲜膜，工T艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，并探讨了大豆分离蛋白膜对羊肉保鲜效果的影响，并在这些国家的食品超市和商店中出售的几乎全部是对比研究了三梨酸钾对羊肉保鲜效果的影响。冷鲜。20世纪80年代，我国才开始对冷鲜肉进行研究与生产，发展相对滞后，随着人民生活水平的1材料与方法不断提高，人们对健康营养食品的需求Et益增加，冷1．1实验材料、试剂与仪器鲜肉将是鲜

7、肉发展的必然趋势，且小包装保鲜肉进大豆分离蛋白、羊肉(市售)，营养琼脂，其余试基金项目：肉类加工四川省重点实验室重点项目(09R02)。剂均为分析纯。作者简介：冯治平，(1966～)，男，教授，硕士，主要从事食品分析及食LRH一250生化培养箱，半微量凯式定氮器，品加工技术研究。79—2双向磁力加热搅拌器，18L高温水浴灭菌锅。2012年第4期、旬凌鼻业．．．肉品实验与研究．．~总第372期MEAT矾DU限Y表2羊肉新鲜度判断标准1．2实验方法1．2．1新鲜羊肉的处理将采购回来的新鲜羊肉除去表面脂肪、筋膜，用刀将肉切成30g左右的

8、块状，分组进行涂膜处理，每组20块。涂膜后迅速放回冰箱中。1．2．2大豆分离蛋白、食盐和山梨酸钾三种保鲜剂单因素试验2结果与讨论不同浓度膜溶液保鲜试验。将羊肉分别采用浓2．1大豆分离蛋白膜溶液对羊肉的保鲜效果的影响度为3％、4％、5％、6％、7％的