番茄CMC涂膜保鲜效果的研究

《番茄CMC涂膜保鲜效果的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、番茄CMC涂膜保鲜效果的研究说明：番茄是深受我国人民喜爱、营养丰富的大众化蔬菜。番茄生产季节性较强，上市集屮，储藏保鲜比较困难，每年生产旺季都冇大量产品因腐烂变质而损失掉。番茄果实采后仍有呼吸代谢，使水分散失，有机物分饵，营养成分破坏，且果实易受到微生物侵染。因此，对番茄保鲜要从抑制其呼吸作用和防止微生物腐败两方面人手。对常温条件下番茄涂膜保鲜进行了研究，经涂膜处理的番茄总酸度、总糖与新鲜番茄进行比较有所下降，果实硕度良好，失水率小，番茄涂膜具有良好的保鲜效果。—实验目的通过实验，了解CMC（竣甲基纤维素钠）对番茄涂膜保鲜

2、的效果，了解番茄中总糖度、呼吸强度的测定方法。%1.实验原理1、涂膜保鲜的机理：涂膜有一定阻隔性，可阻止果蔬失水。果蔬呼吸作用使膜内02浓度下降，CO2浓度上升。适宜气体条件起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效杲的主要因素涂膜保鲜的特点：①发挥气调作用。②保水防焉，改善食品的外观品质，捉高食品的商品价值。③具有一定的抑菌性。④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤。⑤可发挥保鲜增效作用2、理想的涂膜剂冇以下要求：%1有一定的粘度，易于成膜%1形成的膜均匀、连续，具冇良好的保质保鲜作用，并能

3、捉高果蔬的外观水平%1无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质3、木实验选用5%CMC（竣甲基纤维素钠）作为涂膜剂竣甲基纤维索（CMC）溶于水并具冇良好的成膜性。使用时用不同浓度的蔗糖酯加5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理。通过蔗糖酯（分1%、2%、3%三种浓度）力U5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理，其失重率、糖度的变化、呼吸强弱的变化，可以对比出涂膜的保鲜效果。4、感官指标：色泽、亮度、腐烂率等用肉眼观察。失重率用称量法。营养指标：可溶性固形物含量测定用折光仪法。生理指标:呼吸强度的测定用静置法。%1

4、.材料与仪器新鲜番茄、蔗糖酯、5%CMC（竣甲基纤维素钠）；手持糖度计（可溶性固形物含量测定）、滴定管夹，酸式滴定管，250mL三角瓶，250mL烧杯，移液管，吸耳球,lOOmL容量瓶，电子天平（呼吸强度的测定）；2%草酸溶液；1%草酸溶液；标准抗坏血酸溶液（lmg/ml）；（）.1%2,6-二氯酚靛酚溶液（Vc的测定）。%1.操作步骤1•样品预处理挑选新鲜、大小均一、无机械损伤、无腐烂变质的番茄分为5组，其屮一组为空口组。2.CMC溶液的制备配制4组不同浓度的涂膜溶液（怎样制备，添加蔗糖酯复合使用）2•番茄的处理随即取出

5、一个番茄测定其糖度。并月•记录每个番茄的质量，用于测失重率。将涂料配成适当不同浓度的溶液，分别将各组番茄浸入，蘸上一层薄薄的涂料后,取出晾干即成。3.将各组实验材料装袋进行常温保藏3d,避免强光直照，放置于干燥荫凉处。4•保藏结果测定1)观察各组番茄是否冇腐烂、异味、变软等变质现彖。2)对各组测质量，计算各组的失重率。3)测量各组的糖度，加以比较。4)将各组取出一个番茄进行呼吸强度的测定方法：用静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将番茄置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，番茄呼吸释放出的C02I1然下沉而被碱液吸收，静置

6、一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。用移液管吸取0.2mol/L氢氧化钠10ml放入培养皿屮，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1KG的番茄(实验吋刻以调整)，封盖，测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中(冲洗4-5次)，加饱和氯化倾5nd和酚喩指示剂2滴，用0.05mol/L草酸滴定至红色消失，做3次平行，用同样方法作空白滴定。结果计算及分析：呼吸强度(mgCO2/kg・h)®i-V2)Mx44VI：空口用草酸量(ml)TGV2：样品用草酸量(ml)M：草酸摩尔浓度(mol/L)G:样品重量(Kg)T:测定

7、吋间(h)44:C02的摩尔质量。附：1、CMC的使用方法及禁忌在食品生产过程中使用CMC,先要对CMC进行溶解将CMC直接与水混合，配制成糊状胶液后，备用。在配置CMC糊胶时，先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水，在开卅搅拌装置的情况下，将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。在溶化CMC时，Z所以要均匀撒放、并不断搅拌，H的是“为了防止CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高CMC的溶解速度。搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致，是两个

8、概念，一般来说，搅拌的时间耍比CMC完全溶化所带的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而定。确定搅拌时间的依据是：当CMC在水中均匀分散、没冇明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。确定CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方而：(1)CMC和水完全粘合、