纳米材料用于鸡蛋涂膜的保鲜效果研究

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1、2014年第10期第10期（总第368期）农产品加工（学刊）No.102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号：1671-9646（2014）10b-0023-03纳米材料用于鸡蛋涂膜的保鲜效果研究景必刚，王圣群，吴建虎（山西师范大学食品科学学院，山西临汾041000）摘要：研究纳米材料复合涂膜用于新鲜鸡蛋的保鲜效果。采用纳米SiO2溶液、壳聚糖溶液、纳米SiO2与壳聚糖的复合溶液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验，在35d的贮藏期间，对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化进行分析。结果表明，当贮藏35d时，3种处理对鸡

2、蛋的保鲜效果均优于空白对照组。其中纳米SiO2与壳聚糖的复合涂膜效果次于壳聚糖涂膜效果，优于单独使用纳米SiO2涂膜和空白对照组。纳米SiO2涂膜贮藏至35d时，感官表现为近似散黄但未散黄，质量损失率为4.98%，哈夫单位为58，蛋黄比率为24.3%，蛋黄系数0.25，蛋清pH值为9.2。纳米SiO2与壳聚糖复合溶液对新鲜鸡蛋具有较明显的保鲜作用。关键词：鸡蛋；纳米SiO2；壳聚糖；复合涂膜；保鲜中图分类号：TS206.4文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.10.036Nano-silicaandChitosanCompositeF

3、ilmUsedforEggsPreservationJINGBi-gang，WANGSheng-qun，WUJian-hu（CollegeofFoodScience，ShanxiNormalUniversity，Linfen，Shanxi041000，China）Abstract：Theeggpreservationeffectsofnano-silicaandchitosancompositefilmarestudied.NanoSiO2solution，solutionofchitosan，nanoSiO2andchitosancompositesolutionareusedf

4、orcoatingpreservationtestontheegg.Resultsshowthatduring35dstorage，byanalyzingthechangesofthesensoryandegginternalqualityindexshowsthat：whenthe35daysofstorage，effectsofthreekindsoftreatmentoneggpreservationaresuperiortotheblankcontrolgroup.TheeffectofnanoSiO2compositecoatingwithchitosanisinferi

5、ortothatofchitosancoatingeffect，butbetterthanthesingleuseofnanoSiO2coatingandtheblankcontrolgroup.NanoSiO2filmstorageto35d，sensoryperformancefortheapproximatescatteredyellowbutnotscatteredyellow，weightlossrateof4.98%，Haughunit58，eggyolkcoefficientratiois24.3%，0.25，eggwhitepH9.2.NanoSiO2andchit

6、osancompositesolutionhasapreservativeeffectobviouslyonthefreshegg.Keywords：egg；nanoSiO2；chitosan；compositefilm；preservation[6]鸡蛋是重要的食品，具有很高的营养价值。但能好等特点，已有用于蔬菜水果的涂膜保鲜报道。鸡蛋长时间贮藏会发生变质，变质原因为鸡蛋外壳本试验以纳米SiO2材料，纳米SiO2复合壳聚糖制备表面和内膜都有气孔，这些气孔会导致水分的蒸发、成涂膜液，对鲜蛋作涂膜处理并进行了鸡蛋常规指[1-3]二氧化碳的逸出、细菌的进入等。新生鸡蛋贮藏标随贮藏周数的

7、追踪试验。1~2周后便会新鲜度下降，表现为pH值升高、新鲜1材料与方法度下降、蛋质量减轻等。存放时间过久，则会因细[4]菌侵入而发生变质，出现黏壳、散黄等现象。在食1.1试验材料与设备品工业生产中，鸡蛋变质会带来材料的浪费、经济鸡蛋：2012年3月购于山西省临汾市尧丰农贸损失等一系列负面结果，所以做好鸡蛋的保藏尤为市场，挑选外观无畸形，大小均匀当日产新鲜鸡蛋；重要。涂膜保鲜技术具有操作方便、成本低廉、能水溶性纳米SiO2（粒度为30±5nm），安徽敬业科技够延长货架保