植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果_谢晶

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1、第25卷第8期农业工程学报Vol.25No.82009年8月TransactionsoftheCSAEAug.2009299植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果12※3谢晶，马美湖，高进（1．湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128；2．华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070）摘要：为了延长鸡蛋的保藏期，采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验，在5周的贮藏期间，通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现，上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均优于对照组，尤其以牛至精油乳状液与

2、丁香精油乳状液保鲜效果最好。经牛至精油乳状液和丁香精油乳状液涂膜保鲜过的鸡蛋，在30℃，80%～90%相对湿度情况下，好蛋率为100%，失重率分别为2.824%和2.656%，蛋黄系数为0.1965和0.2129，哈夫单位为40.311和41.312。关键词：乳状液，保藏，农产品，鸡蛋，涂膜保鲜，保鲜剂doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.08.053中图分类号：TS253.2文献标识码：A文章编号：1002-6819(2009)-8-0299-06谢晶，马美湖，高进.植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保

3、鲜效果[J].农业工程学报，2009，25(8)：299－304.XieJing,MaMeihu,GaoJin.Preservationeffectofeggsbycoatingwithplantantibacterialoilemulsion[J].TransactionsoftheCSAE,2009,25(8)：299－304.(inChinesewithEnglishabstract)[8]好效果。由于植物精油的天然抑菌作用，利用它们对果0引言蔬采摘后的处理以及肉制品、乳制品保鲜的研究已经引鸡蛋由于富含高蛋白质、大量的维生素

4、、矿物质等起广泛关注，但用于禽蛋保鲜的研究在国内外尚未见报营养物质，鲜蛋在产出后一个星期左右，其自身表面的道。一层生物状膜便会自行脱落，鲜蛋便相当于裸露在空气本试验以牛至精油、丁香精油、大蒜精油、生姜精中，外界环境对鲜蛋新鲜度的影响是很大的，细菌及空油为主要抑菌剂，分别复配其乳化剂、稳定剂，制成植气入侵蛋内，而使蛋白膜过速的氧化及蛋内水分加速蒸物精油抗菌乳状液，对鲜蛋作涂膜处理并进行了鸡蛋新发，促使浓厚蛋白水样化，不能起到固定蛋黄的作用，鲜度常规指标随贮藏周数的追踪试验。蛋黄偏向一边，与内蛋壳膜直接接触，细菌极易进入蛋1材料与方法

5、[1]黄使蛋黄变质，所有这些都导致鸡蛋的失重和商品价值以及食用价值的降低。所以，防止鸡蛋蛋重的减少和阻1.1材料[2]1.1.1原料与涂膜材料止微生物对鸡蛋的侵入是鸡蛋保鲜中非常重要的。因此，采用一定的材料在鲜蛋蛋壳涂膜保鲜一直为国内外鸡蛋：购于湖南农业科学院农场的3d内的鲜蛋；大学者所关注，大量的材料例如多糖类[3]、蛋白质类[4]、油蒜精油（折光率1.560、大蒜素质量分数为97.6%）、生姜脂类[5]，它们独自使用或是复合使用都曾被采用过[6]。精油（折光率1.488～1.494、含姜醇、姜酮、姜烯酚等）、植物抗菌精油是植物

6、重要的次生代谢物，因其多方丁香精油（折光率1.527～1.508、含丁香酚85%）、牛至面的生物活性，已引起人们对其在食品保藏领域的极大精油（折光率1.502～1.508、含香芹酚70%、百里香酚兴趣。经现代科学技术证明许多精油都具有比较广谱的6%），购于吉安市恒诚天然香料油提炼厂；棕榈液油（食抗菌防腐作用，它们还能散发含有多种物质的芳香性挥用级）、魔芋葡甘聚糖（食品级）为市售；单硬脂酸甘油发气体，而这些气体也往往具有一定的抗菌防腐等作酯、吐温-80均为化学纯（食品添加剂级别）。用[7]。例如牛至、丁香、白千层、罗勒、胡荽、肉桂、

7、百1.1.2仪器与设备里香、薄荷、迷迭香、芥茉、芫荽、红根草等都具有较JJ-1型精密增力电动搅拌器（广东韶关科力实验仪器有限公司）、电子天平（北京多利斯仪器系统有限公司）、自制照蛋器、游标卡尺（湖南仪器厂）、蛋白高度测定投稿日期：2008-11-29修订日期：2009-05-28仪（上海仪器有限公司）、PHS-3CpH-25酸度计（上海雷基金项目：国家948项目（项目编号：2006－G36）作者简介：谢晶（1984－），女，湖南娄底人。研究方向：食品生物技术磁仪器厂）、PYX-150M-B型恒温恒湿培养箱（广东韶关研究与应用。长沙

8、湖南农业大学食品科学技术学院，410128。科力实验仪器有限公司）、SSY型电热恒温水浴锅（北京Email：xiejing423@yahoo.com.cn泰克仪器有限公司）。※通信作者：马美湖（1957－），男，教授，博士生导师，主要从事肉类禽蛋理