壳聚糖涂膜对食荚豌豆常温保鲜效果的研究-论文.pdf

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1、第32卷第2期佛山科学技术学院学报(自然科学版)Vo1．32NO．22O14年3月JournalofFoshanUniversity(NaturalScienceEdition)Mar．2014文章编号：1008—0171(2O14)02—0055—05壳聚糖涂膜对食荚豌豆常温保鲜效果的研究萧洪东，李钊成，梁浩(佛山科学技术学院食品安全系，广东佛山528000)摘要：以食荚豌豆(市售)为试验材料，研究常温下不同浓度壳聚糖涂膜处理对食荚豌豆采后生理和保鲜效果的影响。结果表明：1．0和1．5壳聚糖处理均能显著降低食荚豌豆的腐烂率、蒸腾失水、抑制呼吸强度和豆粒中可溶性固

2、形物含量下降；保持较高的Vc、叶绿素含量；壳聚糖处理可保持籽粒中较高的苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性，保持籽粒中较低的过氧化物酶(POD)、MDA活性。表明壳聚糖涂膜能够较好延缓食荚豌豆贮藏衰老．保持品质，减少豆荚腐烂发生．从而延长贮藏期。关键词：壳聚糖涂膜；食荚豌豆；保鲜中图分类号：TS255．3文献标志码：A食荚豌豆(PisumsativumL．var．macrocarpOnSer)清香甘甜，美味可口，营养丰富，深受广大消费者欢迎，由于其采收期较短，果荚衰老较快，表现为豆荚失水严重，硬度下降，干后变为黄色，影响外观、风味和食用品质及商品价值，因此，食荚豌豆的贮藏

3、保鲜成为该产业发展的瓶颈。目前，食荚豌豆的贮藏通常采用速冻加工，但其生产成本昂贵，同时对原有风味有较大影响。其次还有热处理法、乙醇处理和低温气调贮藏等]。壳聚糖是一种由甲壳素经乙酰化的高分子化合物，它无毒副作用，具有良好的生物相容性、生物可降解性、吸湿性和保湿性，有明显的抗菌抑菌作用，具有表面多孔结构，是良好的药物缓释剂和保水剂J。壳聚糖涂膜贮藏保鲜技术在萝卜保鲜、枸杞低温贮藏、大枣鲜果常温保鲜、草莓保鲜、菜用大豆荚等果蔬中取得了较好的效果]。目前，国内关于壳聚糖应用于食荚豌豆保鲜尚未见报道。本试验用不同浓度壳聚糖对食荚豌豆涂膜，以研究壳聚糖对食荚豌豆防腐和保鲜的

4、效果，为壳聚糖在食荚豌豆的贮藏保鲜提供理论依据。l材料与方法1．1试验材料市售新鲜的食荚豌豆品种为中豌四号，豆荚长扁圆型，饱满不露仁，鲜嫩青绿。去除病虫害和带褐变、机械损伤的残次豆荚后待用。壳聚糖购买自国药集团化学试剂有限公司，脱乙酰度≥9O9／5。1．2试验设计试验设壳聚糖溶液0．5、1．0、1．53个浓度，以清水(CK)作对照4个处理。将经过挑选的食荚豌豆倒入盛有壳聚糖的容器中浸泡1min，轻轻晃动，使壳聚糖均匀地粘在食荚豌豆表层。处理完将食荚豌豆自然气流干燥成膜。干燥后将每个浓度处理用0．3mm厚的聚乙烯薄膜食品保鲜袋装袋，每袋250g，密封，放置室温(15

5、～26。C)贮藏。每隔4d随机抽样分别测定下面指标。1．3生理生化测定腐烂率的测定。腐烂指数表示褐腐病的严重程度，先按豆荚上褐斑面积的大小将褐腐程度分4级，收稿日期：2013-12-26作者简介：萧洪东(1967一)，男，广东兴宁人，佛山科学技术学院副教授。56佛山科学技术学院学报(自然科学版)第32卷0级无褐斑出现，1级褐斑面积低于2O，2级褐斑面积为20～40，3级褐斑面积超过40，然后按腐烂指数=[褐腐级别×该级豆荚数／总豆荚数]96＼÷懈3避x100计算。鲫∞∞∞m0失重率的测定。准确称重并记录每袋重量0，按0公O式0算出0失O重O率O一O(250一贮后重

6、量)／2so×lO0。呼吸强度的测定采用气流法；叶绿素含量的测定采用酒精提取法；Vc含量的测定采用2，6一二氯靛酚滴定法；可溶性固形物含量的测定用手持糖度计法；丙二醛(MDA)含量测定参照文献[8]；苯丙氨酸解氨酶(PAI)活性参照文献[9]，过氧化物酶(POD)活性测定参照文献[10]。2结果分析2．1壳聚糖涂膜处理对食荚豌豆腐烂率、失重率的影响由图1可知，食荚豌豆室温贮藏期间腐烂率、失重率呈逐步增加的趋势。在贮藏13d后，壳聚糖处理明显降低了食荚豌豆的腐烂率，对照组腐烂率达到8O，1．5处理的腐烂率仅57．5，比对照组低22．5；壳聚糖处理也明显降低了食荚豌豆

7、的失重率．对照组的失重率达到12．83，而1处理的失重率为7．42。这表明经过壳聚糖处理，可以有效地保持果蔬的水分，降低水分蒸发。摹＼斟悯8642㈨㈨∞∞∞∞∞∞∞59l359贮藏时间／d贮藏时间／dab图1壳聚糖涂膜处理对食荚豌豆腐烂率、失重率的影响2．2壳聚糖涂膜处理对食荚豌豆呼吸强度、叶绿素含量的影响由图2可知，食荚豌豆贮藏期间呼吸强度和荚中籽粒叶绿素含量都呈下降趋势，壳聚糖处理能抑制食荚豌豆的呼吸强度，延缓叶绿素含量的下降，且处理的浓度越高，豆荚呼吸强度越低，而1．0壳聚糖涂膜处理保持较高叶绿素含量。一2●∞1∞g100一赠堂贮藏时间／d贮藏时间／(iab

8、图2壳聚糖