臭氧水-乙醇联合预处理结合MAP保鲜冷鲜猪肉研究.pdf

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第50卷(第3期)Vo1．50，No．3臭氧水一乙醇联合预处理结合MAP保鲜冷鲜猪肉研究李益恩，刘翔，游敬刚，陈功，潘红梅，郭洪祥，柏红梅(1．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都610000；2．邛崃金忠食品有限公司，四川邛崃610000)摘要：本文研究了臭氧水一乙醇(75％)联合预处理结合气调包装(MAP，80％02+2O％CO2)E1]用于冷鲜猪肉的保鲜效果。通过以来经过臭氧水一乙醇(75％)预处理的MAP做对照组，试

2、验研究了臭氧水一乙醇(75％)联合预处理：浓度分别为5ppm，8ppm，12ppm，15ppm，20ppm的臭氧水进行关键工序冲洗，联合乙醇(75％)进行入库前表面喷洒的不同组合方式对冷鲜猪肉气调保鲜期的影响。结果表明：臭氧水一乙醇(75％)预处理能有效减少冷鲜猪肉原始的带茵教．减缓贮藏期间细菌增殖速率和TvB—N值的增加速度，以及减缓MAP冷鲜猪肉感官品质的下降。综合分析臭氧水一乙醇(75％)联合预处理对冷鲜猪肉贮藏期间感官品质、肌肉持水力、菌落总数、TVB—N值的影响，确定以12ppm臭氧水一

3、乙醇(75％)联合预处理这一组合效果最好，与同条件单一乙醇(75％)预处理对照组比较，贮藏货架期延长7-13d。关键词：冷鲜猪肉；气调保鲜；臭氧水～乙醇(75％)联合处理中图分类号：TS251．4+4TS251．5l文献标识码：A文章编号：1674—506X{2014)03—0005—0007ModifiedAtmospherePackagingCombinedwithOzonatedWater-EthanolCoalitionTreatmentforKeepingChilledFreshPork

4、QualityLIYi—en，LIUXiang2，YOUJing-gang，CHENGong，PANHong-mei，GUOHong—xiang，BAIHong-mei(1．Sichu~mAeademyofFoodandFermentIndustry，ChengduSichuan611130，China；2．Sichuan~nzhongFoodCo．，Ltd，QionglaiSichuan611500，China)Abstract：Efectsofmodifiedatmospherepackagi

5、ng(80％CO2+2O％O2)combinedthozonatedwater-ethanoltreatmentonkeepingchilledfreshporkqualitywerestudied．Chilledfshporkweretreatedbyozonatedwaterin5，8，12，15，20ppmseparately，anddisinfectedbyethanol(75％)．Afterbeingtreatedbyozonatedwater-ethanol，itwasshowedth

6、atoriginalbacteriacountinchilledfreshporkwasevidentlyreduced．TVB-Nvaluewasslowedpro—motingandsensoryqualitywaswellcontrolled．Basedontheevaluationofefectofozonatedwater—ethanoltreat-mentpotencyonsensoryquality，totalbacteriacount，TvB—Nvalue，peroxidenumb

7、erandwaterholdingcapacityofthechilledfreshporkduringMAPstorage，itcouldbeconcludedthat12ppmozonatedwater-ethanol(75％)coalitiontreatmentwasthebestoneforkeepingthechilledfreshporkquality．Shelflifeofthechilledfreshporkcouldbeextended7to13days，comparedwith

8、theuntreatedgroup(CKgroup)．Keywords：chilledfreshpork；modifiedatmospherepackaging；ozonatedwater-ethanoltreatmentdoi：10．39696．issn．1674—506X．2014．03—002冷鲜肉又称冷却排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴收稿Et期：2014—05—14基金项目：四川I省食品发酵工业研究设计院自立项目(2013SF005