冷鲜羊肉保鲜及其保藏过程中理化变化

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1、陕西科技大学硕士学位论文冷鲜羊肉保鲜及其保藏过程中的理化变化姓名：孙斌申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：宋宏新20120517冷鲜羊肉保鲜及其保藏过程中的理化变化摘要以陕西羊肉为原料，研究了四种保鲜剂、三种包装材料、氧气及二氧化碳、联合保鲜对贮藏期间羊肉的感官指标、色差值、pH值、TvB-N值、菌落总数等影响羊肉品质的重要指标的影响，筛选了最优的保鲜工艺，主要试验结论为：(1)选择了山梨酸钾、异VC-Na、Nisin、茶多酚这四种保鲜剂，首先进行了四种保鲜剂的单因素实验，确定各自最优的保鲜浓度

2、，并在此基础上进行正交复配实验，确定最佳的保鲜剂配比，实验结果为：单因素实验中山梨酸钾最优浓度为0．06％，异VC-NaO．12％，茶多酚0．10％，NisinO．10％。四种保鲜剂的保鲜效果依次为山梨酸钾>茶多酚>Nisin>异Vc-Na，山梨酸钾、茶多酚、Nisin、异VC-Na的复配配比为0．06％，0．08％，0．10％，0．12％。(2)选取了PE、PA／PE、PA／CPP这三种包装的材料，进行真空包装，储藏于4℃的冰箱中，并在储藏期间测定羊肉的感官指标、色差值、pH值、TVB_N值、菌落总数等指

3、标的变化，实验结果为：三种包装材料的保鲜效果依次为PA／CPP>PA／PE>PE。(3)主要选取了0：、C0。、N2这三种气体，但氮气只做充填用，并做了氧气和二氧化碳的单因素实验，确定了氧气和二氧化碳各自的最优浓度，并在此基础上进行正交优化实验，以确定最优的气体配比以及充入气体的总体积，实验结果为：单因素实验中氧气的最优浓度(体积比)60％，二氧化碳30％，最优的气体配比为氧气：二氧化碳：氮气=65：20．-15，充入气体的总体积为50ml。(4)在上述三个实验的基础上，进行了联合保鲜实验，通过比较气调组、

4、保鲜剂组、联合保鲜组的色差值、pH值、TVB-N值、菌落总数等指标，观察联合保鲜组是否对羊肉具有较好的保鲜效果，实验结果为：通过与气调组比较得出联合保鲜组对羊肉色泽以及pH值的保护较好，通过与保鲜剂组比较得出联合保鲜组对TvB．N值以及菌落总数保护较好，可以使羊肉的保质期延长至21天，达到了预期的效田7Ko关键词：羊肉；保鲜剂；包装材料；气调包装；羊肉品质KEEPINGFRESHOFMUTTONANDITISSTORAGEQUALITYCANGESABSTRACTAsshanxilambforrawmate

5、rials，studiedtheeffectofusingfourkindsofpreservatives，threekindsofpackagingmaterials，02andC02，andcompoundpreservativesOilsensoryindex、a木、pH、T、僵-Nandbacteria．growthofthemuttonduringthestorage，selectedthebestpreservationofprocessparameters，themaintrialwere：(

6、1)selectionofpotassiumsorbate、varytheVC—Na、Nisin、teapolyphenols．thesefourkindsofpreservatives，mstoffourpreservativesinglefactorexperiment，determinetheiroptimalconcentrationoffresh，onthisbasis，theorthogonalcomplexexperiments，determinetheoptimalratioofpreser

7、vative．theexperimentalresultsare：single-factorexperiment，theoptimalconcentrationofpotassiumsorbateisO．06％，vary也eVC—NaisO．12％．teapolyphenolsisO．10％，Nisinis0．10％．Preservationeffectsoffourpreservativeispotassiumsorbate>teapolyphenols>Nisin>vary曲eVC．Na．Potassi

8、umsorbate，teapolyphenols，Nisin，varytheVC-NaratioofO．06％，O．08％，O．10％，O．12％．(2)SelectionofPE、PA／PE、PA／CPP，thesethreekindspackagingmaterials，vacuumpackaging，storageoflambat4"C，anddeterminethechangesofsensoryinde