食品保藏过程中的品质变化

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1、第三章食品保藏过程中的品质变化[教学目标]本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素，熟悉罐头食品常见的变质现象及防止措施，掌握食品发生干耗的原因及其控制措施，汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其影响因素，食品干制过程中的品质变化及其控制。第一节食品在低温保藏中的品质变化一、水分蒸发(干耗)l食品在低温保藏(包括冷藏和冻藏)过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。这种现象就是水分蒸发，俗称干耗（一）干耗的机理l干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大l单有水蒸气压差的存

2、在，干耗还不会产生。只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶升华。热量的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。其中，库外导入的热量是最主要的热源，干耗将随库外导入的热量而成正比地增大l干耗的过程如下：当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶即升华形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循环往复，使食品的水分不断丧失，重量不断降低（二）干耗的方式l自由干耗是指无包

3、装的食品直接与空气接触时产生的干耗。在此种情况下，由于始终存在Pf>Pm的关系，故食品的干耗将持续不断地进行下去l包装中的干耗是指包装中存在空气而引起的干耗。由于包装与食品的间隙一般都比较小，其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。因此，包装中的干耗要比自由干耗小得多。包装中的空隙越小，则干耗越少。如果采用气密性包装，即可大大地减少干耗（三）影响干耗的因素l库外导入的热量l堆跺密度l装载量l冷藏或冻藏条件l空气流速l冷库的建筑结构l冷库内所使用的冷却设备（四）干耗对食品品质的影响l干耗不仅会造成食品

4、的重量损失，而且还会引起明显的外观变化，如冷藏果蔬的萎蔫及变色、冷藏肉类的变色等。更为严重的是当冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华后在食品中留下大量缝隙，大大增加了食品与空气接触面积，并且随着干耗的进行，空气将逐渐深入到食品内部，引起严重的氧化作用，从而导致褐变的出现及味道和质地的严重劣化。这种现象也被称为冻结烧(Freezeburn)。食品出现冻结烧后，即已失去食用价值和商品价值（五）减少干耗的方法l良好的包装l冷库温度低且稳定l提高冷库的相对湿度l修建夹套式冷库二、汁液的流失（一）概念l冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液

5、体来，这就是流失液(drip)。流失液是由于冻结食品解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态，其中有一部分水分就从食品内部分离出来成为流失液。此种现象就称为汁液流失（二）汁液流失的原因l蛋白质、淀粉等大分子在冻结及冻藏过程中发生变性，使其持水力下降，因而融冰水不能完全被这些大分子吸回，恢复到冻前状态l水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤，在组织的结合面上留下许多缝隙，那些未被吸回的水分，连同其他水溶性成分一起，由缝隙流出体外，成为自由流失液。当组织所受损伤极为轻微时，由于毛细作用的影响，流失液被滞留在组织内

6、部，成为挤压流失液（三）影响因素l流失液的多少以及自由流失液与挤压流失液之比受到许多因素的影响，主要有原料的种类、冻结前处理、冻结时原料的新鲜度、冻结速度、冻藏时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等l不同种类的冻结食品的流失液有明显差异。一般地，含水量多及组织脆嫩者流失液多。比如冻结蔬菜中，叶菜类的流失液比豆类的多，而冻鱼与冻肉相比，前者的流失液多l原料鲜度越低则流失液越多。通过对冻结狭鳕鱼的研究发现，狭鳕鱼死后开始冻结的时间越迟，则蛋白质变性越严重，解冻之后的汁液流失也越多l冻藏温度越低或冻藏时间越短则汁液流失少l原料冻结前处理

7、对汁液流失也有较大的影响。添加甘油、糖类及硅、磷酸盐时流失液将减少，而原料分割得越细小，则流失液越多（四）防止汁液流失的方法l使用新鲜原料l快速冻结l降低冻藏温度并防止其波动l添加磷酸盐、糖类等抗冻剂三、冷害l冷害是由水果和蔬菜组织冰点以上的不适低温造成的伤害（一）冷害的机理lLyons认为，在低温条件下，生物膜的相转移是冷害的首要原因。冷害温度首先影响细胞膜，细胞膜主要是蛋白质和脂肪构成的，脂肪在正常状态下呈液态，受冷害后，变成固态，使细胞膜发生相变。这种低温下细胞膜由液相变为液晶相的反应称作冷害的第一反应。膜发生相变以后，随着

8、产品在冷害温度下时间的延长，有一系列的变化发生，如脂质凝固粘度增大，原生质流动减缓或停止。膜的相变引起膜吸附酶活化能增加，加重代谢中的能负荷，造成细胞的能量短缺。与此同时，膜透过性增大，导致了溶质渗漏及离子平衡的破坏，导致代谢失调。总之，膜的相变使