第三章食品保藏过程中的品质变化

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1、第三章食品保藏过程中的品质变化本章教学目标和教学重点第一节食品冷藏中的品质变化第二节食品冻藏中的品质变化第三节食品罐藏中的品质变化第四节食品干藏中的品质变化本章小结第三章授课时序了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化，重点掌握食品发生干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素本章教学目标教学重点干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素返回授课时序食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化

2、程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关系采取一定的措施比如采用合适的包装、气调等方法等可减缓变化速度第一节食品冷藏中的品质变化二、寒冷收缩一、水分蒸发（干耗）第一节食品冷藏中的品质变化三、串味四、冷害五、后熟作用六、脂类的氧化七、淀粉老化八、微生物的增殖2.影响干耗的因素1.干耗的过程3.减轻干耗的方法2.减轻冷害的措施1.影响冷害的因素一、水分蒸发（干耗）经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.返回第一节主页面当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸

3、收了水蒸气的空气由于密度变轻而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度重而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循环，使食品中的水分不断丧失，重量不断降低1、干耗的过程返回第一节主页面2、影响干耗的因素堆垛密度和装载量冷藏条件冷库的建筑结构空气流速冷却设备库外导入的热量冻藏温度对干耗的影响冻藏温度冻藏时间（月）（℃）1234-80.731.241.712.47-120.450.700.961.22-180.340.620.861.10肉在不同温度下的干耗量相对湿度对干耗的影响相对湿度（%）90以上86～9081～8576～8071

4、～75干耗量%）0.020.050.090.110.14肉在不同湿度下的干耗量返回第一节主页面想一想有哪些办法可减轻干耗？？？3、减轻干耗的方法良好的包装冷库温度低且稳定提高相对湿度使用夹层冷库减轻干耗的方法返回第一节主页面宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩二、寒冷收缩一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷收缩现象寒冷收缩机理Ca2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca2+浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存

5、Ca2+的能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致增加冷却前的ATP和糖原的分解防止寒冷收缩的措施阻止肌肉纤维的收缩缓慢降温返回第一节主页面有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品变味的现象三、串味返回第一节主页面四、冷害思考：什么情况下会发生冷害？？在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生理失调现象，称为冷害冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部组织崩溃，着色不均匀，

6、不能正常成熟，产生异味种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7果皮变黑芒果10.0果皮灰色西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.8催熟不良茄子7.7烧斑、腐烂水果蔬菜冷害的界限温度和症状返回第一节主页面种类和品种成熟度果实大小冷藏温度冷藏时间1、影响冷害的因素返回第一节主页面适温度下贮藏温度锻炼间歇升温变温处理温度调节调节贮藏环境中的气体成分化学处理2、防止和减轻冷害的措施精胺处理对枇杷果实细胞膜透性的影响返回第一节主页面水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利

7、，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化五、后熟作用返回第一节主页面冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”六、脂类的氧化返回第一节主页面淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用

8、叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉七、淀粉的老化！食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在老化的淀粉不易为淀粉酶