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1、冷鲜羊肉贮藏关键技术研究新疆农业大学硕士学位论文冷鲜羊肉贮藏关键技术研究姓名：蔡丽萍中请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:李焕荣20090601冷鲜羊肉贮藏关键技术研究摘要以新鲜羊肉为原料，研究了不同包装材料、不同气体组分、单一保鲜剂、复合保鲜剂对鲜羊肉贮藏过程中色泽、微牛物、挥发性盐基氮等代表品质因素的关键性技术指标的影响，筛选出了最佳保鲜工艺参数，并综合以上各因素进行了联合保鲜验证试验，主要试验结论如下：以新鲜羊肉为原料，山梨酸钾、异、、茶多酚为保鲜剂,采用单因素试验及正交试验方法，研究了保鲜剂浓度对新鲜羊肉经/袋真空包装后在贮藏条件下色泽、菌落总数、值、•值等指标变化规律的影响，结
2、果为：四种保鲜剂的保鲜效果依次为山梨酸钾茶多酚异:确定了最佳复合保鲜剂配比为：山梨酸钾、茶多酚、异、分别为・％,・%,.%,.%,采用此复合保鲜剂处理在延长羊肉货架期方而有明显的作用。在包装材料厚度相同、贮藏温度相同的条件下,通过对/、/、/、//四种包装材料在贮藏期间代表晶质因素的关键性技术指标分析表明：四种包装材料保鲜效果依次为：/////,与其它三组包装相比,/包装组在感官品质评定上明显优于其它三种包装组，菌落总数、值、挥发性盐基氮值、汁液流失率均低于其它三组包装，?较其它三组包装高。单一使用时，当比例达到％以上时，菌落总数的测定值趋于稳定，因此可以认为混合气体中，比例超过％即能满足抑
3、菌效果耍求；单一使用时，高氧组对色泽保持效果较低氧组好，随着比例的增加，肉样的腐败速度加快,在本试验条件下比例不应低于％时即能满足对色泽的要求。采用单一气调包装及单一气调包装，在贮藏期间结束时，均可保持值在规定的范围内。采用一定比例和的混合气体对羊肉进行气调包装具有较明显的保鲜效果，本实验条件下最优气体配比及工艺条件为组，比例为％;真空度为•：比例为％。在此技术参数条件下，可改善并维持鲜肉良好的色泽，能够在一定程度上抑制菌落总数值的增长，也可保持值在规定的范围内，对鲜肉的贮藏期起到了一定的延长作用。联合保鲜试验证明，气调组与联合保鲜组的颜色在整个贮藏期间最好，在前内色差值明显高于新鲜肉样,后
4、色差值与初始值相近:保鲜剂组在整个贮藏期间肉的色泽呈喑红色，与新鲜肉色泽相近，气调组在后期值与菌落总数值高于联合组，说明联合组既可以改善羊肉的色泽，也可以抑制微生物的腐败，具有较好的保鲜效果。在对各处理组贮藏时肉样的氨基酸及脂肪酸检测发现，各处理组的总氨基酸量较新鲜肉增加了・％左右，联合保鲜组的增加量最多:而脂肪酸含量是逐渐降低的，联合保鲜组的降低量最少，与初始测的新鲜肉样的数值最为接近。复合保鲜液处理山梨酸钾・％、茶多酚・％、异・％、・％并选择气体比例％、％、真空度.，采用/复合袋进行充气包装，保鲜效果最优，可使鲜羊肉保鲜期延长至，得到了预期效果。关键词：羊肉:保鲜剂:包装材料:气调包装:
5、品质、,?,,../.?,?。o,,:.；%,/./,/.值/、、:跌％。:〃弋•%,•%.O%.%%,%独创性声明木人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文屮特别加以标注和致谢的地方外，论文屮不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得新疆农业大学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。帆巧年易月戶日研究生繇孝麒关于学位论文使用授权的说明本人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即:新疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和
6、电子文档，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，允许论文被查阅和借阅。本人授权新疆农业大学将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以公布包括刊登论文的全部或部分内容。保密的学位论文在解密后应遵守此协议研究生签名：时间：蔡铳痒时间：聊签名彦簪新疆农业大学硕学位论文第一章绪论弟一早珀了匕•冷鲜肉及其发展状况我国是肉类生产大国，肉类产量自年以来一直持续増长。年全国肉类猪、牛、羊、禽及杂畜肉总产量•万，居世界第一【预计到年,人均肉类生产量将达到，同时世界肉类产量在这几十年里也由•亿增至•亿，其中％増长来自屮国我国肉类产量世界第一，但冷鲜肉加工率不足%，肉类产量中％以上是以
7、未经深加工的鲜冻肉形式直接出售，其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低【。发达国家早在上世纪、年代就已经开始冷鲜肉的研究与推广，时至今口，欧美和日本等国家己形成了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在这些国家的食品超市和商丿占中出售的几乎全部是冷鲜。在世纪年代，我国才开始对冷鲜肉进行研究与生产，但发展相对滞后，一方面，由于当时人们对冷鲜肉认识不足，肉产量不太大，消费还不富裕，家用冰箱
