羊肉冰温贮藏技术.doc

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1、羊肉冰温贮藏技术在羊肉的生产过程中要经过复杂的宰杀、预冷、成熟、分割加工和销售等诸多环节，持续时间长，环境因素变化大，如果控制措施不严格，就会造成产品的二次污染，严重影响羊肉的质量和货架寿命，因此选择合适的宰后羊肉贮藏保鲜技术尤为重要。本研究对冰温贮藏条件下羊肉的贮藏质量和杂菌污染变化情况等指标进行了全面系统地检测分析，旨在为建立羊肉冰温贮藏技术提供有效的技术参数。1材料与方法1.1材料与试剂试验样品为小尾寒羊8〜12月龄去势公羊，屠宰后0〜4°C条件下排酸24h,按照试验要求，取胴体不同部位肉用作试验样品。盐酸（莱阳经济开发区精细化工厂）、次甲基蓝（

2、国药集团化学试剂有限公司）、氯化钾（天津市大茂化学试剂厂）、平板计数琼脂（青岛海博生物技术有限公司），均为分析纯。1.2仪器与设备LRH-100CL低温培养/贮藏箱（上海-恒科学仪器有限公司）、LR2000型温度自动记录仪（杭州联测自动化技术有限公司）、SW-CJ-1G型单人净化工作台（苏州净化设备有限公司）、SG2型便携式pH计［梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司］、CR-400型色差计（KONICAMINOITA,INC.）、TA-XTplus质构仪（英国StableMicroSystem公司）、SHX150III生化培养箱（上海树立仪器仪表有限公

3、司）、FSH-2可调高速匀浆机（常州市伟嘉仪器制造有限公司）o1.3方法1.3.1羊肉样品从屠宰厂购买排酸结束的完整肉羊胴体，装保温箱运回实验室，按试验要求进行分割处理，剔除脂肪、筋膜后切分成25〜30g左右的肉块，备用。分割刀、砧板等用具事先用75%酒精消毒处理。1.3.2羊肉冰点温度测定利用直接测定法测试羊肉的冰点温度。分别取5cmX5cmX5cm的羊背最长肌、羊后腿肉、羊前腿肉块，将温度自动记录仪探头插入肉块中心，放入-25C冰柜中，启动仪器，设置温度记录时间间隔为10s,温度记录仪会自动记录存储测定值。试验结束后从记录仪中读取数据，做温度-时间

4、曲线，根据0C以下温度曲线的波动情况和变化趋势，确定测试样品的冰点温度和冰温带。重复3次，取平均值。1.3.3羊肉菌落总数检测取30g左右的试验肉块，分别装入无菌PE自封袋中，放入低温贮藏箱中，贮藏温度根据1.3.2试验结果设定为-1.2°Co贮藏当天（0天）检测样品菌落总数，然后每隔7天检测一次。样品菌落总数的测定按照GB4789.2-2010《食品卫生学检验-留落总数测定》规定的方法进行。1.3.4羊肉品质指标测定%1色泽测定。取贮藏羊肉样品，用刀切开露出新鲜剖面，在空气中稳定30min,用色差计测定肉样的L*值（表示肉的亮度）、a*值（表示肉的红

5、度）和b*值（表示肉的黄度），每个肉样测定5次，每处理分别测定3个样品。%1pH值测定。按照《肉与肉制品pH值测定》国家标准(GB/T9695.5-2008)中的方法进行，重复3次，取平均值。%1羊肉嫩度测定。仔细剔除羊肉表面的结缔组织和可视脂肪，切成3cmX3cmX3cm的肉块，将探针式数字温度计插入肉块中心，装入气体透过性较低的PR/PRT复合蒸煮袋中，放入80°C水浴锅中加热，当温度达到70°C时，再继续加热20min,立即取出肉块，并用自来水冲洗3min冷却到室温。羊肉嫩度的测定按照NY/T1180-2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》规定的方

6、法进行。%1挥发性盐基氮测定。根据GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的微量扩散法，测定贮藏肉样中的挥发性盐基氮含量。1.4数据处理采用MicrosoftExcel2007进行数据统计和作图。2结果与分析2.1羊胴体不同部位肉冰点温度测定结果表明，羊背最长肌的结冰点温度是-2.3°C,冰温带是0〜-2.3C；羊后腿肉的结冰点温度是-1.9°C，冰温带是0〜T.9°C；羊前腿肉结冰点温度是-2.2°C，冰温带是0〜-2.2°C。根据这些测定结果和低温贮藏箱的温度控制精度，本研究选择的冰温贮藏试验温度为-1.2°Co2.2贮藏

7、过程中羊肉菌落总数的变化结果表明，在冰温贮藏条件下羊肉表面gj落总数的变化趋势呈“S”型曲线。在第7天时检测结果稍微降低，贮藏前期和后期样品表面菌落总数的增加均较缓慢；在第21〜28天期间菌落总数快速增加。造成这一结果的原因可能是，在贮藏前期T.2°C的低温有效地抑制了污染菌的生长繁殖，甚至产生了部分杀灭作用，但随着贮藏时间的延长，肉样表面污染幽产生了抗低温胁迫能力，繁殖速度快速上升；贮藏后期由于表面杂菌量的增加，不同微生物之间的竞争和环境恶化，抑制了自身繁殖，造成数量的增长速度下降。在第21天时，留落总数为1.9X104cfu/g,属一级鲜肉；28天

8、时,菌落总数为1.5X107cfu/g,属二级鲜肉。2.3冰温条件下羊肉色泽的变化1.3.1贮