冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用

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1、冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用天津农业科学TianjinAgriculturalSciences2011,17(4):117-120?贮藏加工冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用李昆仑,张昆明2,张平1,董长林z,农绍庄(1.国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津300384;2.大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034)摘要:主要介绍了冰温技术的起源,机理及发展历程,综述了冰温保鲜

2、技术在果蔬保鲜上的应用状况及其应用中存在的优缺点,并对果蔬冰温保鲜技术的研究方向和发展前景做了展望.关键词:冰温;贮藏保鲜;果蔬中图分类号:TS255.3文献标识码:ADOI编码:10.3969~.issn.1006—6500.2011.04.031ApplicationofControlledFreezingPointTechnologyinFruitandVegetablesStorageLIKun-lun,ZHANGKun-ming,ZHANGPing,DONGChang-lin,NONGShao-zhuan

3、g(1.NationalEngineeringandTechnologyResearchCenterforPreservationofAgriculturalProducts,TianjinKeyLaboratoryofPostharvestPhysiologyandStorageofAgriculturalProducts,Tianjin300384,China;2.DepartmentofFoodScienceandBiotechnology,DalianPolytechnicUniversity,Dalian

4、,Liaoning116034,China)Abstract:Origin,mechanismanddevelopmenthistoryofcontrolledfreezingpointtechnologywereintroducedmainlyinthearticle.Applicationstatus,advantageanddisadvantageexistedofcontrolledfreezingpointtechnologyinfruitandvegetablesstorageweresum—mariz

5、ed.Andresearchdirectionanddevelopmentprospectoffruitandvegetablesstoragetechnologywerelookedintothedistance.Keywords:controlledfreezingpoint;storage;fruitandvegetables冰温(controlledfreezingpoint)是指从0℃开始到生物体冻结温度为止的狭带区域,是继冷藏,气调之后的第三代保鲜新技术.果蔬采摘后仍是一个活的有机体,其呼吸代谢生理活动

6、并未终止,而冰温保鲜可将果蔬的呼吸作用降低,即便在果实充分成熟的后期也能抑制其它的呼吸,保鲜效果明显优于冷藏和气调.目前,冰温保鲜技术在日本已获得全面的发展,并覆盖其冷藏链的全过程,此外,该技术在韩国,美国及加拿大等发达国家也得到了应用.近年来,中国广大科研工作者在贮藏保鲜领域也对该项技术展开了研究,其中国家农产品保鲜工程技术研究中心经过多年的潜心研究,于2009年建立起中国第一个冰温保鲜库,开拓了中国果蔬贮藏保鲜领域的一个新局面.1冰温保鲜贮藏技术的起源20世纪70年代,冰温保鲜技术由日本的山根昭美博士意外地发现

7、了,在准备采用CA贮藏法的一次课题研究中,原本的试验贮藏温度应为0℃,但由于操作失误被降低至一4℃,在试验进行了一段时间后再次打开冷库门时,山根博士发现此时的梨已变成光亮的冻梨.而当山根博士将温度恢复到原本计划贮存温度后发现梨并未冻伤,而且恢复到贮藏前的状态,而且原来的风味和色泽基本不变.之后,山根昭美博士在对动物冬眠以及爱斯基摩人采用0cC以下的海水进行肉食贮存的方法进行了研究后发现,生物组织的冰点都要低于0cc,而只要温度高于生物组织的冰点时,其生物体细胞均能保持活体状态.于是山根博士把这种原理应用到了食品的保

8、鲜中,若食品冰点过高,为了保证食品的冰点降低到一个合适的温度,可以适当加入冰点调节剂降低其冰点.他将0℃以下至食品冰点以上的温度区域称为冰温带,在该区域温度下贮藏的食品称为冰温食品,此为冰温保鲜技术的发现『1】.收稿日期:2011—07—12:修订日期:2011—07-25作者简介:李昆仑(1982一),男,天津人,研究实习员,主要从事农产品安全与贮运保鲜研