冰温技术在食品贮藏中的研究进展

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1、冰温技术在食品贮藏中的研究进展冰温技术在食品贮藏屮的研究进展1冰温技术原理生物组织的冰点均低于o°c。当温度高于冰点吋，细胞始终处于活体状态。这是凶为，生物细胞屮溶解了糖、酸、盐类、多糖、氨棊酸、肽类、町溶性蛋白质等许多成分，而各种天然高分子物质及其复合物以空间网状结构存在，使水分子的移动和接近受到一定阳碍而产生冻结冋避，因而细胞液不同于纯水，冰点一般在-0.5°C〜-3.5°CZ间［1］,某些食品的冰点见表10当温度高于冰点时，细胞始终处活体状态；当冰点较高时，加入冰点调节剂（如盐、糖等）町使其冰点降低。故冰温机理包含两方面内

2、容：1）将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；2）当食品冰点较高时，可以人为地加入一些有机或无机物质，使其冰点降低食品在冰温条件下贮藏时，其品质（如蛋门质结构、微生物繁殖速度、酶活性等）发生变化，称为冰温效应。在冰点温度附近，为阻止生物体内冰品形成，动植物从体内会不断地分泌人量的不冻液以降低冰点，不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等。冰温可冇效抑制微半物的生长。在冰温条件下，水分子呈冇序状态排布,可供微牛:物利用的自由水含量大大降低［3］。冰温贮藏具有四个优点：1）不破坏细胞；2）有害微生物的活动及各种酶的

3、活性受到抑制；3）呼吸活性低，保鲜期得以延长；4）能够提高水果、蔬菜的品质。其屮第4点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。冰温贮藏与冷藏、冷冻的比较见表2。但是冰温贮藏也有缺点：1）可利用的温度范围狭小，一般为-0.5°C~-2.0°C,故温度带的设定十分因难；2）配套设施的投资较大［4］。2冰温技术的应用2.1果蔬贮藏果蔬在整个贮藏过程屮是活着的有机体，呼吸作用是其重要的特征。通估，随着呆蔬贮藏温度的升高，呼吸作用增强，营养成分损失增加。研究表明，利用冰温贮藏水果和蔬菜对以抑制其新陈代谢，保持果蔬的色、香、味、口感。西瓜属于冷

4、敏性、呼吸跃变型果实，其含水量大，腐烂率高，易受微生物侵害。如果贮运方法不当，腐烂率常高达35%。赵晓梅［5］等将冰温技术与MAP贮藏（modifiedatmospherepackage）相结合贮藏"红优二号”品种西瓜，抑制果实的呼吸强度，使呼吸强度降到最低，并且推迟了呼吸高峰的到來，有效抑制了各种氧化还原酶的活性和乙烯的生成，减少果实的失水，降低了腐烂率，保持果实的硬度柳建良［6］等以7年生徳庆贡柑呆树为试验材料，研究3种贮藏温度对贡柑采后生理和贮藏品质的影响。贡柑采收后温度变幅范围在14°C~23°C,期间经历了2次降温和2

5、次升温过程。具屮贮藏后5d~9d,为第1次气温冋升，具二氧化碳的释放明显受贮藏坏境温度变化的影响，但并无呼吸高峰的出现。而在低温或冰温贮藏条件下，初期贡柑二氧化碳释放量均小于常温条件，低温条件最低，冰温条件其次；当贮藏至第7d~10d时，低温和冰温条件下出现了1次呼吸高峰过程,强度分别为0.538ml/L和0.455ml/L,明显高于贡柑正常的呼吸作用；其后两者呼吸作用处于低水平的平稳状态。黄利刚［7］等利用冰温贮藏，测定了莲藕的冰点、色度、多酚氧化酶(PP0)、总酚、水份含量、还原糖、可溶性蛋白的变化，并与冷藏下的莲藕作了对比

6、试验。结杲表明：莲藕的冰点为-i.7r；在冰温下贮藏，莲藕色度变化缓慢，变化幅度低于冷藏；ppo、总酚、水份含量的变化均小于冷藏；而还原糖、可溶性蛋白含量的变化在冰温下与冷藏差异不大；在冰温条件下，莲藕各种理化指标变化很小，对莲藕品质的影响较小，能有效保持莲藕的原有风味。草莓在4°C条件下保鲜7d后失重损失及腐烂率分别为5.4%和37.2%,基本上失去商业价值和食用价值，且感官效杲极差、外表皱缩、味感不佳、香气损失严重。张桂［8］等在冰温(-0.5C)下保存草莓，最长可保存31d,并保持良好的色、香、味。2.2水产品的冰温贮藏水

7、产品因其口味自然鲜美独特，深受人们的青睐。但水产品需要从产地运往消费地，在运输过程中由于受温度、运输方法等因索的影响，往往造成水产品死亡，损失较人。厚壳贻贝不耐寒、临界温度在0°C上。曹井志［9］等在不同湿度条件下，对低温驯化厚壳贻贝在冰温、0°C、4°C、8°C以及常温条件下的保活效果进行了大量的试验，以探索厚壳贻贝的低温无水保活技术。实验结果表明:活率为98%时,在-1.5°C~-0.5°C可保活9d,在4°C和0°C都可保活7d,在8°C可保活4d；在牛态冰温-1.5°C~-0.5°C保活最好。D.BahuaudClO］等

8、在-1.5°C贮藏大西洋鮭鱼，4周后鱼肉保鲜较好，但鱼肉表面形成冰晶11冰温导致较高的液体损失、破坏了角肉中的纤维oA.S.Duun［ll］等以冰鲜和冷冻角肉为对照，将大西洋鮭鱼分别保存在-1・4°C和-3.6°C条件下，在贮藏过程中评价大西洋鮭鱼感官品质。结杲