冰温贮藏保鲜关键技术

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1、冰温贮藏保鲜关键技术申江，刘斌（制冷与空调工程系，天津商业大学，300134）摘要:通过对国内外冰温研究技术文献的分析,总结了冰温贮藏技术的关键技术要素,包括3个方面:冰温贮藏前冷却过程控制、冰温库内流场均匀技术及冰温库控制技术。并结合现有实验工作，介绍了中日合作项目“冰温技术运用”的研究成果。这些工作对于指导我国冰温贮藏技术具有重要的指导意义。关键词：冷却，自适应过程，保鲜KeyTechnologiesofIce-temperaturePreservationShenJiang，LiuBinDept.ofRefrigerationandHVAC,Ti

2、anjinUniversityofCommerce,300134Abstract:Basedontheanalysisofconferencesofice-temperaturetechnology,thekeytechnologiesoficetemperaturepreservationwereconcludedincludingthreefactors:thecoolingprocessesbeforetheice-temperaturestorage,thetechnologyofeveningtheflowfield(temperaturea

3、ndairvelocity)andthecontrollingtechnologyoficetemperaturestorage.Andcombiningthefinishedexperimentalworks,theproject“Applicationoficetemperaturetechnology”foundedbyJapaneseGovernmentwasintroduced.AlltheseworksarehelpfulforguidingtheuseoficetemperatureinChina.Keywords:cooling,sel

4、f-adaptiveprocess,preservation冰温贮藏是将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点的范围内，是属于非冻结保存，是继冷藏、CA贮藏后的第三代保鲜技术。冰温贮藏最早是原日本鸟取县食品加工研究所所长、现日本冰温协会理事长山根昭美博士于上世纪70年代提出的。在贮藏效果方面，和传统保鲜技术相比，冰温技术以下优点：（1）不破坏细胞；（2）最大限度地抑制有害微生物的活动；（3）最大限度地抑制呼吸作用，延长保鲜期；（4）在一定程度上提高水果、蔬菜的品质。2006年，在日本政府的资助下，天津商业大学和日本大青工业株式会社共同成立了“中日冰温研究室”

5、，进行了了有关的研究，得到了一系列研究成果，发现了实现冰温贮藏效果的主要关键技术。在本文中将作详细说明。1．冰温贮藏技术基本思想“冰温贮藏技术”的根本思想就是认为贮藏品是一个具有生命的活体，在经过一定条件下的冷却处理后，使贮藏产品达到一种近似“冬眠”的状态，从而让产品在“冬眠”状态下保存，这时产品新陈代谢率最小，所消耗的能量最小，可以有效地保存产品的品质和能量，并使生命达到最长。从我们的研究发现，实现产品的“冬眠”状态的过程是决定冰温贮藏保鲜的关键。实现产品的“冬眠”过程是一个降温冷却过程，在这个过程中，产品通过自适应调节，从组织细胞内的成分改变开始，

6、使自己的活动能力降低，降低能量消耗，同时又保证自己的活体生命特征，是一个典型的自然适应现象。2．冰温贮藏技术基本原理山根博士于70年代初期在研究长期保持鸟取特产洋梨的贮存方法时,对爱斯基摩人采用低于0℃的海水贮存肉食的方法和对蛇、青蛙等冬眠时为何不会冻死等问题进行了机理研究。研究表明,蛇、青蛙、肉食品等其体内含有糖、蛋白质、醇类等不冻液物质,使其冻结点下降至0℃以下,所以它们处于冬眠状态时可以保持其细胞的活体状态。这一结果说明了生与死的温度界限并非0,℃而是低于0℃的某一温度值，即当环境温度高于冰点时,细胞始终处于活体状态。山根博士通过实验研究证实,在

7、冰温区域内贮藏松叶蟹,150天后全部存活山根博士把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”,简称“冰温”。冰温的机理包含两方面内容:(1)将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态;(2)当食品冰点较高时,可以人为加入一些有机或无机物质,使其冰点降低，扩大其冰温带。在缓慢降温条件下，植物组织开始形成冰核的温度约在-1℃～-3℃。式（1）表达了冰点与溶液浓度之间的关系，表1为部分产品的冰点。Δt=kb(B)(1)f式中Δt中冰点与零度相比下降的度数，kf为系数，b(B)为浓度。表1:产品冰点表食品名称冰点（℃）食品名称冰点（℃）生菜-

8、0.4蕃茄-0.9菜花-1.1洋梨-1~-2橙子-2.2柿子-2.1柠檬-2.2香栗-3.4牛