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时间:2019-02-02
《鲜乳的保鲜与冷杀菌技术研究论文》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、摘要摘要牛乳是营养丰富的食品,也是微生物良好的培养基,在乳制品的生产过程中,容易被微生物污染,有效控制微生物污染,可以提高乳制品的质量。冷杀菌技术能克服传统热杀菌的不足,不影响食品的营养、质构、色泽和风味。随着生活水平的提高,人们更加关注乳品的新鲜度。本文研究了几种冷杀菌技术(陶瓷膜技术、超声波技术、生物保鲜剂)在原料乳除菌过程中的应用。主要研究成果如下:探讨了陶瓷膜技术用于鲜乳除菌的工艺参数,结果表明,用1.2μm孔径的陶瓷膜,在过滤温度为50℃、过膜压力(TMP)为0.12MPa的条件下进行微滤,对细菌的除菌率达到
2、99%以上,芽孢的去除效率大于95%,而且在该工艺条件下,对牛乳的有效成分无显著影响。将陶瓷膜微滤除菌技术与巴氏杀菌结合处理后,能进一步杀灭乳中的残留微生物,与普通巴氏杀菌乳相比,其保质期延长30天左右。研究了经不同功率、时间、温度的超声波处理后鲜乳的杀菌效果,确定的最佳操作技术参数如下:功率600W,时间180s,温度60℃超声波处理后的鲜乳,杀菌率达93%,并且对乳营养成分无破坏作用,同时研究了经超声波处理后原料乳的保质期。结果显示,在4℃下保存8天,仍具有较好的品质,而对照组鲜乳2天后就已经败坏。进而探讨了超声波
3、结合巴氏杀菌对鲜乳的杀菌效果,结果表明,经600W,180s,60℃的超声波处理的鲜乳结合63℃,30min的热处理后,在4℃下保质期可达16天。本实验还用Nisin、甘氨酸、溶菌酶、抗坏血酸四种复合保鲜剂对原料乳进4行保鲜研究,采用L9(3)正交试验设计确定各因素及水平之间的不同比例。结果表明,在鲜乳中添加300mg/kgNisin、1g/kg甘氨酸、900U/mL溶菌酶、150mg/kg抗坏血酸后,于4℃下保质期可达9天,比单一的保鲜剂延长一倍以上。同时将该复合保鲜剂应用于消毒乳后,在4℃条件下贮藏,添加了复合保鲜
4、剂的消毒乳的保鲜期达18天,比对照组消毒乳保鲜期延长两倍多。关键词:鲜乳;陶瓷膜;超声波;除菌;生物保鲜剂1AbstractAbstractMilkisanutritiousfood,whichisalsoagoodculturemediumformicroorganisms,anditcanbeeasilycontaminated.Asaresult,effectivemeasuresofcontrollingmicroorganismriskindairyproductionprocesscanimprovethe
5、qualityofdairyproducts.Coldsterilizationinfoodprocessingcanovercometheshortcomingsoftraditionalheatsterilizationanddoesnotaffectthenutrient,texture,colorandflavoroffood.Withthedevelopmentofthelivingstandard,peoplewillpaymoreattentiontofreshdegreeofmilk,andmorere
6、searchworkwillbecarriedoutinthisstudy.Thisarticleresearchesseveralcoldsterilizationtechnologiessuchasceramicmembranetechnology,ultrasonictechnologyandantisepsisinsterilizationofrawmilk.Theprimaryresultsareasfollows:Technicalparametersofceramicmembranemicrofiltra
7、tionsystemforremovingbacteriainmilkwasstudied.Whentheporesizeofceramicmembranewas1.2μm,thetemperatureofmilkwas50℃,andtheTransitMembranePressurewas0.12MPa,theremoverateofbacterialandsporecanbereachedabove99%and95%respectively,andthecomponentsofmilkwerenooutstandi
8、ngaffection.Comparedwithtraditionalpasteurizedmilk,thecombinationeffectofceramicmembranetechnologyandpasteurizationcanprolongthestorageperiodofmilkaboutmorethan30days
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