鲜乳的保鲜与冷杀菌技术研究论文

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1、摘要摘要牛乳是营养丰富的食品，也是微生物良好的培养基，在乳制品的生产过程中，容易被微生物污染，有效控制微生物污染，可以提高乳制品的质量。冷杀菌技术能克服传统热杀菌的不足，不影响食品的营养、质构、色泽和风味。随着生活水平的提高，人们更加关注乳品的新鲜度。本文研究了几种冷杀菌技术（陶瓷膜技术、超声波技术、生物保鲜剂）在原料乳除菌过程中的应用。主要研究成果如下：探讨了陶瓷膜技术用于鲜乳除菌的工艺参数，结果表明，用1.2μm孔径的陶瓷膜，在过滤温度为50℃、过膜压力（TMP）为0.12MPa的条件下进行微滤，对细菌的除菌率达到

2、99％以上，芽孢的去除效率大于95％，而且在该工艺条件下，对牛乳的有效成分无显著影响。将陶瓷膜微滤除菌技术与巴氏杀菌结合处理后，能进一步杀灭乳中的残留微生物，与普通巴氏杀菌乳相比，其保质期延长30天左右。研究了经不同功率、时间、温度的超声波处理后鲜乳的杀菌效果，确定的最佳操作技术参数如下：功率600W，时间180s，温度60℃超声波处理后的鲜乳，杀菌率达93%，并且对乳营养成分无破坏作用，同时研究了经超声波处理后原料乳的保质期。结果显示，在4℃下保存8天，仍具有较好的品质，而对照组鲜乳2天后就已经败坏。进而探讨了超声波

3、结合巴氏杀菌对鲜乳的杀菌效果，结果表明，经600W，180s，60℃的超声波处理的鲜乳结合63℃，30min的热处理后，在4℃下保质期可达16天。本实验还用Nisin、甘氨酸、溶菌酶、抗坏血酸四种复合保鲜剂对原料乳进4行保鲜研究，采用L9(3)正交试验设计确定各因素及水平之间的不同比例。结果表明，在鲜乳中添加300mg/kgNisin、1g/kg甘氨酸、900U/mL溶菌酶、150mg/kg抗坏血酸后，于4℃下保质期可达9天，比单一的保鲜剂延长一倍以上。同时将该复合保鲜剂应用于消毒乳后，在4℃条件下贮藏，添加了复合保鲜

4、剂的消毒乳的保鲜期达18天，比对照组消毒乳保鲜期延长两倍多。关键词：鲜乳；陶瓷膜；超声波；除菌；生物保鲜剂1AbstractAbstractMilkisanutritiousfood,whichisalsoagoodculturemediumformicroorganisms,anditcanbeeasilycontaminated.Asaresult,effectivemeasuresofcontrollingmicroorganismriskindairyproductionprocesscanimprovethe

5、qualityofdairyproducts.Coldsterilizationinfoodprocessingcanovercometheshortcomingsoftraditionalheatsterilizationanddoesnotaffectthenutrient,texture,colorandflavoroffood.Withthedevelopmentofthelivingstandard,peoplewillpaymoreattentiontofreshdegreeofmilk,andmorere

6、searchworkwillbecarriedoutinthisstudy.Thisarticleresearchesseveralcoldsterilizationtechnologiessuchasceramicmembranetechnology,ultrasonictechnologyandantisepsisinsterilizationofrawmilk.Theprimaryresultsareasfollows:Technicalparametersofceramicmembranemicrofiltra

7、tionsystemforremovingbacteriainmilkwasstudied.Whentheporesizeofceramicmembranewas1.2μm,thetemperatureofmilkwas50℃,andtheTransitMembranePressurewas0.12MPa,theremoverateofbacterialandsporecanbereachedabove99%and95%respectively,andthecomponentsofmilkwerenooutstandi

8、ngaffection.Comparedwithtraditionalpasteurizedmilk,thecombinationeffectofceramicmembranetechnologyandpasteurizationcanprolongthestorageperiodofmilkaboutmorethan30days