茶鲜叶保鲜及预处理技术研究现状

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1、茶鲜叶保鲜及预处理技术的研究现状[摘要]茶鲜叶的保鲜及预加工不仅仅是为了保持茶鲜叶的品质，更多是为了茶叶品质的形成。本文对鲜叶的品质保藏、摊放和萎凋这三方面在茶叶加工过程中的作用和影响做了详细的综述，以期为今后制茶工艺的改进和茶叶品质的提高提供一定的参考价值。[关键词]茶鲜叶；保鲜；摊放；萎凋ResearchProgressofTealeaffreshnessandpretreatment[Abstract]Preservationoffreshtealeavesandpre-processingisnot

2、onlyinordertomaintainthequalityoffreshtealeavesmoretotheformationofteaquality.Inthispaper,thequalityofleafpreservation,TanFang,andwiltinthesethreeareasinteaprocessingintheroleandinfluenceofadetailedoverviewofteawithaviewtothefutureprocessimprovementsandthe

3、improvementofteaqualitytoprovideareferencevalue.[Keywords]tealeaf;preservation;tanfang;wilt鲜叶是制茶的原料，是茶叶品质的基础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。鲜叶品质的好坏除了跟茶树品种有直接关系外，还受到采后保鲜、以及加工前处理的影响[1]，茶鲜叶的保鲜及预加工不仅仅是为了保持茶鲜叶的品质，更多是为了茶叶品质的形成，从而提高茶叶的经济价值及饮用价值。深入了解茶鲜叶保鲜技术及优化预处理的设备、条件对提高茶叶品质具有重要

4、意义。因此，本文对鲜叶的品质保藏、摊放和萎凋这三方面在茶叶加工过程中的作用和影响做了详细的综述，以期为今后制茶工艺的改进和茶叶品质的提高提供一定的参考价值。1茶鲜叶品质劣变机制及其保鲜措施从外观上可以观察到鲜叶的新鲜度不同，主要是叶色和香气两方面。叶色由鲜艳变枯暗，甚至变红。香气在贮藏过程中的变化由清淡的类似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正常的贮藏则出现花果香，发生变质的茶鲜叶会产生腐败气味或酒糟气。腐败变质的茶鲜叶就完全丧失了制茶价值。导致茶鲜叶变质的因素及其发生机制主要有以下3种。1.1高温鲜叶的呼吸作用将释

5、放出大量的热量，使叶温迅速上升，酶活性增强导致鲜叶内的有效成分大量分解消耗、多酚类物质不断氧化缩合而从可溶性变为不溶性状态，水浸出物减少。叶温超过26.8℃叶子变红[2]，而发生红变的部位多为叶梗。1.2氧气氧浓度高会促进呼吸作用，是酶活性增强，干物质消耗大，温度上升快，易使叶子发生红变。氧浓度过低鲜叶进行无氧呼吸生成乙醇产生酒气，香气前体发生生化反应严重影响茶叶香气的形成。1.3机械损伤机械损伤使叶片细胞破碎，液泡中的多酚类物质与叶绿体中的PPO得以接触发生酶促反应。多酚类物质被氧化后叶子在损伤处发生红变

6、，影响茶叶品质及外观。损伤处容易受到微生物的侵染，加快鲜叶的劣变速度。1.4茶鲜叶保鲜措施从茶园的采摘到进厂摊放，这段时间要做好鲜叶的保鲜，就是保持其完整度和新鲜度，保证鲜叶品质。遵守轻采、机采、勤放、勤送原则[3]，即可保证进厂茶鲜叶有良好品质。为保证茶鲜叶的品质稳定，必须采取有效措施防止鲜叶变质。茶鲜叶的贮藏环境要求清洁、阴凉、透气，避免阳光直射[4]，在5℃的低温条件下贮藏茶鲜叶，3d仍可保持叶片新鲜。格瓦拉米研究发现，在1℃条件下鲜叶能保藏10~12d，不但不会降低鲜叶质量，反而提高了制茶品质[2]

7、。其次，鲜叶薄摊，通过连续通风增湿，始终保持鲜叶的正常叶温及含水率，能确保茶鲜叶的品质要求[5]。在严格按照采摘标准进行采摘后，机械损伤造成的鲜叶质变可以将程度减到最低。2茶鲜叶加工前预处理的原理及对茶叶品质形成的影响2.1摊放绿茶、黄茶在杀青前均需要摊放，黑茶以晒青毛茶为原料，晒青毛茶的加工工艺同绿茶相同。鲜叶在清洁、阴凉、透气的场地均匀摊放一定时间，在这段时间里鲜叶呼吸加强，水分散失，叶质由硬脆变的柔软；糖类的分解代谢释放出大量热量使叶温升高，一些低沸点的且令人不愉快的香气成分会挥发剩余痕量，如高浓度的

8、青叶醇存在于鲜叶中，使鲜叶散发出强烈的青草气或青臭气，当散发至痕量同时由于异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇[6]，使鲜叶的气味由青臭转为茶的清香。摊放过程中，蛋白质发生水解导致游离氨基酸含量增加[7]。在摊放后期茶多酚因多酚氧化酶活性降低[8]氧化减缓，氨基酸生成减少且少部分参与到香气物质的形成[9]。茶鲜叶在经过适当摊放后可散发青草气，清香显露；适当破坏叶绿素，成茶色泽更翠绿；使茶叶变软，有利做形[10]。