猪肉保鲜技术.doc

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1、1.猪肉的主要成分及腐败机理猪肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分(1[.新鲜肉是微生物生长的良好营养源，在适宜条件下，蛋白质在腐败菌和猪肉白身的共同作用下，分解为多和氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、、硫醇等有恶臭的物质，并具有毒性.(2)脂肪氧化成过氧化物。2.香辛料的主要机能成分香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称.在肉品保鲜过稈屮主要应用其抗氧化性和抑菌机能。部分香辛料主要成分为：丁香：丁香酚、异丁香酚；小茴香：茴香脑、茴香酮；辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚；花椒：花椒油素、棕檬烯；肉

2、桂：肉桂醛；大料：八角茴香油。这些成分对生肉有抗氧化性和抑菌机能。3.材料与方法3.1供试材料、主要试剂与仪器市伟符合国家规定一级鲜度的生猪肉。市侍鲜姜、大料、花椒、干红辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。3.2主要试剂(以质最计)：5%硫酸铜水溶液，20%硫酸水溶液，饱和醋酸铅溶液，95%乙醇(食品级)，精密试纸pH值为3.8〜5.4,5.4〜7.0,6.4〜&0。主要仪器有显微镜：81048型，重庆；恒温水浴：H.H.SD21.2,2孔，山西省文水县医疗器材厂；培养箱；H.H.B11,连云港医疗器械设备厂；电冰箱：BYD型，白云，广州医疗器械厂

3、；培养血：直径9cm。3.2材料处理(1)猪肉切成15g—块肥瘦均匀的肉片。(2)鲜姜切片,厚约1mm,切碎末,直径约1mm。(3)辣椒切段，长lcm,剪碎块，肓径1〜2mm。花椒、大料、小茴香、丁香等分别用研钵捣碎。(4)分别取以上固体末、块5g浸泡于41g乙醉中，制成各种低浓度浸提液备用。(5)分别取以上固体末、块10g浸泡于41g乙醇屮，制成各种高浓度浸提液备用。(6)将固体粉末块按1:1(m/m)两两'混合后浸泡95%乙醇(食品级)中备用。3.3主要研究方法(1)分别将固体香辛料按肉样质量的1%，5%,10%的量与肉样分装于培养1111屮

4、，互不接触，盖好盖。(2)将3.2+4),5)提取液各1讥分别涂于肉样外部，放入培养1UL屮盖好。(3)将3.2+4)液体按1:1(V/V)两两配伍备1mL分别涂于肉样外部，放入培养111L中盖好。(4)如3)对3.2屮5)液体进行操作。(5)将3.2屮6)液体各1mL分别涂在肉样外部，放入培养皿中盖好。(6)将3.2的5)屮丁香提取液1mL涂于肉样表血后，一部分在距15W紫外灯下37cm处照射正反两面各0.5h后，放入培养川L中盖好。另一部分装入铝箔槊•料袋后抽真空，密封保存。以上备种处理样分别放在6,23,37°C条件下贮藏，每隔24h检测一

5、次新鲜度，与空白样对照。用3.4法检测，只要1项不合格就淘汰。每种处理方法重复3个样，取其平均值,记录保持新鲜的天数。3.4肉样新鲜度检测方法(1)感官鉴定法按GB2707-94《猪肉一卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行评定。(2)pH值比色法15)用精密试纸在瘦肉表血及切口处检测肉样，pH值为5〜6.5为新鲜肉，pH值为6.5〜6.6为可疑肉，pH值达6.6以上为不新鲜肉。(3)蛋白质沉淀法15)称取3g碎肉，加入9mL水，加热至沸腾，保持2min以上，过滤，取滤液2mL置于小试管屮，加入5-10滴5%硫酸铜水溶液，摇匀，2m

6、in后判断，新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊。(4)硫化氢实验(5)取样品5.0g,剪成豆状小块，置于试管内，注入稀硫酸，以刚好淹没肉块为度，将潮湿的醋酸铅试纸钩于铁丝上，连橡皮塞一起插入试管屮，使纸的下端靠近液面，但不与液体或试管舉接触。试管置于55°C水浴屮，观察其变化，试纸不变色，说明肉是新鲜的，试纸变黄褐色至黑色，说明肉已腐败。(6)微生物检验法(7)用简单染色法显微镜检验，新鲜肉在载玻片上的痕迹无微生物检出或仅有单个球菌检出，无腐败分解的肉纟R织。不新鲜的肉在显微镜一视野内有微生物30个以上，主要为杆菌并存有大量腐败分解肉组织。(农产品加

7、工网编辑)4•结果与讨论(1)固体香辛料对猪肉确有保鲜作用，但与保藏温度有关，在37,23°C下无作用，只在6°C下可比空白样延长2〜3d。只靠气体挥发起作用，保鲜时间并不随加入香辛料量的加大而延长，质量分数为1%,5%,10%时结果都一样。(2)高浓度香辛料浸提液见3.2屮5)及3.3屮2)与3.3屮3)法效果见表3和表4与表2对照，表明使用浸提液时，保藏温度对肉的保鲜效果的影响远远大于浸提液浓度变化的影响。其屮丁香、肉桂、豆蔻具有较强的保鲜作川，最长可达13do浸提液效果都优于同体香辛料直接使用。(3)低浓度香辛料浸提液见3.2屮4)及3.3

8、屮2)法在23°C及6°C下有作用，丁香保鲜lid比空白延长8d。另3.3屮3)法效果显著。