猪肉的储藏与保鲜

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1、猪肉的储藏与保鲜猪肉的分类猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5．夹心肉位于前腿上部，

2、质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。6．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜猪肉的性状分析食品类型：猪肉属于生鲜食

3、品。保护对象：猪肉的颜色和抑制微生物的生长造成猪肉腐败。猪肉的感官分析色（外观）香味（肉汤为例）形（质地）营养色（外观）新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊smell香味新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味

4、。变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味taste味（肉汤为例）新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉——煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味texture形（质地）新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原.变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被

5、分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿NUTRITIN营养成分1.脂类猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉粥状硬化，增加高血压病的发生概率。2.蛋白质猪肉的蛋白质为完

6、全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质3.浸出物猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。4.碳水化合物猪肉中碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。5.其他营养素猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫

7、胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。猪肉的败坏生理性化学性微生物化学败坏1蛋白质变性猪肉中的蛋白质极不稳定，易变性。肉基质蛋白（胶元、弹性蛋白）水解从而影响肉的硬度。基原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）水解，对猪肉的持水性和粘结性有很大影响，尤其是肌球蛋白。肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。2脂类物质变性主要发生氧化酸败，生成的游离基和过氧化物破坏脂溶性维生素A和维生素E。能与蛋白质中的硫基作用，降低蛋白质质量。还能与色素作

8、用使食品褪色，促使蛋白质