猪肉微冻气调包装保鲜技术的研究

《猪肉微冻气调包装保鲜技术的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、万方数据浙江大学硕士学位论文致谢感谢王亚军、董开成、王雪、周宪河和其他好朋友，我们一起分享生活的点滴，一起度过了很多愉快的时光，这些将成为青春的永恒记忆。感谢那些曾经和我一起在商业挑战赛和实习单位并肩作战的同学们，我们互相学习，共同进步，一起在探索未知世界的过程中留下了美好的回忆。感谢我的父母和其他亲人们为我的成长所倾注的心血和无私的爱，这让我在遇到困难与挫折时能够坚定，在人生的道路上不断前进。今后，我要用出色的成就来报答他们的养育之恩。最后，向论文评阅人和答辩委员会的所有专家、教授致以最衷心的感谢!万方数据浙江大学硕士学位论文摘要本论文以兰溪花猪肉为材料，以感官评分、pH

2、、持水力、TVB．N、细菌总数为指标，研究了微冻保鲜技术和气调包装保鲜技术对猪肉贮藏保鲜的效果，并将两种技术相结合，确定了最佳的猪肉微冻气调包装保鲜工艺。主要研究内容如下：(1)猪肉微冻保鲜技术的研究本实验比较了猪肉在4℃冷藏、．18℃冷冻和．2℃微冻三种条件下的保鲜效果。结果表明：4℃冷藏的猪肉保鲜期仅为7d左右；．18℃冷冻的猪肉虽然保鲜期长，但解冻后肉类的品质下降；．2oC微冻条件下，猪肉的保鲜期可达15d，并能保持较好的品质。(2)预冷方法对猪肉微冻保鲜效果的影响本实验比较了直接冷却和快速冷却(．18oC冷却1h后进行．2oC冷却)两种预冷方式对猪肉微冻保鲜效果的影

3、响。结果表明：快速冷却的猪肉在短期内可减缓猪肉的腐败过程，但从长期来看，二者并无显著差异。(3)猪肉气调包装保鲜技术的研究本实验在．2、℃微冻条件下对猪肉气调包装保鲜技术进行了研究，确定了C02和02在猪肉气调包装中的作用，并最终确定了保鲜效果最佳的气体比例。结果表明：在40％浓度的范围内，C02浓度越高，抑菌效果越明显，但CO：也会使肉类发酸，并产生不自然的褐色；02能使猪肉呈现鲜红色，但也会加速腐败；通过C02和O：组合试验结果确定，微冻条件下猪肉气调包装最佳气体比例为40％C02+60％02，其保鲜期可达24d。(4)包装材料对猪肉微冻气调包装保鲜效果的影响本实验在．

4、2℃微冻和40％C02+60％02气调包装条件下研究了不同阻隔性的包装材料对猪肉保鲜效果的影响。结果表明：中阻隔性的PET／CPE包装袋保鲜效果最好，保鲜期可达27d，高阻隔性的PE／PA／EVOH／PA／MPE包装袋次之，低阻隔性的PA,ff'E包装袋保鲜效果最差。综合以上研究结果，猪肉微冻气调包装保鲜的最佳工艺为：用中阻隔性PET／CPE包装袋进行气调包装，气体比例为60％02+40％C02，包装完成后直接放入。2℃微冻条件下贮藏。关键词：猪肉；保鲜；微冻；气调包装；包装材料万方数据浙江大学硕士学位论文AbstractThestudyisabouttwoimportan

5、tpreservationtechnologiesofmeat：superchillingandmodifiedatmospherepackaging(MAP)．IttookLanxipigsasexperimentalmaterial．Theindexesincludedsensoryscore，pH，waterholdingcapacity，TVB-Nandtotalbacterialcount．Thisstudywasmainlyfocusedonthefollowingaspects：(1)ResearchonthesuperchillingofporkThepre

6、servationeffectsofporkwerecomparedunderconditionsof4℃coldstorage，-18。Cfrozenstorageand-2℃superchillingstorage．Theresultshowedthatthefleshperiodofporkin4℃wasonly7days．Theporkin-18℃hadlongfreshperiod．butitcannotkeepgoodquality．Thefreshperiodofporkin-2oCisaslongas15dayswithgoodquality．(2)Effe

7、ctsofpre-coolingonthesuperchillingofporkBeforethesuperchillingstorageofpork，twopre-coolingmethodswerecompared：directlycooling(coolingin-2℃directly)andquicklycooling(coolingin-2℃aftercoolingin-18℃for1hour)．Theresultshowedthatporkofquicklycoolingcanreducethespee