气调保鲜技术的研究与应用

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1、气调保鲜技术的研究与应用内容摘要木文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点和研究发展作了简要的介绍，分析了该技术在我国应用的现状，预测了可能的发展前景。随着人们生活水平的提高，食胡安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等仓品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。口前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。1气调保鲜的原理气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到对肉、果蔬等贮藏物

2、保鲜贮藏目的的一项技术(l)o具体來说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解牛氏期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。通过减少环境屮呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、风味和营养。在肉制品特别是肉的腌制品、腊制品、熏制品的贮藏屮，不饱和脂肪酸的氧化和霉菌污染造成的腐败、变质是需要解决的主要问题。通过适当的包装

3、，降低包装容器中氧的含量可明显抑制过氧化脂的牛成，防止霉菌的生长达到保鲜防腐的效果。2气调保鲜的方法气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种：自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装(l)o2.1自然降氧法自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境02下降，C02±升，又称口发气调贮藏(ModifiedAtmosphereStorage)简称MA贮藏。是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。具休乂有套袋法、大帐法、硅橡胶窗法等。这种方式最大优点是工艺简单、降氧设备成木低，适合在经济不发达地

4、区普遍推广。但MA贮藏对气体成分无法作到精确调控，降氧速度缓慢，保鲜效果有限。同时，此法对管理要求高，容易出现02过低或C02过高造成的呼吸失调情况，危及农产品贮藏安全。2.2充氮降氧法充氮降氧是用充氮的方法置换库内气体以达到降氧的目的。这种方式可实现快速降氧，一般可在24小吋或稍长点吋间内达到气体浓度规定值。张青（2）采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帐密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N2,置于5°C的环境中贮藏。结果是荔枝经40天贮藏后，好果率为70%,糖度仅下降4,2%o而作为对照，不做任何处理置于5°C冷柜屮的样品在13天内已丧失商品价值。经测试

5、，在贮藏初，帐内02浓度在13%・15%Z间，贮藏过程中02浓度在8%-10%,CO2浓度保持在3%左右。2.3最适浓度指标气体置换法最适浓度指标气体置换是指人为地将02、CO2等气体按最适浓度指标配置成混合气体，向贮藏环境输入并同时将贮藏环境中的原有气休抽出，以维持最适浓度指标的一种气调方法，又称人工控制气调法（ControllAtmosphereStorage简称CA贮藏）或气调冷藏库法（C.A库法）（3）。这种在冷藏基础上发展岀的，对环境气休成分控制精确的方法，对果蔬贮物的贮存效果明显好于其他方法，但此法对设备要求高，成木昂贵，需要建立复杂的气调冷藏库。

6、2.3.1气调冷藏库的类型目前，我国的气调冷藏库有下面儿种类型（4）洋库：组合绝热库板，钢结构装配式砖混结构库体，内贴半壁组合绝热库板普通库砖混结构库体，内喷聚胺酯绝热层半地下库：半地下砖混结构库体，内喷聚胺酯绝热层2.3.2气调冷藏库的气密性要求（5）气调冷藏库的库房有严格的气密性要求，从外部渗透的氧量不能高于贮藏产品的生理耗氧量。库房的气密性通常采用“SmockTest”检测。即在恒温条件下，库房内压力（25mmH2O）降到某一值时所需时间。图1气调库房压力试验2.3.3气调库设备（6）为了达到最适浓度指标气体置换的目的，气调库必须有相应的气休处理设备，包

7、括：制氮机、除二氧化碳装置、除乙烯装置、加湿装置、制冷系统。此外,还应有气体检测及控制系统。其中主要设备制氮机目前国内生产的有两种：燃烧式制氮机和焦碳分子筛制氮机。燃烧式制氮机是利用燃烧作用除去空气中的氧、达到降氧口的。此法产出的气体中经常含有CO、C02、H2S等杂质，这些气体虽然含量极少，但只要进入气调库就会严重影响果蔬的生理代谢，给贮藏带来极坏负作用。而且由于需要燃烧室，使用时还必须特别注意安全，很不方便。焦碳分子筛制氮机是利用焦碳分了筛对氧分了和氮分了的选择透气性，把氧气和氮气分离开来。由于运行过程中产生的都是物理过程，没有激烈反应，运行安全,而且不会

8、污染气体，对乙烯和二氧化碳均有过滤作用