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1、《关于香辛料保鲜猪肉技术研究》作者：日期：2006-09-26摘要叙述了几种常见香辛料及其主要保鲜机能成分，并以不同组合与不同浓度提取液配制成一系列天然保鲜剂。运用感官鉴定、pH值比色法、硫化氢实验、微生物检测法和蛋白质沉淀法，在不同温度条件下，对香辛料保鲜猪肉技？进行研究。结果表明：在6°C条件下，经香辛料保鲜剂处理过的生猪肉保鲜期可达13d,而不经处理的对照样只能保鲜2d,两者差异显著。研究发现香辛料中丁香、肉桂、豆蔻、小简香保鲜作用较好。关键词香辛料？天然保鲜剂？生猪肉猪肉保鲜问题历来是食品生物化学
2、研究的一个重要课题。传统的几种贮藏措施都存有一定的不足之处，例如冷冻保藏，在食用时会感到口感差，鲜味减弱。化学保鲜法难以做到无毒无害。气调保藏、真空包装、辐照处理等，技？性较强，要有专用设备。从国际市场趋势看，低温保藏肉（0〜4°C）开始逐渐代替冷冻肉，当然也要配以保鲜措施。香辛料的获取容易，人们熟悉，好接受，对生肉保鲜有一定效果且操作简单，成木低，安全无毒。为此笔者对某些香辛料对猪肉保鲜技？进行了研究。1猪肉的主要成分及腐败机理猪肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分？1?o新鲜肉是微生物生长的良好营养源，
3、在适宜条件下，蛋白质在腐败菌和猪肉自身的共同作用下，分解为多和氨基酸，有的氛基酸进一步分解为硫化氢、、硫醇等有恶臭的物质，并具有毒性？2?。脂肪氧化成过氧化物。2香辛料的主要机能成分香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称？3?o在肉品保鲜过程中主要应用其抗氧化性和抑菌机能。部分香辛料主要成分为？4?丁香：丁香酚、异丁香酚？小茴香：茴香脑、茴香酮？辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚？花椒：花椒油素、棕檬烯？肉桂：肉桂醛？大料：八角茴香油。这些成分对生肉有抗氧化性
4、和抑菌机能。3材料与方法3.1供试材料、主要试剂与仪器市侍符合国家规定一级鲜度的生猪肉。市您鲜姜、大料、花椒、干红魏椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。主要试剂（以质景计）：5%硫酸铜水溶液，20%硫酸水溶液，饱和醋•酸铅溶液，95%乙醇（食品级），精密试纸pH值为3.8-5.4,5.4〜7.0,6.4〜8.0。主要仪器有显微镜：81048型，重庆？恒温水浴：H.H.SD21.2,2孔，山西省文水县医疗器材厂？培养箱？II.II.B11,连云港医疗器械设备厂？电冰箱：BYD型，白云，广州医疗器械厂？培养皿:直
5、径9emo3.2材料处理1）猪肉切成15g一块肥瘦均匀的肉片。2）鲜姜切片，厚约1mm,切碎末，直径约1mm。3）辣椒切段，长lcm,剪碎块，直径1〜2mni。花椒、大料、小茴香、丁香等分别用研钵捣碎。4）分别取以上固体末、块5g浸泡于41g乙醇中，制成各种低浓度浸提液备用。5）分别取以上同体末、块10g浸泡于41g乙醇中，制成各种高浓度浸提液备用。6）将固体粉末块按1?1（m/m）两两混合后浸泡95%乙醇（食品级）中备用。3.3主要研究方法1）分别将固体香辛料按肉样质量的1%,5%,10%的量与肉样分装
6、于培养皿中，互不接触,盖好盖。2）将3.2中4）,5）提取液作1mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。3）将3.2中4）液体按1?1（V/V）两两配伍各ImL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。4）如3）对3.2中5）液体进行操作。5）将3.2中6）液体各1mL分别涂在肉样外部，放入培养皿中盖好。6）将3.2的5）中丁香提取液1mL涂于肉样表面后,一部分在距15W紫外灯下37cm处照射正反两面各0.5h后，放入培养皿中盖好。另一部分装入铝箔塑料袋后抽真空，密封保存。以上各种处理样分别放在6,23,37°
7、C条件下贮藏，每隔24h检测一次新鲜度，与空白样对照。用3.4法检测，只要1项不合格就淘汰。每种处理方法重复3个样，取其平均值,记录保持新鲜的天数。3.4肉样新鲜度检测方法1）感官鉴定法按GB2707-94《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行评定。2）pH值比色法？5?用精密试纸在瘦肉表面及切口处检测肉样，pH值为5〜6.5为新鲜肉，pH值为6.5〜6.6为可疑肉，pH值达6.6以上为不新鲜肉。3）蛋白质沉淀法？5?称取3g碎肉，加入9mL7K,加热至沸腾，保持2min以上,过滤，取
8、滤液2mL置于小试管中，加入5-10滴5%硫酸铜水溶液，摇匀，2min后判断，新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊。4）硫化氢实验？5?取样品5.0g,剪成豆状小块，置于试管内，注入稀硫酸，以刚好淹没肉块为度，将潮湿的醋酸铅试纸钩于铁丝上，连橡皮塞一-起插入试管中，使纸的下端靠近液面，但不与液体或试管壁接触。试管置于55笆水浴中，观察其变化，试纸不变色，说明肉是新鲜的，试纸变黄褐色至黑色，说明肉已腐败。5）微生物检验法？6?用简单染
