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1、第27卷第1期食品与生物技术学报Vol.27No.12008年1月JournalofFoodScienceandBiotechnologyJan.2008文章编号:167321689(2008)0120049204护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响1,331,21,21张群,张ÿ,范柳萍,李仲秋(1.江南大学食品学院,江苏无锡214122;2.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122;3.江南大学图书馆,江苏无锡214122)摘要:采用真空油炸前预处理技术研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响。实验中选择柠檬酸、亚硫酸氢钠、VC3种褐变抑制剂,通过配取不同浓度,得出真
2、空油炸马铃薯片最佳护色工艺。结果表明:马铃薯片经过第4组护色液配方处理之后,即:柠檬酸1‰,亚硫酸氢钠1‰,VC115‰,产品具有最佳的感官品质和色泽值,同时对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。关键词:真空油炸;马铃薯;护色;品质中图分类号:S38文献标识码:ATheEffectsofColor2preservationTechnologyontheQualityofVacuumFriedPotatoChips1,31,21,21ZHANGQun,ZHANGMin,FANLiu2ping,LIZhong2qiu(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,
3、JiangnanUniversity,Wuxi214122,China;2.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China;3.LibraryofJiangnanUniversity,Wuxi214122)Abstract:Themanuscriptstudiedtheeffectsofcolorpreservationtechnologyonqualityofvacuumfriedpotatochipsbyusingpretreatmenttechnologybeforevacu
4、umfrying.Citricacid,sodiumbisulfiteandVCwereselectedasthebrowningrestrainers.Theoptimumtechnologyconditionsforvacuumfriedpotatochipscolorpreservationweredeterminedwithdifferentconcentrationofthebrowningrestrainers,andlistedasfollow:011%citricacid,011%sodiumbisulfiteand0115%VC.Inaddition,nosignifican
5、tlyeffectonthewatercontent,wateractivityandthefatcontentwasdetected.Keywords:vacuumfrying;potato;color2preservation;quality真空油炸是将油炸干燥和真空干燥两项技术状态,可以减小气相中的水蒸汽分压,降低物料的有机地结合在一起的高新技术,由于样品处于负压沸点温度,因而可使物料在低温下脱水,加快水分收稿日期:2006212228.基金项目:国家自然科学基金项目(20576049).作者简介:张群(19762),女,江苏宜兴人,农产品贮藏与加工硕士研究生.3通讯作者:张ÿ(1962
6、2),男,浙江平湖人,教授,工学博士,博士生导师,主要从事农产品贮藏加工研究.Email:Min@jiangnan.edu.cn50食品与生物技术学报第27卷扩散速率,较好地保护物料中的成分,避免氧化作120℃,油炸时间4min,脱油时间5min,将不同护用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带色液护色过的土豆片进行真空油炸,确定不同的护[1]来的危害。色预处理条件对真空油炸马铃薯片的水分质量分数、马铃薯是世界五大作物(水稻、小麦、玉米、燕水分活度、脂肪质量分数以及色差等基本特性的影麦,马铃薯)之一,它具有丰富的营养,在很多国家响。每次试验马铃薯片用量为100g,色拉油5L。被作为主食倍
7、受人们的青睐。尽管我国马铃薯产表1不同浓度配比的护色液量居世界第二位,但人均消费量仅为发达国家的十Tab11Color2preservationsolutionwithdifferentconcentra2分之一,因此合理开发和利用马铃薯资源已成为当tions[2]前一个重大的课题。在应用真空油炸技术生产柠檬酸亚硫酸氢钠VC编号马铃薯片的过程中,除了要掌握油炸过程中的真空质量分数‰质量分数‰质量分
