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《胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第23卷第1期无锡轻工大学学报Vol.23No.12004年1月JournalofWuxiUniversityofLightIndustryJan.2004文章编号:10092038X(2004)0120040205胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化范柳萍, 张 , 邵爱芳(江南大学食品学院,江苏无锡214036)摘 要:研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响.通过响应面分析可知:油炸温度、真空度及油炸时间显著地影响胡萝卜脆片中水分与脂肪质量分数、脆度,其最佳油炸工艺条件为温度100～110℃,真空度0.08～0.09MPa,时间15
2、min.关键词:真空油炸;胡萝卜;水分;脂肪中图分类号:S631.2文献标识码:AOptimizationofVacuumFryingDehydrationofCarrotChipsFANLiu2ping,ZHANGMin,SHAOAi2fang(SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:Theeffectsofpretreatmentandprocessingconditionsuchastemperature,vacuumdegre
3、eandtime,andehydrationofcarrotchipswerestudied.StatisticalanalysiswithResponsesSurfaceRegressionshowedthatmoisturecontent,oilcontentandbreakingforceofcarrotchipsweresignificantlyeffectedbyfryingtemperature,vacuumdegreeandfryingtime.Theoptimumconditionswere:vacuumfryingtemperature,100
4、℃～110℃;vacuumdegree,0.08～0.09Mpa;andfryingtime,15min.Keywords:vacuumfrying;carrot;moisture;oil 真空油炸是将油炸和脱水作用有机地结合在1 材料与方法一起的技术.由于样品处于负压状态,在相对缺氧的情况下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作1.1 材料与仪器用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所胡萝卜(雁脖红萝卜):购于无锡市青山农贸市带来的危害[1].从而使产品最大限度保持其天然场;大豆色拉油:市售;氯化钠、麦芽糖、麦芽糊精,风味[5～7].均为分析纯试剂.胡萝
5、卜含有蔗糖、葡萄糖及丰富的β2胡萝卜真空油炸设备(见图1):无锡南丰轻化设备有素,而β2胡萝卜素对维持人体正常视力、基因表达、限公司产品;干燥箱:上海前进医疗器械厂产品;胚胎发育以及免疫功能等有着重要的作用.采用真SZC2B脂肪测定仪:上海纤检仪器有限公司产品;TA2XT2i物性测定仪:英国StableMicroSystem公空油炸技术对胡萝卜进行加工,可以有效地防止营司产品.养成分的损失,保持原有的色泽和风味.收稿日期:2003207230;修回日期:2003210228.作者简介:范柳萍(19722),女,山西晋中人,食品科学与工程博士研究生. 第1期范柳萍
6、等:胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化41[4]1.2.4 水分的测定 按照GB5009.3-85.[4]1.2.5 脂肪的测定 按照GB50096-85.1.2.6 质构测定 采用TA2XT2i物性测定仪,距离5mm,前进速度为8mm/s,破碎速度为5mm/s,1.油炸篮;2.油炸锅;3.贮油罐;4.冷凝器;5.汽水分离器;6.后退速度为8mm/s.真空泵;7.离心电机图1 真空油炸设备简图2 结果与讨论Fig.1Schematicofthevacuumfryingsystem2.1 预处理对胡萝卜片结构的影响1.2 试验方法各种方法预处理的胡萝卜均在温度为10
7、0℃,1.2.1 工艺过程 胡萝卜经清洗、去皮、切片(3真空度0.095MPa条件下油炸10min,然后进行光mm)后,用质量分数为1%的NaCl,0.1%的柠檬酸镜切片分析,从而在细胞水平上了解胡萝卜片复水溶液护色,95℃漂烫2min,冷却后沥干,在50℃条后细胞结构的变化情况.件下用质量浓度为300g/dL的复合糖液(m(麦芽漂烫后直接油炸的胡萝卜脆片表面严重皱缩,糖)∶m(糊精)=2∶1)下浸渍1h,在-18℃冷冻12复水后细胞结构明显扩大,有不规则趋向,形成不h,然后真空油炸.均匀的多孔结构(见图2a).这是因为真空油炸过程1.2.2 预处理 3种预处理
8、方法分别如下:胡萝卜中,
