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1、※工艺技术食品科学2011,Vol.32,No.08167即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺裴斐1，王敏1，刘凌岱1，安辛欣1，赵立艳1，辛志宏1，方勇2，马宁2，闫晓明3，程江华3，胡秋辉1,*(1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；2.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京210046；3.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230031)摘要：为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺，选取杏鲍菇作为研究对象，研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响，并得出即食杏鲍菇片的最优真
2、空低温脱水工艺。结果表明：当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后，在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min，并旋转脱油10min，其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低，可在实际生产中应用。关键词：即食杏鲍菇片；真空低温脱水；含油率；感官品质；工艺条件OptimizationofProductionProcessforReady-to-eatPleurotuseryngiiChipsbyVacuumLow-tem
3、peratureDehydrationPEIFei1，WANGMin1，LIULing-dai1，ANXin-xin1，ZHAOLi-yan1，XINZhi-hong1，FANGYong2，MANing2，YANXiao-ming3，CHENGJiang-hua3，HUQiu-hui1,*(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China；2.CollegeofFoodScienceandEngineering,NanjingUnive
4、rsityofFinanceandEconomics,Nanjing210046,China；3.InstituteofAgro-foodScienceandTechnology,AnhuiAcademyofAgriculturalSciences,Hefei230031,China)Abstract：Inordertoestablishaproductionprocessofready-to-eatPleurotuseryngiichipswithhighsensoryqualityandlowoilcontentbyvacuumlow-temperat
5、uredehydration,operationparametersindippingwithaqueousmaltodextrinsolution,predrying,vacuumlow-temperaturedehydrationandvacuumrotarydeoillingwereoptimizedbasedonoilcontentandsensoryevaluation.Theresultsshowedthattheoptimalproductionprocessofready-to-eatPleurotuseryngiichipsconsist
6、edof90sblanchingof1.5mmthickPleurotuseryngiislicesat80℃,ultrasonic-assisteddippingin15-foldvolumeof15%aqueousmaltodextrinsolution,predryingfor20minunder60℃hotair,vacuumdeep-fryingat80－90℃for10minandrotarydeoillingfor10min,andthattheresultantproductexhibitedlowoilcontentandexcellen
7、tsensoryquality.Thisprocessprovedtobeapplicableforpracticalproduction.Keywords：ready-to-eatPleurotuseryngiichips；vacuumlow-temperaturedehydration；oilcontent；sensoryquality；technologicalcondition中图分类号：TS255.36文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)08-0167-05杏鲍菇又名刺芹侧耳，是伞菌目侧耳科侧耳属菌类[1]，食品加工技术[3-6
8、]，该技术主要以食用油为介质，利用其肉质肥厚、质地脆嫩、味道鲜美，
